EINE REISE DURCH ITALIENISCHE WURSTWAREN

Wir müssen zugeben, dass wir von kulinarischen Reisen besessen sind, aber es ist eines der Dinge, die wir an der italienischen Gastronomie am meisten lieben: jede italienische Region - und sogar Provinz - besitzt ihre eigenen Geschmäcke und Spezialitäten. 

Und wir mussten einen Artikel einem der leckersten und typischsten Lebensmittel Italiens widmen: Wurstwaren. Falls Du es noch nicht weißt, gibt es zwei verschiedene Sorten von italienischen Wurstwaren.

Der größte Unterschied liegt darin, dass einige Wurstwaren in einem Darm (Natur- oder Kunstdarm) reifen, während andere Wurstwaren mit einer Gewürzmischung bestreut werden; beide können entweder roh oder gekocht sein. Die Zubereitung der Gewürzmischung hängt von der Produktsorte ab: es kann einfach nur aus Salz und Pfeffer bestehen, oder nach einem geheimen Rezept hergestellt werden, das Metzger eifersüchtig hüten.

Nun fangen wir unsere Reise durch traditionelle Geschmäcke in Norditalien an. Bist Du bereit?

Trentino-Südtirol, das Land der geräucherten Wurstwaren

Immer wenn ich an die Berge in Südtirol denke, denke ich sofort an die Wurstwarenplatte voller Räucherschinken, den man oft in den Berghütten nach einer Wanderung isst. Echt, geschmackhaft und mit einem geräucherten Aroma.

Es gibt viele andere geräucherte Wurstwaren außer Räucherschinken, wie z.B. geräuchertes Rindfleisch. Und diese Wurstwaren aus den Bergen zeichnen sich durch den einzigartigen Geschmack der Kräuter aus, die verwendet werden, um die Wurstwaren zu würzen. Es geht um Wurstwaren mit einzigartigen Düften aus den Almen und aus den Bergen.

Von den Langobarden bis zum Salame di Varzi

Was haben Langobarden mit italienischen Wurstwaren zu tun? Sie haben viel damit zu tun, denn es waren die Langobarden, die einen Weg erfanden, das Fleisch ganz ohne Kochen zu konservieren, als sie sich im Land niederließen, das heute als Lombardei bekannt ist. Sie fanden heraus, dass Fleisch länger haltbar war, wenn es in einen tierischen Darm gefüllt wird.

Diese Methode hat sich im Laufe der Zeit entwickelt, und Gewürze wurden auch hinzugefügt: so entstand die Salame di Varzi g.U.: eine köstliche Wurst, die von ausgewählten Fleischteilstücken vom Schwein hergestellt wird, wie Keule, Lendenstück, Filet, Schweinekamm und Schweinebug.

Nach der Tradition soll sie diagonal geschnitten werden; die Schnitte sind tiefrot und das Fett, das vom Bauchspeck gewonnen wird, ist gut sichtbar. Es geht um hochwertiges Fett, dessen Gehalt im Einklang mit Tradition maximal 30% des Fleischgemisches betragen darf.

Der vom Wind geküsste Schinken 

Es geht um den bekanntesten italienischen Schinken, den wunderbaren San-Daniele-Schinken g.U. Wir befinden uns in Friaul-Julisch Venetien, wo der Wind aus dem Adriatischen Meer das Land in San Daniele erreicht, und ein einzigartiges Mikroklima erzeugt. Die Meeresluft verstärkt den Geschmack der Schweinekeulen, die in den Schinkenfabriken in Friaul geduldig reifen.

In diesem Land ist die Schinkenherstellung als eine Kunst betrachtet, die die Tradition respektiert. Der San-Daniele-Schinken g.U. weist zarte und wohlschmeckende Fleischteilstücke sowie süßes Fett, das auf der Zunge zergeht; diese perfekte Ausgewogenheit steht für die Liebe und Leidenschaft der Hersteller von San-Daniele-Schinken.

