ITALIENISCHE KÄSE: DIE SPEZIALITÄTEN SARDINIENS VON ARGIOLAS KÄSE

Die Region Sardinien bietet die größte Produktion von italienischem Pecorino-Käse Europas. Warum ist dieser Käse so weit verbreitet? Weil in dieser Region seit Tausenden von Jahren die Schafzucht betrieben wird.

Nun werden sardische Käse in die ganze Welt exportiert und auf der ganzen Welt beliebt. Unglücklicherweise - wie ich schon in diesem Blog erwähnt habe - werden diese Produkte oft verfälscht. Dieser Pecorino, der auch ideal zum Reiben ist, ist z.B. in den Vereinigten Staaten sehr beliebt, aber manchmal wird er sogar Sardo Cheese benannt und in einem Glasbehälter verkauft. Wir möchten unsere Freunde aus Italien und aus der ganzen Welt nochmals daran erinnern, dass die Etiketten von Produkten mit Ursprungsbezeichnung (d.h. g.U.)  besondere Angaben und Symbole zum Schutz des Käufers enthalten müssen.

Aber kehren wir doch zum Thema Käse aus Sardinien zurück; wir haben die großartige Arbeit einer vorzüglichen Käserei bemerkt, die in Sardinien sich befindet: Argiolas Käse.

ARGIOLAS KÄSE: EINE TUGENDHAFTE ITALIENISCHE KÄSEREI

Alles begann in den 1950er Jahren, als die zwei Brüder, Ennio und Eligio Argiolas, fingen an, die Pecorino sardo-Käselaibe einer Käserei, die sich neben der Stadt Cagliari befand, reifen zu lassen. 1970 gab es eine Veränderung: die erste Käserei Argiolas wird errichtet und sie begannen, selbst zu produzieren.

Seitdem hat Argiolas Käse die sardische Tradition der Käseherstellung mit der Verwendung von modernen Technologien immer kombiniert, um hochwertige Produkte und sehr hohe Qualitätsstandards anbieten zu können. Besonders auffallend ist, dass die Herstellung und Reifung ihrer Käse durch ein zentrales IT-System überwacht wird, das Temperatur und Feuchtigkeit - zwei wesentliche Faktoren bei der Käseherstellung - kontrolliert.

Ein anderer großer Vorteil der Firma Argiolas Käse besteht darin, dass ausschließlich Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch aus Sardinien verwendet wird. Außerdem müssen örtliche Lieferanten einen guten Gesundheitszustand und die richtige Ernährung von Tieren gewährleisten. Argiolas ist dem Umweltschutz verpflichtet: sie kontrolliert die Milchlieferanten und verfügt über eine moderne Photovoltaikanlage und eine Kläranlage, um das Abwasser aus der Herstellung zu reinigen, und wieder zur Bewässerung zu nutzen.

Mit diesem Arbeitsstil erzeugt Argiolas Käse heutzutage mehr als vier Millionen kg von sardischem Käse, d.h. ungefähr 200 000 Käselaibe - eines köstlicher als das andere. Welche sardische Tradition steckt hinter diesen Käsen? Und welche gelten als Spitzenprodukte?

DIE TRADITION DER KÄSEHERSTELLUNG UND KÄSE g.U.

Mehr als ein Million Schafe werden auf der Weide in Sardinien gehalten; es ist daher kein Wunder, dass auf dieser wunderbaren Insel so viele Milch für Käseherstellung zur Verfügung steht. Und es geht hier nicht um üblichen Käse. Die Qualität der Milch ist unvergleichlich hoch, weil die Schafe in einer gesunden Umgebung frei weiden. Die Milch von sardischen grasgefütterten Schafen enthält einzigartige Düfte und Geschmäcke.

Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass drei Pecorino-Käse aus diesem Gebiet die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten haben.

Da die Schafe auf der Weide und nicht im Stall gehalten werden, ist der Schafskäse reich an Carotinoiden, Vitaminen, Mineralstoffen, Antioxidanten und Fettsäuren. Daher entsteht ein beliebter Käse, der als Zutat für köstliche Rezepte oder allein verzehrt werden kann.

DER FIORE SARDO KÄSE g.U. VON ARGIOLAS KÄSE

Der Fiore Sardo Pecorino-Käse g.U. ist ein italienischer Käse mit einer 3 000 Jahre alten Tradition. Um diesen Käse herzustellen, hält Argiolas Käse sich genau an die Produktspezifikationen, die unter anderem die ausschließliche Verwendung von roher Schafsmilch aus Sardinien vorsehen. Tatsächlich, wie schon erwähnt, hat diese Käserei sich entschlossen, nur örtliche und sorgfältig ausgewählte Milch auszuwählen.

Die Herstellung nach traditionellen Verfahren und die ständige Suche nach hochwertigen Rohstoffen führen zu einem Fiore Sardo Käse mit einem tadellosen Teig. Der Teig ist hart aber mürbe mit einem ausgeprägten Geschmack, der schärfer im Laufe der Reifezeit wird, und mit Düften von Heu. Er ist ideal als Tafelkäse und als Reibkäse, wenn er mehr als sechs Monate lang gereift wird.

Unter allen drei italienischen Käsen mit Ursprungbezeichnung aus Sardinien hat der Fiore Sardo Käse seine ursprünglichen Eigenschaften am meisten behalten. Warum heiß er  ‚Fiore sardo‘, sardische Blume? Weil in der Vergangenheit die Käselaibe von den Hirten mit einem Schlagstempel markiert wurden, die wie einer Affodil oder einer rosa Pfingstrose aussah.

DER PECORINO SARDO g.U. VON ARGIOLAS KÄSE

Die Produktspezifikationen dieses Käses, die 1996 in Kraft getreten sind, sehen zwei Varianten von Pecorino Sardo nach Reifezeit vor: der milde und ‚junge‘ Pecorino Sardo (1-2 Monate lang gereift) und der gereifte Pecorino Sardo (mehr als 6 Monate lang gereift). Im Laufe der Reifezeit entfaltet der Pecorino Sardo einen ausgeprägten, scharfen und umhüllenden Geschmack.

Der Pecorino Sardo hat 1991 die Ursprungsbezeichnung erhalten und ist der italienische Käse, der die großartige Käseherstellung Sardiniens am besten darstellt. Deswegen ist der gereifte Pecorino sardo g.U. von Argiolas Käse, der übrigens auch biologisch ist, ein echtes Symbol geworden.

Es geht um einen sehr alten Käse, der heutzutage nur aus pasteurisierter Milch erzeugt wird. Obwohl die Produktion im Laufe der Zeit modernisiert wird, ist der Pecorino Sardo noch heute als ‚Käse der Sarden‘ betrachtet, ebenso wie ich den toskanischen Pecorino-Käse als ‚meinen Käse‘ betrachtet würde.