DIE FORELLE AUS SAN DANIELE: DIE TRADITION NACH FRIULTROTA

Was fehlt bei einer italienischen geräucherten Forelle im Vergleich zu einem norwegischen oder schottischen geräucherten Lachs? Nichts, ich kann Dir versichern. Der Lachs weist einen bestimmten Geschmack auf, der wahrscheinlich am Gaumen fetter sich anfühlt, und seine Qualität und Bearbeitung hängen vom Herstellungsland ab. Die Forelle, dank der wunderbaren Arbeit von Friultrota und der Familie Pighin, ist jedoch ein würdiger Konkurrent geworden.

Der Weg zum Erfolg

Die Forelle aus San Daniele wird 2000 als vorzügliches Produkt anerkannt, als sie die italienische Zertifizierung als traditionelles landwirtschaftliches Produkt (PAT) erhielt. Im Dorf von San Daniele, das für den Rohschinken berühmt ist, hat die ‚Königin‘ - eine sehr reiche an Omega-3 Fettsäuren Forelle, die im Fluss Tagliamento lebt - erfolgreich Fuß gefasst.

Der hervorragende Geschmack der Forelle aus Friaul wird durch die hohe Wasserqualität verliehen, wo die Fische leben. Die Forelle wird gewissenhaft und auf natürliche Weise geräuchert, und erhält einen einzigartigen Geschmack mit Noten von Holz und Kräutern. Der Rauch und die Aromen sollen den Geschmack des Fisches nicht überdecken, sondern seine Eigenschaften unterstreichen und die Geschmäcken verbinden, um ein hervorragendes und köstliches Produkt zu erzeugen.

Durch eine lange Forschung und harte Arbeit ist die geräucherte Forelle aus San Daniele Bestandteil der Küchen großartiger Chefköche und der Gourmet-Delikatessen geworden.

Das gereicht Mauro Pighin zur Ehre; er war der Besitzer einer Betonfirma mit dem Hobby des Angelns. Dann wurde er einen talentierten Handwerker der geräucherten Forelle und hat mit seiner Firma ein wichtiges Ziel erreicht: es ist ihm gelungen, die geräucherte Forelle aufzuwerten, die bisher als eine schlechte Kopie des geräucherten Lachs betrachtet wurde, und sie nach sehr hohen Qualitätsstandards herzustellen.
 

Die handwerkliche Bearbeitung von Friultrota

Friultrota zeichnet sich durch eine extrem hohe Qualität der Endprodukte und Rohzutaten aus. Alles fing am einen künstlich angelegten kleinen See, wo die Freunde sich trafen, um zusammen zu fischen. Im Laufe der Jahre wuchsen ihre Ambitionen  und Träume; heute, nach dreißig Jahren, hat die Firma eine Fischzucht mit niedriger Besatzdichte gegründet, wo Fische in einer sehr gesunden Umgebung ohne Zwangsernährung nach der Natur gezüchtet werden können.

Wahrscheinlich ist das nicht so klar für Nichtfachleute, deswegen möchte ich einen Vergleich zur intensiven Tierhaltung ziehen, um die Situation besser zu erklären: Friultrota züchtet 15 kg von Fisch pro Kubikmeter, während in der intensiven Tierhaltung werden 100 kg von Fisch pro Kubikmeter gezüchtet.

Das hilft uns, zu verstehen, warum die Qualität und der Preis dieses Fisches hoch sind. Die ‚Königin von San Daniele‘ kostet nicht wie ein Produkt, das man im Supermarkt für 2 € pro 100 g kaufen kann. Die extensive Tierhaltung von Fischen, Schweinen, Kühen oder anderen Tieren setzt auf Qualität und nicht auf Gewinnmaximierung.

Aber kehren wir zur Arbeit von Friultrota zurück. Wie es bei der Zuchtphilosophie der Fall ist, werden alle Schritte der Bearbeitung bis in einzelne Details nach der Tradition ausgearbeitet.

Außerdem kam Mauro Pighin auf die Idee, die geräucherte Forelle als servierfertiges Gericht bereitzustellen. Das Entgräten ist tatsächlich schwer und nicht für jedermann. So entstand die ‚Königin aus San Daniele‘ - ein kaltgeräuchertes Forellenfilet, ohne Konservierungs- oder Farbstoffe, das völlig von Hand gesalzen und entgrätet wird, und dann mit Rauch geräuchert wird.

Die Schritte der Bearbeitung der geräucherten Forelle aus San Daniele von Friultrota lauten wie folgend:

• Trockensalzverfahren erfolgt manuell
• Die Räucherung erfolgt mit natürlichem Rauch aus Holz, Beeren und Kräutern und das Produkt wird je nach Sorte kalt oder heiß geräuchert
• Das Entgräten erfolgt manuell (alle Fischgräte werden manuell entfernt, auch die 33 Quergräten, die mithilfe einer Grätenpinzette einzeln entfernt werden)
• Feinarbeit

 photo credits: Friultrota

Geräucherte Forelle aus San Daniele: Geschmackskombinationen

Selbstverständlich kann die geräucherte Forelle aus San Daniele den Lachs in vielen Rezepten ersetzten, und manchmal den Geschmack und Echtheit dieser Rezepte sogar verfeinern. Werde kreativ mit Salaten und Butterbrot. Sie kann auch als Füllung für frische Nudeln dienen, die mit einer Artischockesauce belegt werden können. Oder sie kann als Alternative zu Schweinebacke in einer neu interpretierten Carbonara-Pasta dienen.

Sicher ist jedenfalls, dass dank der Arbeit von Friultriota diese Köstlichkeit aus Friaul weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt geworden ist und ist nun ein Produkt für anspruchsvolle Gaumen geworden, die hohe Qualität sofort spüren können.