Almkäse: eine Köstlichkeit in größer Höhe

Unter allen italienischen Käsen stechen die Almkäse wegen ihres unnachahmlichen Geschmackes besonders heraus; Ihr Geschmack zeichnet sich tatsächlich durch den Wohlgeruch vom Grünfutter aus den Alpflächen aus. 

Wir befinden uns am nördlichsten Punkt Italiens, wo die Alpengipfel höher als 4000 m sind.  Die Natur ist hier unberührt. Enziane, Glockenblumen, Wiesenklee, Alpenrosen und Alpenkräuter verleihen der Milch und daher dem Käse einen unnachahmlichen Geschmack.

Almauftrieb und Sömmerung

Mitte Juni fängt die Sömmerung an, und die Kühe erklimmen die Alpen. Tatsächlich grasen die Kuhherden während des Sommers in Höhenlagen auf Wiesen voller duftender Blumen und Kräuter neben den Almhütten.

Es handelt sich dabei um mehr als eine Routine; es geht um ein Ritual. Nachdem die Kühe den Winter in den Ställen verbracht haben, und mit Heu gefüttert wurden, können sie endlich auf leckeren Wiesen in Höhenlagen weiden.

Die Arbeit der Almer und Käsehersteller folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten. Auf der Alm ist das Leben nicht so einfach: man muss vor dem Sonnenaufgang aufstehen, Hunderte Kühe am Vormittag auf die Weide und am Abend zurück in die Hütte treiben, und sie zweimal am Tag melken.

Die Sömmerung steht für den Anfang vom warmen Wetter, während bei der Transhumanz die Kühe und Menschen wieder ins Tal hinunter gehen. Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen sinken, ist es Zeit, dass die Kühe die Höhenweiden verlassen.

Der Sommer ist vorbei, aber köstliche Käse sind noch nicht vorbei. Die Düfte der Alpenkräuter und Alpenblumen sorgen für köstliche Käselaibe. Keine zwei Käselaibe sind genau gleich, denn die Alpenwiesen sind nicht gleich.

Castelmagno d’alpeggio

Eine Köstlichkeit unter allen italienischen Käsen. Der Castelmagno d’alpeggio Almkäse wird nur im Sommer ausschließlich auf Almen über 1600 m ü. d. M. hergestellt. Die freilaufenden Kühe fressen, was die Natur freiwillig hergibt – industrielle Futtermittel oder Silage sind absolut verboten.

Es wäre ideal, wenn alle Almer nur die Milch von seinen/ihren Kühen verwenden könnten, wie es der Fall ist bei der Firma La Meiro. Der Castelmagno d’alpeggio Almkäse von La Meiro ist eine absolute Köstlichkeit, die bei den Italian Cheese Awards mit dem Oscar für den besten italienischen Bergkäse ausgezeichnet wurde.

Worin besteht ihr Geheimnis? Zuerst in einer vorzüglichen Milch, die roh belassen, und nach traditionellen Methoden verarbeitet wird. Die Bearbeitung erfordert Zeit, aber es lohnt sich.

Alles beginnt, wenn zur frisch gemolkenen Milch Kälberlab hinzugefügt wird. Der Käsebruch entsteht, der in Körner so groß wie Maiskörner gebrochen wird. Nachdem er kurzzeitig in einen Dampfkessel gelegt wird, wird der Käsebruch herausgenommen und mit einem Käsetuch ausgelegt, wo er mindestens 18 Stunden lang bleibt, um abzutropfen.

Nachdem wird er in die geeignete Form gegeben, und mindestens ein paar Tage lang in die zuvor herangezogene Molke getaucht. Danach wird er nochmal in Würfel gebrochen, zerkleinert, gesalzen, in die Form wieder gegeben und gepresst. Die Reifung beginnt jetzt, und sie dauert mindestens 60 Tage lang, obwohl die besten Käselaibe viel länger reifen.

La Meiro stellt viele Käselaibe her, die in natürlichen Grotten bei einer Temperatur von 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 %, die das ganze Jahr über konstant sind, reifen. Dieser Käse hat die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten, und gehört zum Slow-Food-Förderverein. 

Der Geschmack ist würzig mit ausgeprägten Blumennoten. Die Schicht unter der Käserinde weist einen ausgeprägteren Geschmack als der Kern des Käses auf, und kann cremig werden, oder sogar einen Schimmel entwickeln. Dieser Käse passt hervorragend zu Lindenhonig, Gnocchi, Polenta und Risotto.

Fontina d’alpeggio

Wir befinden uns jetzt im Aostatal, wo es viele Kühe und Weiden gibt. Der Fontina-Käse hat die geschützte Ursprungsbezeichnung im Jahr 1995 erhalten, und die Produktion ist seitdem stark gestiegen. Jedes Jahr werden insgesamt  400 000 Käselaibe hergestellt, worunter auch der Fontina-Käse fällt. Der Fontina-Käse wird nun im Sommer auf einem der vom Schutzkonsortium anerkannten 200 Almweiden hergestellt.

Für einen Fontina-Käse braucht man 100 Liter Milch, die nur höchste Qualität aufweisen darf. Im Sommer grasen die Kühe auf den Alpflächen, und ernähren sich von wilden Kräutern und Blumen. Deswegen ist der Fontina-Almkäse eine echte Köstlichkeit, die ein einzigartiges Aroma aufweist.

Auch in diesem Fall erfolgt die Bearbeitung langsam und sorgfältig. Durch die Zugabe vom Kälberlab wird die rohe Milch zu Käsebruch. Nachdem der Käsebruch gebrochen wird, wird er bei 48 °C gekocht, und der Herausnahme und Entwässerung unterzogen.

Die Käsemasse wird in besondere Formen gegeben und gepresst, um die restliche Molke von der Käsemasse zu trennen. Wenn sie bereit ist, fängt die Reifung an; gemäß der Produktspezifikation soll die Reifung mindestens 80 Tage dauern.  Während der ersten 30 Tage werden die Käselaibe regelmäßig gesalzen und gebürstet; daher erhält die Rinde ihre typische orange Farbe. Die Käselaibe reifen auf Tischen aus Rotfichte in natürlichen Grotten, wo die Temperatur 15 °C nie überschreitet, und die Luftfeuchtigkeit nicht unter 85 % sinkt.

Am Fuße des Montblanc findet man den besten Fontina-Käse. Der Caseificio Panizzi Käsehersteller befindet sich in einer hervorragenden, natürlichen Umwelt, und seine Käse sind vorzüglich. Dieser Fontina-Käse ist tadellos. Er ist ausgeprägt und aromatisch, er weist typische, unregelmäßige Lochung auf, und schmeckt nach den Bergen, der Natur und den wertvollen Traditionen.

Italien verfügt über zahlreiche italienische Käse. Almkäse sind mit dem Rhythmus der Natur und den Jahreszeiten besonders eng verbunden. Der Almauftrieb und die Transhumanz sind tausend Jahre alte Ritualien, die geschützt und gefordert werden sollen.

Der Geschmack eines Käses hängt vom Geschmack der Milch ab. Und es gibt nichts Besseres als Almkäse, die voller Düfte und Aromen sind. Ein kleines Stück Almkäse reicht, um den Geschmack der Berge auf den Tisch zu bringen.