Die Entdeckung der fünften Geschmacksrichtung

Sicherlich erinnerst Du Dich daran, als wir in der Schule die fünf Geschmacksrichtungen lernten. Der Geschmackssinn wurde anhand der Zeichnung einer Zunge mit verschiedenen Geschmacksbereichen erläutert. Die Lehrerin sagte, dass an der Zungenspitze man Süßes, an den vorderen Seiten Salziges, etwas weiter hinten Saures und im hinteren Zungenbereich Bitteres wahrnimmt.

Hattest Du es vergessen? Gut, denn es ist (fast) alles falsch. Laut aktuellen Studien kann die ganze Zunge alle Geschmacksrichtungen wahrnehmen. Eine Prise Salz auf die Zunge kann all dies auf jeden Fall bestätigen.

Und was noch wichtiger ist, es gibt nicht nur vier Geschmacksrichtungen, sondern fünf (manche Leute glauben eigentlich, dass es sogar sechs Geschmacksrichtungen gibt, denn sie schließen Oleogustus ein). Was ist die fünfte Geschmacksrichtung, die den Wissenschaftlern und der Lehrerin entgangen ist? Kennst Du Umami?

Umami, die Geschichte des patentierten Geschmackes

Die fünfte Geschmacksrichtung nennt sich Umami, was auf Japanisch schmackhaft und würzig bedeutet. Sie wurde vom Chemieprofessor der wissenschaftlichen Fakultät der kaiserlichen Universität Tokio, Kikunae Ikeda, erfunden.

Im Jahr 1899 gewann der junge Kikunae ein Stipendium der Universität Leipzig. Er studierte bei Professor Wilhelm Ostwald, später Nobelpreisträger, und war von der Lebensweise der Deutschen beeindruckt, insbesondere von der Körpergröße der Menschen, und als Wissenschaftler suchte er den Grund dafür in der Ernährung.

Er probierte zum ersten Mal Tomaten, Spargel, gereiftes Fleisch und Käse, die in Japan am Ende des 19. Jahrhunderts noch nicht erhältlich waren. Und er erfand, dass es neben den bekannten Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter noch einen unbekannten Geschmacksinn gab.

Im Jahr 1901 kehrte er wieder nach Japan zurück, und begann, durch seine wissenschaftliche Forschung die Lebensbedingungen der Menschen zu verbessern. In diesen Jahren wurde allerdings das System der Salzgewinnung durch Verdunstung von Meerwasser erfunden.

Die Erfindung, die die Geschmacksrichtungen verändert hat

Dann kam ihm 1907 die Erleuchtung. Seine Frau Tei brachte nach Hause ein Bündel Algen, um die Dashi-Brühe vorzubereiten. Algen zählen zu den wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Kikunae probierte die Algen, die ihn an das gereifte Fleisch und den Käse erinnerten, die er in Deutschland probiert hatte, die aber sich sehr stark von den orientalischen Gerichten unterscheiden.

Plötzlich war alles klar. Es gab einen anderen Geschmackssinn neben den vier bekannten Geschmacksrichtungen! Der Wissenschaftler machte sich sofort ans Werk, und isolierte die Glutaminsäure, den Bestandteil des Geschmackes der Algen.

Doch damit nicht genug. Kikunae wollte eine Umami-Würze vermarkten, sodass alle Japaner die wichtigen Nährstoffe dieses Lebensmittels aufnehmen konnten. Er versuchte lange Zeit, und am Ende schaffte er, eine Methode zu entwickeln, um Mononatriumglutamat, eine Würze aus Glutamat, zu erzeugen.

Am 25. Juli 1908 hat dieses Produkt das Patent erhalten. Umami wurde offiziell geboren. Umami wurde aber von der Wissenschaftsgemeinschaft nur erst im Jahr 1997 bei dem International Symposium on Olfaction and Taste in San Diego offiziell bestätigt, nämlich 61 Jahre nach dem Tod von Ikeda.

