DIE ITALIENISCHEN REISSORTEN

CARNAROLI-REIS UND MEHR:  ZUR ENTDECKUNG DER REISSORTEN

Für uns Italiener ist Reis selten nur als eine Beilage betrachtet. Es geht um eine echte Zutat für viele traditionelle und innovative Rezepte. Timbales, Risotto, Reiskroketten, Reis-Hackbällchen, Reissalate… Die regionale kulinarische Tradition Italiens überzeugt mit vielen Reisgerichten. Heutzutage findet man viele Reissorten und glücklicherweise fangen Leute an, mehr Reisproduzenten kennen zu lernen. Nun entdecken wir die Welt des italienischen Reises.

Wie wird italienischer Reis klassifiziert?

Die Klassifizierung von Reissorten in Italien hat sich 2017 völlig gewandelt; bis dahin wurde die Klassifizierung von 1958 angewendet (früher wird Reis in folgende Kategorien eingeteilt: üblich, halbfein, fein und superfein). Heute wird der Reis nach Größe der Körner klassifiziert, die je nach der Wasseraufnahmezeit mehr oder weniger Kochfestigkeit aufweisen.

‚Originario‘ rundkörniger Reis: dieser italienische Reis zeichnet sich durch Körner, die mindestens 5,2 mm lang sind mit einem Verhältnis der Länge zur Breite von weniger als 2 mm. Dieser Reis weist rundförmige und kleine Körner auf, die Flüssigkeit schnell aufnehmen und schnell kochen. Die rundkörnigen Reissorten eignen sich, Nachspeisen und Suppen vorzubereiten.

Mittelkörniger Reis: dieser Reis weist Körner auf, die zwischen 5,2 mm und maximal 6 mm lang sind mit einem Verhältnis der Länge zur Breite von weniger als 3 mm. Diese Reissorte ist ideal, um Arancini und Timbales zu zaubern, weil dieser Reis zweimal gekocht werden kann, ohne somit seine Struktur zu verlieren.

Langkörniger Reis Typ A: diese Reiskörner weisen eine Länge von mehr als 6mm und ein Verhältnis der Länge zur Breite von 2-3 mm auf. Dieser Reis ist ideal für Risotto, weil er seine Kochfestigkeit trotzt einer ziemlich langen Kochzeit behält. Außerdem macht der Stärkegehalt ihn in idealer Weise geeignet, in der Pfanne gerührt zu werden.

Langkörniger Reis Typ B: diese Reiskörner weisen eine Länge von mehr als 6mm und ein Verhältnis der Länge zur Breite von mehr als 3 mm auf. Die Form dieses Reises erinnert viel am asiatischen Reis und er wird für Reissalate oder Beilagen verwendet.

Einige Daten über italienischen Reis

• 52% der Reisproduktion Europas findet in Italien statt
• 60% des italienischen in Italien erzeugten Reises wird für den internationalen Export bestimmt
• Die größten Reisproduzenten Italiens sind die folgenden Regionen: Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna und Sardinien, sowie zwei kleine Gebiete in der Toskana und Kalabrien
• Italienische Reisfelder erstrecken sich über 200 000 Hektar
• In Italien werden nur Basmati-Reis und der Reis, der zu Parboiled-Reis verarbeitet wird, importiert
• Italien befindet sich an der Grenze, ab der Reis nicht angebaut werden kann, d.h. der 45. Breitengrad

Welche Reissorte sollte ich wählen?

Es hängt vom Gericht ab. Jedes Rezept erfordert die Verwendung von verschiedenen Reissorten, aber es ist nicht immer einfach, den perfekten Reis zu wählen, weil nur in Italien 200 von der italienischen Reisbehörde (Ente Nazionale Risi) erkannte Reissorten existieren. Nur manche werden als „traditionelle Reissorten“ bezeichnet:

• Carnaroli-Reis
• Arborio-Reis
• Roma-Baldo-Reis
• Ribe-Reis
• Vialone Nano-Reis
• Sant’Andrea-Reis

Was die meisten vielleicht nicht wissen ist, dass Reis unter dem Namen der bezüglichen traditionellen Reissorte vermarktet wird, wie sie oben genannt wurden. Traditionelle Reissorten sind wie große Familien, die verschiedene Reisarten einschließen. Z.B. werden die Reissorten Karnak, Keope oder Poseidone - die wirklich existieren - als Carnaroli verkauft. Nur die „Classico“ Carnaroli-Reissorte darf ausschließlich Carnaroli-Reis enthalten.

