Kampanien und Pasta: wo alles begann

Gibt es etwas typischer italienisch als Nudeln? Seit immer gibt es in der Vorstellung der Menschen keine italienische Küche ohne einen Teller Nudeln, und unsere zugewanderten Vorfahren wurden oft „Spaghetti-Fresser“ genannt. Es war am Anfang eine Beleidigung, aber heute ist es eine ziemlich übliche Klischeevorstellung geworden, die aber ein Körnchen Wahrheit enthält: wir essen gerne Nudeln, sehr gerne.

Nicht umsonst beträgt der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum von Nudeln fast 25 kg pro Jahr, und Nudeln werden durchschnittlich fünf Male pro Woche verzehrt.

Aber wir sind nicht die einzigen Spaghetti-Fresser: in der Tat werden fast 60% der in Italien erzeugten Nudeln exportiert, und ein Teller Nudeln von vier, die weltweit verzehrt werden, wird in einer italienischen Teigwarenfabrik hergestellt.

Aber wir wissen alle, dass die Qualität von Nudeln zu Nudeln, von Weizen zu Weizen, und von Wasser zu Wasser schwankt. Wissen wir wirklich, was hinter einem Teller Maccheroni-Nudeln steht? Ehrlich gesagt sind die Produkte, die wir im Supermarkt finden, nicht immer gut.

Zuerst besprechen wir den Weizen. Obwohl es um das flächenmäßig am stärksten vertretene Getreide in Italien geht, gibt es nicht genug Weizen für die Nudelindustrie, die jedes Jahr zwei Millionen Tonnen Weizen aus EU- und Nicht-EU-Staaten einführt. Deswegen ist es wichtig, auf die Etikette zu schauen: das Ursprungsland des Weizens und das Land, wo das Mahlen stattfindet, sollen gemäß dem Dekret vom Februar 2018 des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten auf den Packungen angegeben werden.

Eine andere Frage: wie werden Nudeln hergestellt? Es gibt die auf Bronzeformen gezogenen Nudeln und die andere Pasta, die nicht genug porös und rau ist, um die Sauce sehr gut aufzunehmen. Das Ziehen ist von wesentlicher Bedeutung: der Teig aus Weizen und Wasser geht durch Löcher in verschiedenen Formen und Größen hindurch, um verschiedene Pastaformen herzustellen, und dann wird auf die gewünschte Länge geschnitten.

Es ist sehr wichtig, dass die Nudeln auf Bronzeformen und nicht auf Formen aus Teflon gezogen werden, wie es oft der Fall bei der industriellen Produktion ist. Das Ziehen auf Bronzeformen erfordert mehr Zeit und ist viel teurer, aber das Erzeugnis ist Nudeln mit einer rauen und runzligen Oberfläche, an der die Sauce besser haftet.

Wohin führt die Suche nach den perfekten Nudeln? Gibt es einen Himmel voller Nudeln? Ja, er heißt Pasta aus Gragnano. Schauen wir uns, was die Besonderheit dieses Ortes ausmacht.

Pasta aus Gragnano:  ein Name, eine Garantie

Gragnano ist eine kleine Gemeinde südlich von Neapel, die als Stadt der Nudeln bekannt ist. Die Beziehung zwischen Gragnano und den Nudeln datiert zurück sogar bis das Ende des 16. Jahrhunderts, als die ersten familiengeführten Teigwarenfabriken gegründet wurden. Aber sogar in römischer Zeit wurde Weizen hier in den Wassermühlen am Wildbach Vernotico gemahlen. Tatsächlich gibt es hier die optimalen Wetterbedingungen für den Weizen mit den perfekten Feuchtigkeit, Hitze und Wind; das „Tal der Mühlen“ zeigt die entscheidende Rolle vom Mahlen in diesem Gebiet.

Im 19. Jahrhundert wurden die ersten industriellen Teigwarenfabriken geöffnet. Schon in der Jahrhundertmitte gab es mehr als hunderte Teigwarenfabriken, wo mehr als 75 % der Erwerbstätigen beschäftigt waren. Im Jahr 1845 wird diese Pasta offiziell anerkannt. Der König Ferdinand II. von Neapel war so beeindruckt von der Qualität der Pasta, dass er sich dazu entschloss, nur diese Nudeln in seinem Hof zu essen. Mit der Einigung 1861 öffnete Italien die Grenzen und die Pasta aus Gragnano wird bekannt und sogar in Turin, Mailand und Florenz angefordert. Der Handel war so umfangreich, dass der Bau einer Eisenbahn zwischen Neapel und den anderen Städten erforderlich war. Diese Eisenbahn wurde 1885 eröffnet und erleichterte die Ausfuhr von Nudeln. 

