Parmaschinken: die Geschichte einer Spezialität

Parma steht für Rohschinken. Der Rohschinken aus Parma, das 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung erhielt, ist ein echtes Meisterstück. Der König des Schinkens soll auf eine geeignete Weise gekennzeichnet werden, d.h. mit einer fünfzackigen Herzogskrone. 

Die Produktspezifikation enthält das Ursprungsgebiet und alle die Herstellungsschritte. Das Ursprungsgebiet ist räumlich sehr begrenzt: fünf Kilometer südlich von der Via Emilia (Ämilianischen Straße) bis höchstens 900 m ü. d. M. Die Bäche Enza im Osten und Stirone im Westen sind natürliche Grenzen, und sie dürfen nicht überschritten werden.

Parmaschinken darf nur hier hergestellt werden, denn dieses kleine Gebiet hat ein einzigartiges Mikroklima, das ideal geeignet ist, um Schinken auf natürliche Weise reifen zu lassen. 

Wie wird aber Parmaschinken hergestellt? Wer hat ihn erfunden? Entdecken wir es zusammen: Wir fangen mit der Geschichte dieses Rohschinkens an.

Die Geschichte von Parmaschinken

Wir gehen in der Zeit zur römischen Zeit zurück, als Parma das Herz der Provinz Gallia Cisalpina war. Dieses Gebiet zeichnete sich schon damals durch die Zucht von Schweinen und die Herstellung von Schinken aus.

Cato der Censor (234 v. Chr. – 149 v. Chr.) erzählte in seinem Werk „De Agri Cultura“, wie Schinken hergestellt wurden. Es ist überraschend, dass die Herstellungstechniken nahezu gleich geblieben sind: ausgewähltes Fleisch, Salz und Wind - das ist das Erfolgsgeheimnis.

Ebenfalls berichtete Varro (116 v. Chr. – 27 v. Chr.) darüber hinaus in seinem Werk „De Re Rustica“; er analysierte die Zucht- und Bearbeitungstechniken des Fleisches. Er kam zur folgenden Schlussfolgerung: „Suillum pecus donatum ab natura dicunt epulandum“, d.h. „das Schwein hat uns die Natur gegeben, um das Leben zu genießen“: das sagt eigentlich alles über diesen köstlichen Schinken.

Columella (4 n. Chr. – 70 n. Chr.) beschrieb in seinem Werk „De Re Rustica“ alle die Herstellungsschritte von Schinken und empfiehlt, am Tag vor der Schlachtung die Schweine mit Wasser nicht zu versorgen, um ein dichteres Fleisch zu erhalten.

Baldassarre Pisanelli, ein berühmter Arzt aus Bologna, schrieb über Rohschinken in seiner „Abhandlung über das Wesen der Lebensmittel und der Getränke“ („Trattato della natura de’ cibi et del bere“ 1587) und wir wissen, dass Rohschinken aus Parma bei der Colonna-Hochzeit im Jahr 1589 verzehrt wurde.

In der Mitte des 17. Jahrhunderts verwendete Carlo Nascia - der Koch von Ranuccio Farnese - Rohschinken in vielen Rezepten, die in seinem Buch „Li Quatro Banchetti“ gesammelt wurden.

Als die Bourbonen die Herzogtümer von Parma und Piacenza eroberten, baute der Generalintendant des Königs Guglielmo du Tillot (1711 - 1774) zwei Schlachthöfe für Schweine, um die Wurstwaren-Industrie zu fördern. 

Das Konsortium von Parmaschinken

Das Konsortium von Parmaschinken entstand 1963, und zielt darauf ab, die Schinken zu fördern und schützen, die Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen zu kontrollieren, und den anerkannten Betrieben Hilfe zu leisten.

Die Industrie von Parmaschinken mit 8 920 000 Parmaschinken, die im Jahr 2019 gekennzeichnet wurden, 140 Herstellern,        3 900 Zuchtbetrieben, 97 Schlachthöfen und über 50 000 Mitarbeitern ist für die italienische Wirtschaft von wesentlicher Bedeutung.

Parmaschinken ist einzigartig; nun entdecken wir, woran das liegt. 

Warum ist er so besonders?

