Die Käsebearbeitung in Italien: Nord gegen Süd

Die Käsetradition Italiens ist mit keinem anderen Land der Welt vergleichbar. Neben der Quantität (mehr als 480 unterschiedliche Käsesorten) ist die Qualität unserer Käse unvergleichbar. Die Siegel g.U., g.g.A. und PAT (traditionelle, landwirtschaftliche Produkte) garantieren, dass diese italienischen, köstlichen Käse für Tradition stehen.

Wenn man aber über italienische Käse spricht, achtet man üblicherweise nicht auf die große Vielfalt an Klima- und Vegetationszonen unseres Landes. Von der Marmolada Berggruppe, über die Poebene und die sanften Chianti-Hügel, bis hin zu Pantelleria; von der Lagunenstadt, bis hin zu sonnigem Sizilien – Italien ist ein einziges Land, aber es besitzt endlose, unterschiedliche Landschaften.

Unterschiedliche Klimazonen, unterschiedliche Vegetationszonen, und daher unterschiedliche Zuchtmethoden und Milchbearbeitungen, führen zur Herstellung von Käsen mit einzigartigen Merkmalen.

Von Almen bis hin zu nördlichen Ebenen

Norditalien erstreckt sich vom Berggebiet der Alpen bis zur Poebene.

Zuerst besprechen wir das Alpengebiet mit Berggipfeln von über 2 500 m und Minustemperaturen über lange Zeiträume. Natürlich verbringen die Tiere den Winter ausschließlich in den Ställen.

Bei warmem Wetter werden aber die Kuhherden auf die höher gelegenen Weiden für den Almauftrieb getrieben. Almkäse wird aus der Milch hergestellt, die von Ende Mai bis Mitte September gemolken wird, als die Kühe in der Natur frei weiden, und sich mit Kräutern und Alpenblumen ernähren.

Almen sind von wesentlicher Bedeutung für die Viehzucht im Alpengebiet, und ihre Düfte verleihen den Käsen einen vorzüglichen Geschmack. Zwei Käse fallen auf: Fontina d’Alpeggio Almkäse g.U. und Castelmagno d’Alpeggio Almkäse g.U., der auch zu Slow-Food-Förderverein gehört.

Neben Käse wird in diesem Gebiet ein anderes Milcherzeugnis hergestellt: Butter. Käse wird als halbfett bezeichnet, wenn er aus Milch hergestellt wird, die entrahmt wurde, um Rahm für die Herstellung von Butter zu gewinnen.

Asiago Käse g.U. und Quartirolo Lombardo g.U. sind zwei perfekte Beispiele dafür.

Und was ist mit Marmorierung? Marmorierung erfolgt nur in natürlich kühlen und besonders feuchten Umgebungen. Strachitunt g.U. und Gorgonzola g.U. - süß und scharf zugleich - sind zwei vorzügliche, italienische Käsesorten mit einem einzigartigen und vollmundigen Geschmack und einem unvergleichbaren Duft.

Nun gehen wir nach Süden Richtung Poebene, wo man eine andere hervorragende Käsesorte finden kann: Käse mit gewaschener Rinde.

Die äußere Schicht des Käselaibes wird mit Wasser und Salz eingerieben, um die Feuchtigkeit an der Oberfläche zu erhalten, und die Bildung unerwünschter Pilze zu verhindern. Gleichzeitig entwickelt sich aber eine Oberflächenflora aus Mikroorganismen, die der Rinde eine besondere Färbung verleiht. Der Reifungsprozess verläuft von außen nach innen, d.h. von der Rinde nach dem Herzen des Käses. Ein Beispiel dafür ist Taleggio Käse g.U.: rohe Milch, weicher, zarter und geschmeidiger Teig mit einem Nachgeschmack nach Trüffel.

Mittelitalien, die Heimat von Schafen

Nun fahren wir nach Mittelitalien hinunter: weniger Weiden, weniger Kühe, aber mehr Schafe. Italien ist in der Tat der zweitgrößte Erzeuger von Schafmilch weltweit.

Hier erfolgt die Transhumanz oder Schafübertrieb. Schafherden steigen auf die Hügel zwischen Frühling und Herbst auf den Hirtenpfaden namens Tratturi, die aus dem Übergang von Schafen im Laufe der Zeit entstanden. Dann verbringen die Schafe den Winter in der Ebene und an der Küste. Bei italienischen Käsen aus Mittelitalien denkt man unvermeidlich an Pecorino Käse.

Ob er toskanisch, römisch oder sardinisch, jung, mittelgereift oder gereift ist, schmeckt Pecorino immer köstlich. Viele Zutaten können zu diesem hervorragenden Käse hinzugefügt werden, wie Trüffel oder kleine Pfefferschote, und viele Reifemethoden können verwendet werden, die den Einsatz von Traubenkernen, Kräutern oder Kakao erfordern.

In der Region Emilia-Romagna findet man den Parmigiano Reggiano Käse g.U., der weltweit bekannt und beliebt ist. Parmigiano Reggiano wird nur in einem sehr begrenzten Gebiet hergestellt. Seit fast 1000 Jahren wird Parmigiano nur hier und nur auf diese Weise hergestellt. Warum? Heimische Kräuter, Gras und Heu sind sehr wichtig für die Entwicklung der Mikrobenflora.

Suditalien und Käse mit ausgezogener Masse

In den Regionen Süditaliens sind Fadenkäse sehr üblich. Zu diesen Käsen mit ausgezogener Masse zahlen Mozzarella, Scamorza, Caciocavallo und Provolone. Caciocavallo Podolico und Caciocavallo Silano sind zwei besondere Beispiele dafür.

Diese Technik zeichnet sich dadurch aus, dass der Käsebruch in heißes Wasser getaucht wird. Dieser Schritt macht den Teig elastisch, sodass er geknetet und ausgezogen werden kann, ohne zu brechen. Nach diesem Schritt kühlt man den Käse in Wasser ab und dann wird er durch Eintauchen in gesättigte Salzlake gesalzen.

Wie erwähnt wird die Käseherstellung durch Klima und Vegetation beeinflusst. Dann erfordert man natürlich auch Techniken, Begabung, Kenntnisse und Leidenschaft. Die besten Bearbeitungstechniken erfolgen noch von Hand, indem vorzügliche Rohstoffe mit der Meisterschaft der Käsehersteller kombiniert werden.

Diese kurze Einführung zeigt, dass Käsebearbeitungstechniken in Italien unterschiedlich, aber auch gleichmäßig hervorragend sind. Die sich ergebenden italienischen Käse sind Symbole unseres Gebietes. Wir haben das Privileg, alle diese Köstlichkeiten kosten zu können.