Italienischer Honig und Käse: reizvolle Geschmackskombinationen

Wie lecker ist Käse mit Honig? Ja, Käseplatten liegen derzeit voll im Trend, aber die Geschmackskombinationen werden oft ziemlich zufällig gewählt. Allerdings, wenn sie richtig ausgewählt wird, ist die Kombination aus Honig und Käse eine echte Köstlichkeit.

Aber Achtung; wir besprechen hier zahlreiche Honig- und Käsesorten im Plural. In Italien gibt es fast 500 verschiedene Käsesorten - und sie schmecken alle köstlich! Es gibt so viele Käse mit Ursprungsbezeichnungen (g.U., g.g.A. und PAT), dass wir als das Land des Käses bezeichnet werden können - Entschuldigung Frankreich! Und italienischer Honig? Wir verfügen über mindestens 50 Honigsorten und wir halten den Weltrekord für die größte Vielfalt an sortenreinen Honigsorten. Oft glauben wir, dass Honig den Käse, der die wichtigste Rolle spielt, nur begleiten soll. Um eine harmonische Geschmackskombination zu schaffen, müssen aber die zwei Elemente gleichermaßen wichtig sein.

Es gibt sortenreichen Honig oder Mehrblütenhonig, hellen oder dunklen, flüssigen oder kristallisierten Honig, Honig, der auf Ebenen, Hügeln oder Bergen geerntet wird, usw. Der Honigtau kommt eigentlich nicht aus dem Nektar, sondern aus Baumblättern.

Es gibt auch endlose Geschmäcke: von delikat bis hin zu kräftig, und die Süße ist nicht immer vorherrschend. Erdbeerbaumhonig und Kastanienhonig weisen zum Beispiel einen bitteren Geschmack auf.

Wir müssen die riesige Käsevielfalt Italiens nicht besprechen; denken wir nur daran, wie unterschiedlich z.B. Burrata und Caciocavallo sind, oder Stracchino und Pecorino sardo Käse oder auch Mascarpone und Taleggio.

Der vorzügliche italienische Honig

Ausschlaggebend ist die Qualität von Honig. Zuerst besprechen wir den italienischen Honig. Im Allgemeinen sollen wir immer italienischen Honig kaufen, denn Italien verfügt über eine riesige Vielfalt an Honigsorten. Das „Made in Italy“ Etikett ist ein Garantiesiegel und dies gilt umso mehr für Honig.

Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern ist der Anbau von GVO-Kulturen in Italien verboten. Das ist nicht alles; unser Land hat - zu Recht - eine der strengsten Regelung über die landwirtschaftliche Verwendung von Kontaminanten. Die Anwendung von Arzneimitteln bei Bienen ist absolut verboten.

Die besten Produkte werden nicht pasteurisiert, was eigentlich nur dazu dient, um das Produkt länger flüssig zu halten, aber viele Nährwerte von Honig zerstört. Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang, aber bei vielen industriellen Honigen wird sie aus ästhetischen Gründen verhindert. 

Roher Honig ist der einzige, der keinen Hitzebehandlungen unterzogen wird, und ist naturrein mit den meisten Nährwerten. Ehrlich gesagt braucht der Honig keine „Bearbeitung“, denn er ist perfekt wie er ist. 

Wie schafft man die richtige Geschmackskombination?

Wir verfügen über eine große Vielfalt an italienischen Honigsorten und eine ebenso große Vielfalt an Käsesorten. Zufällig sollen sie nicht kombiniert werden, denn die Ergebnisse können enttäuschend sein. So wie kombiniert man Honig mit Käse? Es gibt zwei Denkschulen: Ergänzung und Kontrast. Klingt vertraut, nicht wahr? Sie sind die gleichen Prinzipien, die die Weinkombination regeln.

Als Ergänzungskombination wählen wir Honig und Käse aus, die ähnliche Eigenschaften aufweisen. Ziemlich süßer Käse - wie junger Kuhmilchkäse - passt zu ebenso süßem und leichtem Honig, während strukturierter und aromatischer Käse - wie gereifter Pecorino - zu einem intensiven und kräftigen Honig hervorragend passt.

