ITALIENISCHE SCHARFE WURSTWAREN: VENTRICINA UND VIEL MEHR

Wurstwaren gehören zur landwirtschaftlichen Tradition unseres Landes. Fleisch war ein wertvolles Gut und Fleisch zu verschwenden kam nicht in Frage. Bei der Herstellung von Wurstwaren konnte das Fleisch auf natürliche Weise konserviert werden, und im Laufe der Zeit entwickelten sich die Pökel-, Trocken- und Reifemethoden, bis sie zu einer echten Kunstform wurden.

Die köstlichsten Produkte werden noch auf traditionelle Weise im Einklang mit Brauchtum hergestellt, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

In der italienischen Halbinsel befinden sich viele Meister-Metzger. Vom Schinkenspeck bis zu ‘Nduja, vom Rohschinken bis zur Finocchiona-Fenchelsalami: jede Region beherbergt einen schneidbaren Schatz. Wir können ein Buch über jede Wurstsorte schreiben, aber betrachten wir nun die scharfen Wurstwaren, und gehen wir nach Süden, wo köstliche kleine Pfefferschoten unter der Sonne wachsen.

Eine Reise durch die Metzgertradition Süditaliens

Scharfe Ventricina-Wurst

Ventricina-Wurst ist eine typische Wurst aus Abruzzen und Molise, aber sie ist auch in der Region Latium weit verbreitet. Der Name erinnert an das Wort „Ventre“, nämlich den Schweinedarm, der benutzt wurde, um das Fleischgemisch zu füllen und konservieren. Was genau ist scharfe Ventricina-Wurst?

Ventricina ist eine Wurst, die heute als edel betrachtet wird, denn sie wird aus den wertvollsten Teilstücken vom Schwein hergestellt. Das Fleisch wird grob gemahlen, und wird dann mit einer Gewürzmischung und scharfer kleiner Pfefferschote - entweder als Pulver oder als Konzentrat - gewürzt. Das Gemisch muss dann ruhen, damit alle Geschmäcke miteinander verschmelzen können. Dann wird die Wurst gefüllt und verschnürt.

Die Ventricina-Wurst wird an Stangen aufgehängt und trocknet dreißig bis sechzig Monate lang. Wenn sie ihren Wassergehalt verloren hat, wird sie drei bis sieben Monate lang gereift.

Jede Meister-Metzger hat sein/ihr eigenes Gewürzmischung-Rezept, um das Fleisch abzuschmecken. Die Schwierigkeit liegt darin, die richtige Ausgewogenheit zwischen diesen ausgeprägten Geschmäcken zu finden. Die Wurstwarenfabrik Bisesti aus Pomezia verwendet zum Beispiel nur italienische, scharfe, kleine Pfefferschote und Schweine, die in Italien gezüchtet und geschlachtet werden. Ihre Ventricina-Wurst ist herzhaft, aber nicht so scharf, dass die anderen köstlichen Geschmäcke und Aromen des Fleisches überdeckt werden.

Die Ventricina-Wurst weist eine sehr schöne Farbe - zwischen Rot und Orange - auf, die der Wurst der hohe Gehalt an kleiner Pfefferschote verleiht. Diese Wurstware kann auf einer Wurstwarenplatte serviert werden, ein Sandwich füllen, oder kann auch verwendet werden, um eine Nudelsoße vorzubereiten, wie ein schnelles Ragout! Ersetz die Schweinebacke durch die Ventricina-Wurst für eine verschiedene, einzigartige Amatriciana-Sauce!

Die gereifte Soppressata-Wurst

Die gereifte Soppressata-Wurst gehört zur kalabrischen Tradition. Auch hier werden nur die wertvollsten Teilstücke vom Schwein - die Keule und die Schulter - ausgewählt, die grob gemahlen werden. Die Wurst wird mit Salz, Schwarzpfeffer, Kräutern oder kleiner Pfefferschote gewürzt und wird einige Monate lang reifen gelassen.

Im Einklang mit Tradition sollte ein Kamin in den Reifungsräumen immer angezündet sein, um der Soppressata-Wurst eine Räuchernote zu verleihen. Das macht noch heute die Wurstwarenfabrik Monte Corda aus der Provinz von Catanzaro mit einigen Aktualisierungen. Ihre Soppressata-Wurst zeichnet sich durch eine Räuchernote aus, die durch eine Naturräucherung mit Oliven- und Buchenholz erhalten wird. Für diese Wurstware werden nur Naturdärme und handwerklich hergestellte, italienische, hochwertige Zutaten verwendet. Konservierungsstoffe sind verboten.

