Osterfrühstück, ein leckeres Ritual ganz Italiens

Ostern steht vor der Tür, und die Vorbereitungen fürs Osterfrühstück, das seit immer Geselligkeit und Genuss bedeutet, sind schon weit gediehen.

Jede Region hat ihre eigenen Traditionen, aber eine Regel gilt überall von Norden nach Süden: Das Frühstück an Ostern muss ÜPPIG sein.

Es geht aber nicht nur um Gefräßigkeit. Denn das Osterfrühstück stellt die Wiedergeburt dar, und ist eine Belohnung fürs Fasten. Es muss reichhaltig und üppig sein.

Welche sind aber die traditionellsten Gerichte, um die Auferstehung zu feiern? Welche Rezepte dürfen auf der Festtafel nicht fehlen? Torta Pasqualina, Pastiera, Corallina Wurst, Pizza Sbattuta – bereiten wir uns auf eine Reise durch viele Köstlichkeiten vor.

Osterspezialitäten des Liguriens und der Toskana

In Ligurien, vor allem im Gebiet Genua, begrüßt man den Ostersonntag mit der Torta Pasqualina Oster-Spinat/Kräutertorte. Wir können unsere Reise gar nicht anderswo beginnen!

Torta Pasqualina ist die beste Torte, um die Osterzeit und den Frühling zu feiern. In den letzten Jahrhunderten konnte man die Grundzutaten der Füllung, Eier und Käse, nicht jeden Tag essen, denn sie waren nur für besondere Anlässe reserviert.

Und ich weiß, dass man sie oft dafür Spinat verwendet, aber das Ursprungsrezept enthält eigentlich Rasenkräuter, die zu dieser Zeit des Jahres Saison haben.

Traditionell wurde sie aus Blätterteig mit 33 dünnen Blättern hergestellt, die das Alter Jesus darstellen. Es kann nicht österlicher werden…

Im Gebiet Arezzo feiert man mit Panina unta (Brot mit Speckscheiben) und Panina gialla (Brot mit Rosinen und Safran). Denn zum Osterfrühstück trifft Süß auf Salzig.

Panina unta ist einem Fladenbrot gleich, dessen Teig Schweineschmalz und zwei Rigatino-Speckscheiben aus Toskana enthält. Panina gialla enthält viele Rosinen und wertvollen Safran. Es geht um zwei historische Spezialitäten, die den unverfälschten Geschmack der Tradition auf den Tisch bringen.

Osterfrühstück in Rom

Aber das Osterfrühstück schlechthin ist wohl das römische Frühstück. Die Salami Corallina darf nicht fehlen, so wie die Eier, der Eierkuchen, die Artischocken und das Fladenbrot. 

Kein Ostern ohne Corallina-Wurst 

Wie wir schon erzählt haben, als wir über Wurstwaren aus Latium gesprochen haben, weist die Salami Corallina eine sehr alte Geschichte auf. Sie ist nun glücklicherweise das ganze Jahr über verfügbar, aber die Paarung Corallina-Wurst mit Käsepizza ist noch unverzichtbar zum Osterfrühstück.

Der Name „Corallina“ kommt aus dem Darm, in den die Wurst gefüllt ist, der ‚Corallo‘ heißt.  Sie besteht aus wertvollen Fleischteilstücken - Schweinebug, Schinken und Lendenstück -, die fein gemahlen und mit Fettwürfeln verfeinert werden. Corallina hat das traditionelle, italienische Lebensmittel (PAT) Gütesiegel erhalten, und zählt zu den besten PAT-Lebensmitteln vom Latium.

Diese Wurst ist rot-rosig, und weist einen hervorragenden Duft auf, der von der Gewürzmischung und der Reifung verliehen wird. Die Reifung dauert tatsächlich mindestens zwei Monate lang, und erfolgt bei kontrollierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Was passt wozu? Osterpizza, ein Käse-Hefeteig – eine echte Geschmacksexplosion.

Zum Osterfrühstück isst man in Rom auch einen Eierkuchen mit Artischocken oder Lamminnereien, für starke Gaumen.
Und für eine süße Note sorgt Pizza Sbattuta, ein Biskuitkuchen – eine süße Wolke. Er enthält keine Hefe, und steht, weil er mit Eiern und Zucker ausschließlich von Hand steif geschlagen wird.

Was isst man in Neapel?

Tschüss Lamminnereien und Corallina romana Wurst! Wir gehen Richtung Süden. In Neapel ist Ostern eine ernste Sache, und mit Casatiello, Tortano und Pastiera ist die Fastenzeit nur eine schlechte Erinnerung.

Casatiello ist eine Sorte Brotkringel, der aus Schweineschmalz, Käsen und Wurstwaren hergestellt wird, und mit Eiern garniert wird, die mit dünnen Teigstreifen befestigt sind.

Wie wir schon erfahren haben, als wir über Schokoladeneier gesprochen haben, ist das Ei mit Ostern untrennbar verbunden: die Auferstehung, das sich erneuernde Leben, die aufblühende Natur…

Tortano ist dem Casatiello ähnlich, aber weniger bekannt. Es geht um einen rustikalen Brotkringel mit Wurstwaren, Käsen und Grieben. Wusstest Du eigentlich, warum Casatiello und Tortano diese Form haben? Weil sie an die Dornenkrone erinnern sollen.

Am Ende etwas Süßes: Pastiera, ein Meisterwerk der neapolitanischen Backkunst. Es geht um einen Mürbeteig mit einer zarten Füllung aus gekochtem Weizen, Ricotta-Käse und kandierten Früchten mit dem unnachahmlichen Duft vom Orangenblütenwasser.

Dann gibt es auch Käsepizza mit Capocollo-Wurst in Umbrien, Cuzzuppe in Kalabrien oder Formaggelle in Sardinien, oder auch Pinza pasquale in Trieste oder Cacioni in den Marken.

Ostern bedeutet von Norden nach Süden ein ausgiebiges Frühstück, das wahrscheinlich von einem reichhaltigen Mittagessen gefolgt wird. Es macht nichts, ob man Salami Corallina, Tortano oder Torta Pasqualina isst. Ausschlaggebend ist, mit Köstlichkeiten gemeinsam zu feiern.