Die Köstlichkeiten von Emilia-Romagna 

Wir sind in Emilia-Romagna angekommen; hier ist die Wurstwarenplatte besonders reichlich und lecker. Zuerst muss ich den hervorragenden Parmaschinken g.U. mit seinem schmeichelnden und süßen Geschmack erwähnen. Was dieses Produkt einzigartig macht, ist die Sorgfalt, die die Hersteller auf die einzelnen Herstellungsschritte verwenden.

Wie es der Fall bei der Firma Devodier ist, die Schinken erzeugt. Devodier setzt sich für den Tierschutz im Ursprungsgebiet ein, salzt die Keulen manuell, lässt die Schinken lang reifen. Die Schinken werden zwei Reifungen unterzogen, die durch das Einschmalzen unterbrochen sind, und werden von Hand gelocht. So entsteht ein echt gastronomisches Produkt. 

Dann gibt es die einzigartige Mortadella aus Modena oder aus Bologna, solange sie artgerecht hergestellt wird. Ich bevorzuge eine Mortadella wie „Favola“ von Palmieri, die in Naturdarm gefüllt wird, und keine Laktose und Gluten enthält: ein echtes und schmackhaftes Produkt.

Und vergessen wir nicht Culatello di Zibello g.U. Nur wenige Hersteller können Culatello machen, und zu diesen gehört die Firma Podere Cadassa. Diese Wurstware wird vom feinsten Teilstück vom Schwein hergestellt - dem Herzen vom Schinken -, der entfettet und im Einklang mit Tradition im Winter bearbeitet wird. Zuerst wird es in Salz fünf Tage lang eingelegt, dann wird Culatello mit Wein gewaschen und in Schweineblasen gefüllt. Schließlich wird diese Wurst ausschließlich von Hand verschnürt, um die klassische Birnenform zu erhalten.

Die Wurstwaren aus der Toskana 

Wir haben meine Region erreicht; hier hast Du wirklich die Qual der Wahl zwischen allen Wurstwaren! Sie sind alle schmackhaft und passen perfekt zu unserem ungesalzenen Brot. Gereifte Würste, Rohschinken, Capocollo und toskanische Salami sind Grundnahrungsmittel in unserer Küche, die ideal für Nachmittagsimbiss, Vorspeise oder Abendbrot sind.

Meine Lieblings-Wurstware ist Soprassata, ein geniales Produkt.

Nach dem Ursprungsrezept wird sie von den Abfällen vom Schweinekopf hergestellt, die mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, manchmal Petersilie und sogar Zitronenschale hergestellt wird. Sie kann gewürfelt, gebacken auf Brot mit Mozzarella oder in der Pfanne gekocht werden. Das Sprichwort „vom Schwein wird nichts weggeworfen“ beschreibt die Soprassata ausgezeichnet!

Die Metzgertradition von Latium 

Nun gehen wir nach Süden. Die Metzgertradition von der Region Latium wird von der Tradition von Abruzzen und Molise beeinflusst, wie es der Fall bei der scharfen Ventricina Wurst ist, eine Wurst mit grobkörnigem Fleisch, die mit kleiner Pfefferschote gewürzt wird. 

Das Gebiet Castelli Romani ist die Heimat vom Coppiette Dörrfleisch vom Schwein und der Wurst Corallina. Dieses Dörrfleisch war eine schöne Überraschung; es geht um Schweinefleischstreifen, die mit einer Gewürzmischung marinieren, und dann trocknen. Sie sind ideal als Aperitif und sie machen süchtig.

Das Feuer von Kalabrien

Unsere Reise durch italienische Wurstwaren endet hier in der heißen Region Kalabrien. Hier ist kleine Pfefferschote eine Grundzutat von Wurstwaren, wie es der Fall bei der kalabrischen scharfen Spianata und der ‘Nduja-Wurst ist. Die echte ‘Nduja wird in Spilinga mit der kleinen Pfefferschote „Tri Pizzi“ aus dem Poro-Berg hergestellt, die sie einzigartig macht.