Zuerst besprechen wir die Schweine, die zu den Rassen Large White Landrance und Duroc gehören. Sie sind innerhalb zehn Regionen in Nord- und Mittelitalien geboren; sie müssen mindestens 9 Monate alt sein, und müssen mindestens 160 kg wiegen. Frische Keulen ruhen 24 Stunden lang in besonderen Reifekammern, und dann werden sie entfettet.

Die Entfettung ist von wesentlicher Bedeutung, denn sie erlaubt, den Speck und die Schwarte von der Keule zu entfernen, und dem Schinken seine typische rundliche Form zu verleihen.

Dann wird der Parmaschinken durch eine besondere Technik gesalzen: die Schwarte wird mit feuchtem Salz behandelt, und die mageren Teile werden mit trockenem Salz eingerieben.

Die Keulen werden zuerst in besonderen Reifekammern bei einer Temperatur zwischen 1 °C und 4 °C mit einer Luftfeuchtigkeit von 80 % eine Woche lang ruhen gelassen. Dann wird das Salz entfernt und die Keulen werden ein zweites Mal mit Salz eingerieben. Sie werden danach in Kühlräumen gelagert, wo die Keulen je nach Gewicht 15 bis 18 Tage verbringen.

Nun ruhen die Schinken in Kammern bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 % und bei einer Temperatur zwischen 1 und 5 °C  60-80 Tage lang. Eine konstante Belüftung erlaubt, das Fleisch nicht zu viel trocknen zu lassen.

Die Keulen werden mit warmem Wasser gewaschen, getrocknet, und dann an Leiter aufgehängt. Die Trocknung soll graduell erfolgen, deswegen gibt es in den Reifekammern sehr große Fenster, die nach den klimatischen Bedingungen und der inneren und äußeren Luftfeuchtigkeit geöffnet oder geschlossen werden.

Dann werden die Keulen dem Einschmalzen unterzogen: die nicht mit Schwarte bedeckten Teile werden mit Schweinefett eingerieben, das die Muskelschichten erweicht, und vermeidet, das Fleisch nicht zu viel trocknen zu lassen.

Die Reifung muss mindestens sieben Monate ab dem Beginn der Verarbeitung anfangen. Das festgelegte Ursprungsgebiet weist einzigartige Umwelteigenschaften auf, die dem Parmaschinken seinen typischen Duft verleihen.

Schinken werden regelmäßig Geruchsprüfungen unterzogen. Das Fleisch wird mit einem großen Pferdeknochen an spezifische Stellen gesteckt und gerochen, um die erfolgreiche Bearbeitung festzustellen. 

Endlich wird der Schinken mit dem Markenzeichen eingebrannt. 12 Monate sind seit dem Anfang des Verfahrens abgegangen. Die fünfzackige Krone gewährleistet, dass jeder einzelne Schinken nach der traditionellen Bearbeitungsmethode hergestellt wurde.

 photo credits - Devodier Prosciutti

Parmaschinken ist völlig naturrein: keine chemischen Stoffe, Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe - nur Fleisch, Salz, Luft und Geduld.

Dieser Schinken ist besonders und weist ein einzigartiges Aroma auf. Sein Geschmack ist edel, aber ausgeprägt, süß, delikat, aber anhaltend. Kurz gesagt geht es um einen eigentümlichen und unverkennbaren Geschmack.

Devodier

Die Geschichte dieser Firma zeichnet sich durch eine unbestrittene Leidenschaft aus, nachdem Enrico Devodier diese Schinkenfabrik in den 50er Jahren herstellte. Das Wissen und die Erfahrung werden zu Generation nach Generation weitergegeben, und ihre vorzüglichen Produkte werden mit Sorge und Hingabe hergestellt.

Das Sortiment „Alta Tutela“ stellt das Wohlbefinden der Tiere und daher der Menschen in den Mittelpunkt.

Ökologische Tierhaltung ohne Antibiotika, die das Wohlbefinden der Tiere garantiert: das ist unserer Meinung nach eine tugendhafte Produktionskette.

Es ist verwunderlich, dass ein vorzügliches Produkt wie Parmaschinken aus einem simplen Rohstoff wie Schwein gewonnen werden kann. Wir müssen den Herstellern dafür danken, die immer danach streben, die Tradition dieses vorzüglichen Produktes lebendig zu halten.