Kapern aus Pantelleria, schmackhafte Blumen

Die Kapern sind die Blütenknospen der Pflanze Capparis Spinosa. Es geht um einen buschigen Strauch, der von Mai bis September blüht. Er wird bis zu 50 cm hoch und weist kleine und dunkle Blätter und große und weiße Blumen auf. Von dieser Pflanze kann alles gegessen werden: die Knospen, d.h. die Kapern, die Blumen, die auch Kapernfrüchte oder Kapernäpfel genannt werden, und die Kapernblätter. 

Pantelleria:  Vulkanerde und Tradition

Die Kapern aus Pantelleria zählen zu den feinsten Kapern, und haben im Juni 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten. Das geographische Gebiet ist von wesentlicher Bedeutung und die Insel Pantelleria ist wirklich einzigartig.

Der Boden ist von vulkanischem Ursprung, das Klima ist sehr trocken, der Regen fällt kaum, die Winde sind heftig; wenn man sie so beschreibt, sieht sie nicht so gut aus, aber diese Insel, die 110 km entfernt von Sizilien und 65 km entfernt von Tunesien liegt, ist der Himmel auf Erden. Der Kapernstrauch fühlt sich hier wohl, wo er der Sonne perfekt ausgesetzt ist. Er wird auf Terrassen gepflanzt, üblicherweise am Rande der Weinberge, um die traditionelle landwirtschaftliche Kulturlandschaft zu wahren.

Kapernernte und -bearbeitung 

Die Ernte von Kapern aus Pantelleria g.g.A. erfolgt von Mai bis September ausschließlich von Hand und wegen des trockenen Klimas auf der Insel nur morgen früh oder abends. Die Ernte erlaubt keine Fehler und muss rechtzeitig erfolgen. Die Kaper ist die Knospe der Pflanze, die gerade gekeimt hat, und, wenn man zu lange darauf wartet, die Knospen zu ernten, blühen die Blumen auf, und es wird zu spät für die Kapern sein.

Die manuelle Ernte von Kapern ist nicht einfach: abgesehen von der Hitze und der unbequemen Position - der Kapernstrauch ist sehr klein -, ist es auch wichtig, den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen: der frühe Vogel fängt den Wurm… und die Kapern.

Nach der Ernte werden die Kapern auf Tücher in den Schatten gelegt. Sie müssen die gespeicherte Wärme verlieren, sodass sie bearbeitet werden können, und keinen starken Temperaturschwankungen unterzogen werden. Eine große Sorge steckt hinter diesem kleinen Produkt!

Dann fängt die echte Bearbeitung an. Die Kapern werden in einen Bottich in grobes Meersalz eingelegt und 10 Tage lang reifen gelassen; der Salz-Gehalt soll ungefähr 40 % des Gewichts der Kapern betragen. Wir wissen schon, dass das Salz den Lebensmitteln Flüssigkeit entzieht; das Salz löst sich teilweise im entzogenen Wasser auf und erzeugt eine gesättigte Salzlake.

Während dieses Schrittes werden die Kapern regelmäßig umgerührt, und nach zehn Tagen werden sie abgegossen. Nun werden sie erneut gesalzen und reifen gelassen. Sie werden in Meersalz noch zehn Tage lang eingelegt; der Salz-Gehalt beträgt dieses Mal 20 % des Gewichts der Kapern. Dann werden sie noch umgerührt. Nach der Reifung haben die Kapern den Höhepunkt erreicht, und können verpackt werden.

Die Kapernfrüchte

Kapernäpfel sind die Früchte des Kapernstrauchs. Wenn die Kapern nicht geerntet werden, und die Knospen sich öffnen, blüht der Kapernstrauch auf. Aus der Blüte entwickelt sich die Frucht und ungefähr eine Woche nach der Blüte kann die Kaperfrucht geerntet werden.

Es ist nochmals eine Frage der Zeit: wenn man zu lange wartet, werden die in der Frucht enthaltenen Samen zu hart, und sind beim Essen unangenehm. Die Kapernäpfel werden zwischen Juli und August ausschließlich von Hand geerntet.