Die Industrialisierung vom 20. Jahrhundert führte zur Eröffnung vieler Teigwarenfabriken in Norditalien. In den neuen Teigwarenfabriken wurden manuelle Spinnmaschinen durch moderne, elektrische Maschinen langsam ersetzt und die Produktion stieg exponentiell an. Aber Gragnano überlebte und, auch wenn die industrielle Produktion die Herstellung in Gragnano quantitativ übertraf, war die Pasta aus Gragnano - das Ergebnis einer Jahrhunderte langen Erfahrung und Handwerkkenntnissen -  qualitativ unübertreffbar.

Am 23. November 1980 wurde Gragnano durch das Erdbeben in Irpinia zerstört. Nur 8 Teigwarenfabriken überlebten. Aber noch einmal erhob sich die Stadt Gragnano aus Schutt und Asche und zielte auf die Qualität ihrer Produkte ab. Gragnano ist ein Synonym von Pasta, und auf der Suche nach der besten Pasta soll man hier einen Halt einlegen.

2003 wurde das Konsortium von Gragnano Stadt der Pasta gegründet, und die Pasta di Gragnano erhielt das Siegel „geschützte, geographische Angabe“: die erste Ursprungsbezeichnung, die den Nudeln zuerkannt wurde. Das Konsortium hat 2019 die offizielle Aufgabe vom Ministerium für Landwirtschaft erhalten, die Pasta di Gragnano g.g.A. zu schützen, zu überwachen und aufzuwerten.

Pastificio dei Campi

Pastificio dei Campi ist eine Firma, die zum Konsortium gehört. Sie befindet sich in Gragnano und zielt darauf ab, die Tradition von Pasta di Gragnano g.g.A. zu schützen. Der Weizen kommt aus Apulien, und wird mit einer dreijährigen Fruchtfolge angebaut, um die Bodenverarmung zu vermeiden. Der Einsatz von chemischen Düngemitteln wird auch verboten; die Priorität liegt auf der Qualität und nicht auf der Quantität oder der Ausbeutemaximierung.

Die Nudeln werden ausschließlich handwerklich hergestellt, auf Bronzeformen gezogen, und langsam und auf natürliche Weise getrocknet. Den Unterschied erkennt man sofort und die Pasta ist einzigartig: die Konsistenz ist ideal, angemessen elastisch und überraschend kochfest.

Es gibt viele Nudelsorten, die für jeden Geschmack und jede Sauce geeignet sind: Paccheri, Spaghetti, glatte Ziti und Conchiglioni - Du hast die Qual der Wahl.

Pasta für alle Geschmäcke

Wir können nicht über alle Kochmethoden von Nudeln sprechen. Entscheidend ist eine qualitativ hochwertige Pasta, d.h. auf Bronzeformen gezogene Pasta di Gragnano g.g.A. Die Saucen können variieren, aber die Nudeln müssen immer hochwertig sein.

Dann muss man entscheiden: kurze oder lange Nudeln? Es hängt von der Sauce und vom persönlichen Geschmack ab. Es gibt Menschen, die glatte Nudeln lieben und andere Menschen, die geriffelten Nudeln bevorzugen. Aber gute Pasta ist immer gut.

Wie macht man einen Teller Nudeln an? Lass Deiner Kreativität freien Lauf und verwende saisonales Gemüse. Zum Beispiel ist Pasta mit Paprikaschoten im Februar oder Artischocke-Nudeln im Juli nicht empfohlen. Tomaten sind immer gut; es gibt verschiedene Tomatensaucen, aber meine Lieblingssoße ist scharfe, frische Tomaten mit viel Basilikum.

Nudeln sind auch mit der Regionalität sehr eng verbunden: Trofie mit Pesto, Orecchiette mit Rübstiel und Bucatini all’amatriciana. Sie passen so gut zueinander, dass sie keine Alternative brauchen.

Nudeln sind ein Grundnahrungsmittel unserer Küche: frag Deine Freunde, was ihr Lieblingsessen ist, und Du wirst verstehen, wie wichtig Nudeln in unserer Ernährung sind. Pasta kann ein Rezept für jeden Tag sein - wenn der Kühlschrank leer ist, denken wir sofort an Nudeln -, aber sie kann auch ein raffiniertes und prächtiges Gericht für die Festtage sein. Wir sind stolz darauf, Spaghetti-Fresser genannt zu werden.