Gesegnet sei der Ketchup

Was denkst Du bei Ketchup daran? Lass mich raten: an eine Fast-Food-Kette, an Hamburger und Pommes und an Ketchup aus einer Plastikflasche (schrecklich!).

Die Mehrheit der Italiener glaubt, dass Ketchup ein Produkt von niedriger Qualität ist. Bei vielen Menschen steht wahrscheinlich eine Flasche Ketchup im Kühlschrank, aber sie sind nicht stolz darauf. Er ist üblicherweise als ein „amerikanisches Produkt“ oder noch schlimmer betrachtet. 

Eigentlich ist an Ketchup nichts auszusetzen, ganz im Gegenteil. Ausgewogene süße und saure Geschmäcke finden sich in der italienischen, herkömmlichen Küche nicht zum ersten Mal, aber es gibt irgendwas in dieser Soße reich an Zucker und Essig, worüber die feinsten Gaumen die Nase rümpfen.

Gehen wir einen Schritt zurück. Wie entstand Ketchup? Wie hat er sich in unserem Land verbreitet? Und warum kommt er nicht zur Geltung?

Ketchup: eine Soße von weit her

Vielleicht wird es Dich überraschen, dass Ketchup nicht von den Vereinigten Staaten herkommt. Sein Ursprung liegt vor 500 Jahren in der Küstenregion Südchinas namens Fujian, die einst die wichtigste maritime Drehscheibe Südostasiens war.

Der Handelsverkehr ging von dieser Region nach den Philippinen, Indonesien, Malaysia, Kambodscha und Vietnam aus. Die Seemänner gingen sogar ins Landesinnere, indem sie den Fluss Mekong aufwärtsfuhren.  Am Flussufer gab es Fischerdörfer, wo eine dicke Soße aus fermentiertem Fisch – der Vorfahr von modernem Ketchup – hergestellt wurde.

Ketchup bedeutete Fischsaft in der Mundart Hokkien der Seemänner, die sich in diese Soße mit einem herzhaften Geschmack verliebten, und sie gemeinsam mit ihnen durch Südostasien brachten. 

Im 17. Jahrhundert erstreckte sich das Vertriebsnetz von China über ganz Europa. Austauschen, Kreuzungen und Einflüsse ermöglichten dieser Soße aus fermentiertem Fisch, unseren Kontinent zu erreichen. Dieses neue Rezept gewann sofort an Popularität und Chefköche in den Höfen wollten es individuell gestalten, und fügten Pilze, Nüsse, Zitronen oder Austern hinzu. 

Der Ketchup und die USA: eine dreihundert Jahre lange Liebesgeschichte

Am Ende des 18. Jahrhunderts kam der Ketchup nach den Vereinigten Staaten. Hier wurde er zur Soße verwandelt, wie wir sie heute kennen, dank des Einfallsreichtums von James Mease, einem Arzt, Wissenschaftler, Numismatiker und Gemüseanbauer aus Philadelphia. Er hatte die geniale Idee, den fermentierten Fisch durch Tomaten zu ersetzen. Im Jahr 1812 veröffentlichte er das erste Rezept von Ketchup, das keinen Zucker oder Essig enthielt, sondern Brandy und viele Gewürze. Es hatte sofort Erfolg.

Hatte er selbst alles geschrieben? Nicht wirklich, wenn man bedenkt, dass vor wenigen Jahren Maria Eliza Rundell das Buch A New System of Domestic Cookery in England und in den Vereinigten Staaten veröffentlicht hatte. Es ging um einen Leitfaden über alles, was eine gute Hausfrau wissen sollte: Behandlungen und Hausabhilfen, Auskunft darüber, wie man die Diener behandeln sollte und vor allem Rezepte.  Unter allen anderen stach das erste gedruckte Rezept von Tomato sauce heraus. 

Der Gutsverwalter Jonas Yerkes war der Erste, der im Jahr 1837 den Ketchup in Flaschen abfüllte. Ketchup war nicht schwierig vorzubereiten, aber er erforderte viele Zutaten, wie unterschiedliche Gewürze und Aromen, und eine sehr lange Garzeit. Die Idee, Ketchup in Flaschen zu verkaufen, war genial.

Und dann kam Henry J. Heinz, ein Meister des Marketings. Im Jahr 1876 entwickelte und verbesserte er das Ursprungsrezept und fügte Zwiebel, Zucker und Essig hinzu. Er beschrieb seinen servierfertigen Ketchup als „Gesegnete Erleichterung für Mutter und die anderen Frauen im Haushalt!"

Das Rezept wurde nochmal im Jahr 1906 geändert. Die Food and Drug Administration verbot die Verwendung von Natriumbenzoat als Konservierungsmittel. Aber dieses Verbot hat Heinz nicht unvorbereitet getroffen: er erhöhte die Menge an Zucker und Essig, sodass die Soße keine zusätzlichen Konservierungsmittel brauchte.

Das ist die Geschichte vom industriellen Ketchup, den wir noch heute im Supermarkt finden können. Dieser Ketchup ist sehr süß und dick; er enthält kein Natriumbenzoat, aber er ist noch weit von gesunden und unverfälschten Lebensmitteln entfernt.

Es hängt von den Zutaten ab 

Wir müssen jedoch einräumen, dass die industrielle Massenproduktion von Ketchup nicht auf die niedrige Qualität von Ketchup selbst zurückzuführen ist, sondern auf die Politik und Entscheidungen der Hersteller. Glaub mir, wenn ich sage, dass Ketchup ein vorzügliches Produkt sein kann, wenn er von hochwertigen Zutaten ordnungsgemäß hergestellt wird.

Zuerst die Tomaten: sie müssen reif und italienisch sein und erntefrisch verarbeitet werden. Der Zucker muss in der richtigen Menge hinzugefügt werden, um den Geschmack auszugleichen und abzurunden, und nicht um die anderen Geschmäcke zu überdecken. Die Qualität vom Essig und von den Kräutern ist auch wichtig.

Kurzgesagt kann und muss man einen hervorragenden Ketchup herstellen. Es ist wichtig, seinen Ruf wiederherzustellen, denn Ketchup soll nicht nur eine Würzsauce für Junk-Food sein!

Der Kreativität freien Lauf lassen

Ketchup war ursprünglich eine Soße aus fermentiertem Fisch, dann während eines langen Zeitraums fügten Köche unterschiedliche Zutaten hinzu. Nur am Anfang des 20. Jahrhunderts erlangte Ketchup den typischen Geschmack, wie wir ihn heute kennen.

Wir können Ketchup individuell gestalten, verändern, und nach Saison abwandeln. Wir können die Tomaten durch anderes Gemüse und andere Aromen ersetzen, um einen mehr oder weniger delikaten, schmackhaften oder scharfen Ketchup zu erzielen.

Ketchup ist die meistverkaufte Würzsauce der Welt. Wie es der Fall ist bei den besten Produkten, wurde er vielmals verändert. Er entstand am Ufer von Mekong, er wurde von chinesischen Seemännern nach Europa gebracht, und kam nach den Vereinigten Staaten, wo er den Höhepunkt dank industrieller Herstellung erreichte.

Es wäre aber falsch, den Ketchup als Massenprodukt zu etikettieren, mit allen Qualitätsmängeln, die dazu gehören.  Das ist nur eine Art von Ketchup, die unglücklicherweise die bekannteste ist, aber es gibt viel mehr davon, wie Nonno Andrea uns zeigt.