Wie es der Fall mit den Kapern ist, müssen auch die Kapernfrüchte vor dem Verzehr in grobes Meersalz eingelegt. Während der Reifung werden sie umgerührt und abgegossen. Schließlich werden sie entsalzen und können verpackt werden.

Die Kapernfrüchte der Kapern aus Pantelleria sind von Kapern aus anderen Bereichen einfach zu unterscheiden, denn sie weisen keinen Stiel auf. Im Einklang mit der traditionellen Ernte soll der Stiel an der Pflanze stehen bleiben.

Die Kapernblätter

Es geht um die zarten Blätter des Kapernstrauchs. Kapernblätter sind die am wenigsten bekannten Kapernprodukte außer Sizilien. Es ist echt schade, denn die Blätter sind wirklich schmackhaft und knusprig. Man kann sie oft in Griechenland in Salaten oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch finden. Sie weisen einen leicht säuerlichen Geschmack auf, der zu ihrer Würzigkeit perfekt passt. Sie werden im September geerntet, und die kleinen und dunkelgrünen Blätter werden ausgewählt.

photo credits - La Nicchia Pantelleria

Wie wählt man Kapern aus Pantelleria aus?

Auf dem Markt kann man Kapern, Kapernblätter und Kapernfrüchte in Salz, in Öl und - leider - auch in Essig finden. Salz ist die beste Lebensmittelkonservierungsmethode, denn es verändert nicht die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel. Man kann die Kapern unter Wasser abwaschen, um sie zu entsalzen, und sie sind servierfertig.

Italienisches natives Olivenöl extra ist auch ein hervorragendes Konservierungsmittel, denn es trocknet die Lebensmittel nicht aus. Und Essig? Nein. Wenn das Produkt von guter Qualität ist, soll es nicht mit Essig abgeschmeckt werden, es sei denn, dass das Produkt ja von Anfang an nicht so hochwertig war.

Die Kapern-Fabrik La Nicchia, die 1949 auf Pantelleria gegründet wurde, bietet hochwertige Produkte an, die das Land und seine Traditionen respektieren. Neben nativem Olivenöl extra oder in Meersalz eingelegten Kapern bietet die Firma auch innovative und verlockende Produkte an, wie knusprige Kapern, die entsalzen und durch einen Trocknungsbetrieb ausgetrocknet werden, und gefriergetrocknete Kapern.

Das Kapernsalz ist echt genial - eine Geschmacksexplosion. Es geht um das Salz, das für die Reifung verwendet wird und das Fruchtwasser der Kapern enthält, das das ganze Aroma einschließt.

In Öl eingelegte Kapernfrüchte und Kapernblätter, viele Pasten und Pesto ergänzen das Sortiment dieser großartigen Kapern-Fabrik, die auch ein landwirtschaftlicher Betrieb und Handwerksbetrieb ist.

Geschmack und Geschmackskombinationen

Die Kapernblätter sind auch schön und können zu einem Salat hinzugefügt werden. Sie schmecken hervorragend allein, und passen auch großartig zu Fleisch und Fisch oder im Teig frittiert.

Die Kapernfrüchte sind weniger duftend als die Kapern (sie sind ja die Blumen!), aber sie sind fleischiger und würziger. Sie werden allein oder auf einer Wurstwaren- oder Käseplatte gegessen. Du kannst auch die Kapern im traditionellen Rezept von Vitello Tonnato (Kalbfleisch und Thunfisch) durch Kapernfrüchte ersetzen.

Kapern können in allen Rezepten verwendet werden; sie können roh in Salaten, auf Bruschetta oder in einem Pesto verwendet werden, oder können auch zerkleinert und gekocht werden, um köstliche Soßen vorzubereiten.

Ich liebe Kapern, denn sie haben einen einzigartigen Geschmack nach Salz und See. Meine Lieblingsgerichte sind Salat nach Art von Pantelleria (Salat Pantesca) - mit gekochten Kartoffeln, roten Zwiebeln, Oliven, Oregano und Kapern - und Pesto nach Art von Pantelleria - mit Tomaten, Basilikum, Mandeln und Knoblauch. Der Geschmack von Kapern aus Pantelleria mit ihrer würzigen Note passt hervorragend zu allen Geschmäcken.