Eine Kontrastkombination bedeutet, dass die Eigenschaften der zwei Lebensmittel voneinander abweichen, und miteinander harmonieren können. Nach diesem Prinzip kombinieren wir fettreichen Käse mit einem säuerlichen Honig, der den Gaumen neutralisiert; mit besonders würzigem Käse - wie einem Caciocavallo - kombinieren wir einen bitteren Honig mit einem kontrastierenden Geschmack. 

Wie schafft man dann die beste Geschmackskombination? Die Harmonie ist ausschlaggebend. Die Geschmackskombination soll man nie satthaben; sie soll den Gaumen neutralisieren bis zum nächsten Biss. Die zwei Lebensmittel sollen zueinander passen, und sich nicht gegenseitig überdecken. Das ist das Wichtigste für mich.

Azakienhonig und Pecorino Romano g.U.

Der Azakienhonig ist sehr süß und er kristallisiert nicht völlig, denn er ist sehr reich an Fruktose. Er weist keine säuerlichen Noten auf, und ist der leichteste und feinste Honig. Pecorino romano Käse ist aber aromatisch und ausgeprägt mit einem herzhaften Geschmack. Es geht hier um eine Kontrastkombination: die zwei Lebensmittel weisen entgegengesetzte Eigenschaften auf, die aber auf einzigartige Weise miteinander harmonieren. 

Zitrusfrüchtehonig und Caciocavallo Silano g.U.

Zitrusfrüchtehonig ist sehr duftend. Er weist einen süßen Geschmack mit einem säuerlichen Hauch und frischen, blumigen und fruchtigen Noten auf. Der Caciocavallo silano g.U. ist würzig mit einer schmelzenden Textur, und wenn er gereift ist, ist er ziemlich scharf. Hier geht es noch einmal um eine Kontrastkombination. Der saure Honig erzeugt einen angenehmen Kontrast zum abgerundeten Geschmack vom Käse.

Lavendelhonig und Montasio g.U.

Lavendelhonig weist einen einzigartigen, anhaltenden und ausgeprägten Geschmack auf, der fruchtig aber nicht überwältigend ist. Der Montasio-Käse, besonders wenn er gereift ist, ist sehr schmackhaft, kräftig und würzig. Die zwei Lebensmittel ergänzen sich in diesem Fall, denn es geht um ausgeprägte und ziemlich anhaltende Geschmäcke.

Lindenhonig und Castelmagno g.U.

Lindenhonig weist einen komplexen Geschmack und eine hohe Intensität auf. Man bekommt sofort das frische Aroma - fast wie Minze - mit dem balsamischen Nachgeschmack zu spüren. Er ist auch sehr anhaltend - kurz gesagt geht es um einen ziemlich kräftigen Honig. Um diesen Honig zu begleiten, braucht man einen ebenso anhaltenden und aromatischen Käse, wie Castelmagno d’alpeggio g.U., der aromatisch und sehr schmackhaft ist.

Sonnenblumenhonig und Taleggio g.U.

Der Sonnenblumenhonig weist einen sehr süßen, fruchtigen und ziemlich feinen Geschmack aber auch einen ausgeprägten Duft auf. Taleggio-Käse hat eine zarte und schmelzende Textur und einen ausgeprägten, kräftigen und ziemlich anhaltenden Geschmack. Er hat auch einen komplexen Nachgeschmack mit Düften nach Unterholz. Es geht hier um eine Ergänzungskombination, denn die zwei Lebensmittel weisen ausgeprägte Geschmäcke auf.

Bei einer Verkostung oder in einem Käseplatte empfehlen wir eins: es soll immer mit dem mildesten Käse begonnen wird. Die Aromen von einem ausgeprägten Käse könnten den nachfolgenden Geschmack überdecken. Dann einfach immer neue Kombinationen aus italienischem Honig und Käse probieren: die Möglichkeiten sind endlos.