Die Namen von Käsen: warum heißen sie so?

Heute sprechen wir über die köstlichsten, italienischen Käse. Aber wir besprechen nicht den Geschmack, den Duft oder die Geschmackskombinationen, sondern die Herkunft ihrer Namen. Und obwohl einige verständlich sind, sind andere Namen echt kurios!

Im Bereich echter, kulinarischer Kultur ist es wichtig, die Herkunft der Lebensmittel, die wir essen, zu kennen. Wie ein Käsemeister den Käselaib formt, prägt auch die Geschichte den Namen der Käse. Nun entdecken wir diese wunderbare Welt, die aus Milch, Weiden, alten Traditionen und handwerklichen Bearbeitungen besteht.

Käse, die den Namen des Herkunftsortes tragen

Es geht um die einfachste und vielleicht die gewöhnlichste Option. Ein Käse, der den Namen seines Ursprungsortes trägt, lässt sich einfach erkennen, und das zeigt auch, wie wichtig Terroir ist. Der Gorgonzola-Käse wird so genannt, weil er in Gorgonzola hergestellt wird, und er ist das Symbol und quasi die Verkörperung dieser Gemeinde.

Nach dem Gorgonzola (dem köstlichen Käse und der Gemeinde in der Provinz Mailand) übergehen wir dann zu einem anderen, großartigen Käse Italiens: Parmigiano Reggiano. Es geht um einen Doppelnamen, der sich auf Parma und Reggio Emilia bezieht. Heute hat sich das Herstellungsgebiet ausgeweitet auf Modena und Teile von Bologna und Mantua, aber das macht nichts. Dieser Käse ist mit seinem Ursprungsort, wo er am Anfang des 13. Jahrhunderts entstand, unbestreitbar verbunden. 

Ein anderer Käse, der seine Herkunft verrät, ist Taleggio-Käse. In diesem Fall geht es nicht um eine Stadt, sondern um ein Tal in der Lombardei, das zwischen den Provinzen Bergamo und Lecco liegt. Das Gleiche gilt für Montasio, der sich auf einen Käse und auf eine Hochebene der Julischen Alpen in der Provinz Udine verweist. In beiden Fällen führt die sommerliche Weidehaltung auf den Almen mit den Sennhütten zur Herstellung vorzüglicher Käsesorten.

Die Geschichte vom Castelmagno-Käse ist trauriger. Castelmagno ist eine kleine Gemeinde auf dem Gipfel des Grana-Tals. Hier verringert sich kontinuierlich die Einwohnerzahl, die bei der letzten Volkszählung 59 beträgt - ein historischer Tiefstand. Gegenläufig wirkt der Asiago auf die Hochebene der Vizentinen Alpen zwischen Vicenza und Trento. Hier steigt die Einwohnerzahl nach einem Bevölkerungsschwund in den 80er und 90er Jahren.

Käse, die den Namen des Herstellungsverfahrens tragen

Wir fangen mit einem der bekanntesten, italienischen Käse der Welt an: Mozzarella. Sein Name kommt von Mozzatura, nämlich dem Herstellungsschritt, der darin besteht, die ausgezogene Käsemasse per Hand zu schneiden (mozzare auf Italienisch), um die weißen und milchigen Kugeln zu erhalten, die wir alle lieben.

Canestrano-Käse hat auch seinen Namen von einem Herstellungsschritt. Diese Köstlichkeit aus Milch von Ziegen und Schafen, die wild gehalten werden, wird in Binsenkörben (canestro auf Italienisch) reifen gelassen, die den kreuzweisen Abdruck auf der Käserinde hinterlassen.

Und Caciocavallo? Sein Name ist mit einer besonderen Tradition verbunden, die darin besteht, zwei Käselaibe zu verbinden, um sie rittlings auf (a cavallo auf Italienisch) einem Balken reifen zu lassen. Ganz einfach, oder? Im Fall vom Ricotta-Käse ist die Geschichte noch einfacher: er wird zweimal (ri-) gekocht (cotta). Zuerst wird die Milch geheizt, und dann wird die Mölke nochmal gekocht.

Stracchino und Strachitunt (das wörtlich rundlicher Stracchino heißt) haben den Namen von der Milchqualität. Kühe, die den ganzen Tag auf den Almen verbracht haben, sind erschöpft (stracche). Die Ausbeute ist gering, aber die Milchqualität ist vorzüglich.

Der Name Quartirolo ist auch mit der sommerlichen Weidehaltung verbunden. Als Quartirola wird tatsächlich das Gras bezeichnet, das im Tal nach dem dritten Mähen am Ende des Sommers wächst. Die Kühe gehen langsam zurück in die Ställe, und essen die letzten Grashalme voll von sommerlichen Düften.  

Jetzt fehlt nur noch Grana Padano. Padano verweist sich auf den Ursprungsort, aber was bedeutet Grana? Es bezieht sich nicht auf einen Herstellungsschritt, sondern auf ein Merkmal der Käsemasse. Während die Mönche ihn als Caseus Vetus bezeichneten, um ihn von Frischkäsen zu unterscheiden, war das gemeine Volk beeindruckt von der Käsemasse, die kleine Körner (grani) enthält, die nicht geschmolzene Kalziumkristalle sind. Daher der Name Grana.

Geheimnisumwobene Namen von Käsen

Der Name Provola und Provolone gehört zu den Fragen, die wohl für immer ungelöst bleiben werden. Warum heißen sie so? Es gibt zwei Theorien: die eine sagt, dass der Name Provola von Pruvatura kommt. Es geht um die Käseverkostung, die den Mitgliedern des Ordenkapitels in Prozession nach dem Kloster San Lorenzo in Capua angeboten wird. Die zweite Theorie besagt, dass der Name vom griechischen Wort Probolè kommt, das Vorsprung heißt, und das sich auf das Stielende vom Käse bezeichnet, wo die Bastschnur verbunden ist.

Der Name Fontina ist auch unklar. Dieser Name kann von der Almweide Fontin im Aostatal, vom alten Dorf Fontinaz oder vom französisch fondis kommen, das sich auf den ziemlich niedrigen Schmelzpunkt dieses Käses bezieht. Wer weiß?

Es gibt Dinge, die wir nie wissen werden, das müssen wir akzeptieren, aber es gibt noch viele andere, die darauf warten, von uns entdeckt zu werden. Die köstlichen, italienischen Käse sind auf jeden Fall die wunderschönste Entdeckung.