Wie wichtig sind die Eigenschaften der Körner? Sehr wichtig. Von der Korngröße hängt die Wasseraufnahmezeit ab, während die Konsistenz nach dem Kochen vom im Reis enthaltenen Stärkegehalt (Amylose) abhängt. Um die richtige Reissorte auszuwählen, sollen die Struktur, Textur und Rauheit der Körner in Betracht gezogen werden.

Carnaroli-Reis

Wir haben einen vorzüglichen Carnaroli-Reis ausgewählt: Acquerello, der von der Familie Rondolino seit fast einem Jahrhundert auf den Reisfeldern des Landguts Colombara in Vercelli angebaut wird. Diese Reissorte gehört zur Langkornreissorte Typ A; die Körner sind daher ein bisschen länglich und perlig. Diese Reissorte gehört durchaus zur landwirtschaftlichen und kulinarischen Tradition Italiens und wird vorzugsweise wegen des hohen Amylose-Gehaltes (Reisstärke) für Risotto verwendet. Er erfordert eine lange Kochzeit - die Kochzeit für Risotto beträgt 18 Minuten - aber die Körner bleiben kochfestig und verkleben nicht.

Es ist jedoch schade, diese Reissorte nur für Risotto zu verwenden, denn der Carnaroli-Reis ist auch für Gourmet-Reissalate oder viele regionale Gerichte geeignet.

Arborio-Reis

Arborio-Reis gehört auch zur Langkornreissorte Typ A, deren Körner eine leicht kantige und halbrunde Gestalt aufweisen. Er enthält einen niedrigeren Gehalt an Amylose als der Carnaroli-Reis, aber er eignet sich jedenfalls hervorragend für Risotto. Wir verwenden gerne diese Reissorte für Timbales oder gefülltes Gemüse.

Arborio-Reis kann 5-fachen seines Eigengewichts an Flüssigkeit aufnehmen, und seine großen Körner - wahrscheinlich seine wichtigste Eigenschaft - garantieren eine perfekte Kochfestigkeit. Wir empfehlen, diesen Reis für Arancini zu verwenden.

Riso Roma-Baldo

Die traditionelle Reissorte Baldo gehört zur Langkornreissorte Typ A und schließt die Varietät aus dem Po-Delta (Riso del delta del Po’) mit g.g.A.-Bezeichnung ein. Es geht um einen Reis, der der Roma-Reissorte ähnelt - eine andere Langkornreissorte Typ A. Deswegen wird die Reissorte als Roma-Baldo bezeichnet.

Der Baldo-Reis zeichnet sich durch ein kristallines Korn und ist eine ‚junge‘ Reissorte, die 1977 erst vermarktet wurde. Nun wird sie sogar von großen Chefs beliebt und wird zur Zubereitung von Salaten und Risotto aus der Tradition Piemont verwendet.

Auch der Roma-Reis hat ein halbovales Korn, das aber perlig ist und eine niedrigere Kochzeit erfordert. Es handelt sich um eine historische Reissorte aus der Reistradition Italiens und er zeichnet sich durch ein vorzügliches Aufnahmevermögen von Soßen aus. Für Aufläufe und Timbales geeignet.

Vialone Nano-Reis

Die Vialone Nano-Reissorte zeichnet sich durch ein gerundetes und perliges Korn; deswegen wird sie als üblicher Reis klassifiziert. Der in Venetien angebaute Vialone Nano Reis hat die g.g.A.-Bezeichnung für Vialone Nano Veronese erhalten, der für Risotto verwendet wird.

Diese Reiskörner sind perlig und ziemlich gedrungen und nehmen die Soßen perfekt auf. Es geht um einen historischen Reis der italienischen Küche, der in vielen typischen Rezepten aus Venetien verwendet wird und der durch seine hervorragende Kochfestigkeit sich auszeichnet.

Sant’Andrea-Reis

Meine Oma hat immer gesagt, dass es um den idealen Reis für toskanischen Reispudding geht. Ich weiß nicht, ob diese Behauptung wissenschaftlich bewiesen ist, aber es stimmt, dass er sehr köstlich ist. Sant’Andrea ist eine langförmige Typ-A Reissorte mit perligen und ovalen Körnern. Dieser Reis stammt aus Piemont und enthält die Reisarten Baraggia Biellese und Vercellese-Reis mit g.U. Bezeichnungen.

Das Rezept von Panissa Vercellese ist mit dem Sant’Andrea-Reis eng verbunden. Vielleicht weil dieser Reise zum Gedenken an die Basilika von Vercelli benannt wurde und es um ein typisches Gericht der Ebene geht. Wir sind nicht sicher, aber dieser Reis passt perfekt zu Würsten und Bohnen!