Was daran ein bisschen seltsam war, Umami wurde 1908 erfunden, 1997 offiziell anerkannt, aber in vielen traditionellen Küchen seit mindestens zwei Jahrtausenden verwendet. Kennst Du Garum? Es geht um eine fermentierte Soße aus Fisch-Innereien, die in römischer Zeit schon existierte. Apicius, Columella, Petronius und Seneca u.a. sprachen darüber. Diese Soße ist das perfekte Beispiel für den Umami-Geschmackssinn!

Umami-Lebensmittel

Wir haben über Algen, gereiftes Fleisch, fermentierten Fisch und deutsche Käse gesprochen, aber woanders kann man den Umami-Geschmackssinn finden?

Das klassische Beispiel ist der Gewürzwürfel, der aus Mononatriumglutamat besteht, aber Meeresfrüchte, Muscheln, Pilze, insbesondere Trockenpilze, Balsamico-Essig, Sojasauce und gereifter Parmigiano Reggiano Käse haben auch den Umami-Geschmack.

Es geht sicherlich um vorzügliche Produkte, aber unser Lieblingsprodukt ist schwarzer Knoblauch. Es geht nicht um eine andere Knoblauchsorte, sondern um das Ergebnis des Gärungsprozesses vom üblichen, weißen Knoblauch. Bist Du überzeugt? 

Schwarzer Knoblauch, eine Geschmacksexplosion

 
Der schwarze Knoblauch ist in der koreanischen, thailändischen und japanischen Küche sehr oft verwendet. Er kann zu Ramen, Pad Thai oder rotem Curry zugefügt werden, aber er kann auch unseren Rezepten den richtigen Pfiff geben.

Der beste, schwarze Knoblauch ist unserer Meinung nach der schwarze Knoblauch von Umami, einer sicheren Wette. Es geht um Aglio bianco polesano g.U. (weißen Knoblauch Polesano g.U.), der auf natürliche Weise mindestens ein Monat lang bei kontrollierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit reift und vergärt.

Dieses Produkt ist von Natur aus schon vorzüglich. Der Knoblauch Aglio bianco polesano, der zwischen den Flüssen Po und Etsch schon zur Römerzeit angebaut wurde, weist einen delikateren Duft als üblicher Knoblauch und einen ausgeprägten aber nicht stechenden Geschmack auf. Und er enthält auch wunderbare Nährstoffe.

Bei der Gärung verliert Allicin seine Wirksamkeit, und der Knoblauch wird leichter verdaulich, hinterlässt keinen strengen Geschmack im Mund und entfaltet eine zarte und samtige Konsistenz. Der Geschmack ändert sich viel: er entfaltet den Umami-Geschmack, der an Balsamico-Essig und Sojasauce erinnert.

Er schmeckt hervorragend allein, in einem Aufstrich oder mit Salz. Schwarzer Knoblauch ist für Feinschmecker geeignet, und kann den Geschmack von Fleisch, Käse, Fisch und Gemüse hervorheben.

Umami in der Küche

 
Hier findest Du einige Rezeptideen mit dem echten Umami-Geschmack. Mit einem vorzüglichen Produkt wie dem schwarzen Knoblauch Umami lassen sich einfach wunderschöne Gerichte vorbereiten.

Fangen wir mit ganzem, schwarzem Knoblauch. Ein paar Knoblauchzehen zerdrücken, und für Spaghetti aglio olio e peperoncino (Spaghetti-Nudeln mit Knoblauch, Öl und Chili) verwenden. Als Alternative die Chilischote durch rohe Garnelen, Burrata-Käse oder Tomaten-Confit ersetzen.

Der Aufstrich aus schwarzem Knoblauch ist schon servierfertig. Er kann auf Bruschetta aufgestrichen werden. Darauf kann man eine dünne Scheibe Speck, Burrata-Käse und zwei Sardellenfilets, gedämpften Tintenfisch oder einfach gewürfelte, frische Tomate legen.

Und das mit schwarzem Knoblauch aromatisierte Salz? Es eignet sich ideal, um allen Gerichten ein bisschen Umami zu verleihen: von Spiegelei, durch gebackenen Fisch und gebratenes Gemüse, bis hin zu Steak nach florentinischer Art.

Umami: Wie haben wir früher ohne Umami überlebt?