Die Schärfe wird durch eine Sauce aus Paprikaschoten erhalten, die der Wurst einen herzhaften aber abgerundeten Geschmack verleiht. Die gereifte Soppressata kann aufgeschnitten in einem Sandwich oder gewürfelt als Aperitif serviert werden; sie kann auch für Gemüsefüllungen gemeinsam mit anderen Zutaten verwendet werden.

Du kannst sie in sehr feine Scheiben schneiden und mit Knoblauch, Petersilie, altbackenem Brot und geriebenem Pecorino-Käse mischen, um Zucchiniblüten, Paprikaschoten, Tomaten oder anderes Gemüse zu füllen.

Die kalabrische Spianata-Wurst

Spianata ist eine typische Wurst aus Kalabrien. Ihr Name kommt daher, dass diese Wurstware gepresst wird, um ihren Durchmesser zu verringern, und die Reifung zu beschleunigen. Das Fleisch wird in Naturdarm gefüllt, und zwischen zwei Holzbrettern gepresst, und dann mindestens vier Monate lang reifen gelassen.

Ausgewähltes und feingemahlenes Schweinefleisch, gewürfelter Speck, Aromen und kleine Pfefferschote erzeugen eine einzigartige Geschmacksharmonie. Die kleine Pfefferschote aus Kalabrien ist herzhaft, aber sie brennt nicht im Mund. Der Geschmack ist komplex aber ausgewogen und lässt keinen Nachgeschmack hinter. Die Wurstfabrik Monte Corda gilt nochmals als eine der besten Firmen, die diese Wurstware herstellen, denn ausschließlich italienisches Schweinefleisch und wertvolle Fleischteilstücke werden verwendet.

Die kalabrische Spianata-Wurst kann für Wurstwarenplatten, Sandwichs und auch für viele Rezepte verwendet werden. Sie kann in Streifen geschnitten werden, und viele Nudelsaucen, Pizza oder Quiche verfeinern. Ihr ausgeprägtes Aroma bleibt nicht unbemerkt!

Die 'Nduja aus Spilinga

Die ‘Nduja ist wahrscheinlich eine der berühmtesten und beliebtesten scharfen Wurstwaren. Sie ist sicherlich die beliebteste streichzarte Wurst mit einer umhüllenden Konsistenz, die ideal für Bruschetta und überbackene Weißbrotscheibe ist. L’Artigiano della ‘Nduja - der ‘Nduja-Handwerker - ist ein Familienunternehmen, das noch heute die beste ‘Nduja in Spilinga erzeugt. Diese Firma erzeugt ‘Nduja nur aus italienischem Fleisch, hochwertigen Zutaten und kleiner Pfefferschote, die auf dem Poro-Berg wächst.

Die Geschichte dieser Wurstware ist alt und sie ist tief in der bäuerlichen Tradition verwurzelt; sie beruht eben auf dem Grundsatz, dass das Fleisch nicht verschwendet werden soll. Wir wissen schon, dass vom Schwein nichts weggeworfen wird, und die geschickten Meister-Metzger haben es gelungen, aus den Abfällen der anderen Wurstwaren ein köstliches Produkt zu erzeugen.

Aus den beim Zerlegen anfallenden Fleischabfällen wird noch heute eine sehr schmackhafte Paste mit einem hohen Fettanteil erzeugt. Nur Naturdärme werden ausgewählt, davon „Crespone“ der wertvollste und dünnste Darm ist. Die Reifung dauert vierzig bis neunzig Tage, aber das Fleisch trocknet nicht aus, und die Wurst bleibt saftig dank des hohen Fettanteils.

Die Konsistenz ist einzigartig, zart und cremig; der Geschmack ist herzhaft, scharf aber nicht überwältigend. Ehrlich gesagt ist dieses Produkt nicht für die feinsten Gaumen geeignet, aber durch sein Fleisch, seine Bearbeitungsmethoden und den Zusatz von kleiner Pfefferschote entsteht ein hervorragender Geschmack. 

Die beste kleine Pfefferschote für die 'Nduja kommt aus dem Poro-Berg: die Schoten sind nicht sehr fleischig und trocknen auf natürliche Weise während der Sommermonate aus. Diese kleine Pfefferschote weist die ideale Schärfe für Wurstwaren auf, und ist lokal, was für die kurze Lieferkette von wesentlicher Bedeutung ist.

Das sind die bekanntesten scharfen Wurstwaren aus Italien, aber jeder Ort hat seine eigene Tradition. Diese typischen Produkte sind auch im Ausland sehr beliebt. Sie sind vielseitig und, obwohl sie kleine Pfefferschote enthalten, ist ihr Geschmack nicht überwältigend - wenn sie richtig hergestellt werden, selbstverständlich.

Wenn es beim Probieren nur im Mund brennt, ist die Zutatenzusammensetzung nicht ausgewogen. Natürlich soll man das Feuer fühlen, aber es soll nicht überwältigend sein.