Italienische Reibkäse

Die Tradition der Käseherstellung in unserem Land ist mit keinem anderen Land der Welt vergleichbar. Es gibt fast 500 Käsesorten in Italien, von denen mehr als 300 die Siegel g.U., PAT (traditionelle, landwirtschaftliche Produkte) oder g.g.A. erlangt haben. Käse aus Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch oder Büffelmilch; Mager- oder Fettkäse; frische oder gereifte Käse; Weich- oder Hartkäse - hier ist für jeden etwas geboten. Die Welt italienischer Käse ist voll Köstlichkeiten und entspricht der reichen, kulinarischen Kultur unseres Landes. 

Reibkäse spielen eine besonders wichtige Rolle in der italienischen Küche. Wir besprechen hier Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano und Grana Padano - die Vertreter der italienischen Käse.

Es geht um Hartkäse, deren Wassergehalt bei nicht mehr als 30-35 % liegt. Das ermöglicht, eine harte und dichte Konsistenz zu erlangen, die ideal geeignet ist, um den Käse auf Nudeln zu reiben.

Grana Padano

Es geht um den im Ausland beliebtesten italienischen Käse. Im Jahr 2019 wurden mehr als 2 Millionen Käselaibe weltweit verkauft, insbesondere in Deutschland, Frankreich und den Vereinigten Staaten. Doch damit nicht genug: Grana Padano ist der meistverzehrte Käse der Welt.

Er erhielt die geschützte Ursprungsbezeichnung im Juni 1996, aber das Schutzkonsortium des Grana Padano-Käses schützt, fördert und vermarktet diesen vorzüglichen Käse seit 1954.

Gemäß der Produktspezifikation schließt das Produktionsgebiet 32 Provinzen, die über die Regionen Lombardei, Piemont, Trentino-Südtirol, Emilia-Romagna und Venetien verteilt sind, sowie 129 anerkannte Käsehersteller ein. Das Lab darf tierischen, pflanzlichen oder mikrobiellen Ursprungs sein, und die Verwendung von Lysozym als Konservierungsstoff ist zugelassen. Die Reifung dauert 9 bis 24 Monate. Das Gewicht der Käselaibe beträgt zwischen 24 und 40 kg, und für die Herstellung von Grana Padano werden 15 Liter Milch pro Kilogramm Käse benötigt.

Sprechen wir nun über den Geschmack. Wir wissen alle, wie Grana Padano Käse schmeckt, aber es ist schwer, seinen  Geschmack zu beschreiben.

Die Rolle der Käsereifung

Die Reifung beeinflusst stark den Endgeschmack des Käses; je länger die Reifezeit, desto reicher und vollmundiger sein Aroma.

Grana Padano Käse, der 9 bis 16 Monate lang reift, ist auffallend süß mit einem delikaten Geschmack. Der Käseteig ist zart und fast geschmeidig.

Nach 16 Monaten Reifung wird die Käsekonsistenz körniger und mürber. Die Farbe wechselt von Weiß zu Strohgelb; eine Note nach Butter entfaltet sich, sowie ein Aroma, das nach Trockenobst und Heu erinnert.

Nach 20 Monaten Reifung geht es um einen Käse „Reserve“. Er ist auffallend körnig und mürbe mit einer brüchigen Konsistenz und nicht süß. Bei der Reifung entfalten sich die Würzigkeit und die Noten nach Trockenobst.

Pecorino Romano

Es geht um den viertbeliebtesten italienischen Käse im Ausland nach Grana Padano, Parmigiano Reggiano und Mozzarella. Er erhielt die geschützte Ursprungsbezeichnung im Jahr 1996 und die Produktspezifikation enthält eine ausführliche Beschreibung der Produktion. Die Käselaibe können zwischen 20 und 35 kg wiegen und bis 40 cm hoch sein.

Trotz des Namens wird Pecorino Romano zu 95%  in Sardinien hergestellt. In der Provinz Rom stellt nur die Firma Deroma diesen Käse nach der Tradition ausschließlich handwerklich her.

Manche mögen’s frisch 

Wie wir schon gesagt haben, beeinflusst die Reifung den Charakter eines Käses.

Pecorino Romano Käse ist der Vertreter römischer Küche, und schmeckt am besten, wenn er gereift ist, und gerieben werden kann. Bei einer längen Reifung entwickelt sich die Konsistenz des Käseteigs, der mürbe und körnig in Käselaiben wird, die mehr als 10 Monate lang gereift haben.

Die mindeste Reifezeit von Pecorino Romano Käse beträgt 5 Monate; in diesem Fall darf er als Tafelkäse gegessen werden. Diese Version von Pecorino Romano ist nicht so weit verbreitet, aber er wird mit Saubohnen gegessen, um den 1. Mai zu feiern.

Dieser Käse weist einen sehr herzhaften, aromatischen, würzigen und umhüllenden Geschmack, sowie einen einzigartigen Duft auf. Er ist nicht der bekannteste Reibkäse, denn er hat einen sehr ausgeprägten Geschmack, und kann großartige Gerichte der Tradition hervorheben, aber auch delikate Geschmäcke überwältigen.

Zu einem solchen Käse passen herzhafte Nudeln hervorragend. Cacio e pepe, Amatriciana, Carbonara, Gricia werden mit viel geriebenem Pecorino bestreut.

Parmigiano Reggiano

Es geht um den am zweitmeisten hergestellten, italienischen Käse mit fast 150 000 Tonnen Käsen. Er ist auch den am zweitmeisten exportierten Käse: Parmigiano Reggiano Käse ist einer der Vertreter der italienischen Küche.

Die Form, Farbe und der Teig von Parmigiano ist dem Grana Padano Käse ähnlich, aber alles andere ist absolut einzigartig.

Parmigiano erfordert Geduld

Parmigiano Reggiano muss mindestens 12 Monate lang reifen, aber es gibt keine maximale Reifezeit. Auch wenn er nicht sehr gereift ist, ist sein Geschmack würzig und grasig im Gegensatz zu Grana Padano Käse, der süße und milchige Noten aufweist. Der Käseteig ist weich und seine Aromen weniger überwiegend.

Nach 18 Monaten Reifung wird der Käseteig körniger; durch eine Reifung von 24 Monaten wird die Konsistenz des Käses ausgeprägt bröckelig.

Nach 30 Monaten Reifung wird das Aroma intensiv und sehr herzhaft mit überwiegenden Noten nach Trockenobst.

Es gibt dann Käselaibe, die mehr als 10 Jahre lang reifen, und die hervorragenden, aromatischen Noten entfalten. Der Geschmack ist konzentriert und unvergesslich.

Ein anderer Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano besteht im Produktionsgebiet: das Produktionsgebiet von Parmigiano Käse schließt die 5 Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua am rechten Rand des Fluss Po und Bologna am linken Rand des Fluss Rhein ein.

Gemäß der Produktspezifikation ist die Verwendung von Zusatzmitteln verboten, einschließlich Lysozym tierischen Ursprungs. Auch die Ernährung der Kühe ist strengen Kontrollen unterzogen: nur Heu und Gras sind zugelassen, während bei der Herstellung von Grana Padano auch Silage oder fermentiertes Futter verwendet werden dürfen. Ein anderer wesentlicher Unterschied ist das Lab: für Parmigiano ist nur Lab tierischen Ursprungs zugelassen.

Kurzgesagt sind diese italienischen Käse einfach vorzüglich: Sie haben eine alte Geschichte, und sind mit der italienischen Kultur sehr eng verbunden. Kein Käse, keine Nudeln mit Tomatensoße - keine Nudeln, keine italienische Küche.

Parmigiano Reggiano, Grana Padano und Pecorino Romano sind die Dreifaltigkeit der italienischen Käse. Es ist uns unmöglich, nur einen dieser Käse auszuwählen. Warum nicht alle drei Käse genießen, und sie mit verschiedenen Pasta-Gerichten kombinieren?

Die einzige Regel lautet: Nur die beste Qualität zu wählen. Unsere Hersteller arbeiten mit Leidenschaft und Hingabe und den Unterschied erkennt man sofort!