PASTAFORMEN UND NUDELSORTEN NACH REGIONEN

EINE REISE DURCH ITALIENISCHE NUDELN NACH REGIONEN

Wie viele Pastasorten gibt es in Italien? Ungefähr dreihundert! Alle möglichen fantasievollen Nudelformen wurden im Laufe der Jahre erfunden und mit bestimmten Saucen kombiniert. Zuerst kann man italienische Pasta in zwei große Kategorien aufgeteilt: längliche und kurze Nudeln. Dann können Nudeln je nach der Oberfläche aufgeteilt werden oder in getrocknete oder gefüllte Nudeln usw. Jede regionale Küche hat Freiraum für Kreativität gegeben und hat zur Schaffung von einem einzigartigen gastronomischen und kulturellen Erbe beigetragen.

VON DEN KÜCHEN VON HAUSFRAUEN ZU SUPERMARKTKETTEN

In den fünfziger Jahren schauten Leute nach dem Abendessen die Sendung Carosello im Fernsehen an; in diesen Jahren erzählte Giorgio Albertazzi die Geschichte der italienischen Pasta: er wurde in die Häuser von Hausfrauen eingeladen, die ihm zeigten, wie sie die regionalen Pastaformen vorbereiteten, die man nun in Supermärkten finden konnte.

Jetzt ist alles anders; es gibt zahlreiche Hersteller von Nudeln, deren Qualität oft vom Preis abhängig ist. Diese große Vielfalt ist das Ergebnis von Marketingstrategien und vom Versuch, Traditionen zu präservieren. Nun können wir alle Nudelsorten essen und häufiger als früher auswechseln, als Nudeln nur hausgemacht wurden.

MANCHE NUTZIGEN DEFINITIONEN

Die italienischen Pastasorten werden so aufgeteilt:
-    längliche Nudeln
-    kurze Nudeln

Die länglichen Nudeln werden wiederum in breite Nudeln - wie Lasagne oder Pappardelle - und dünne Nudeln - wie Tagliolini - aufgeteilt. Oder sie können auch in Rundnudeln wie Spaghetti oder in Bandnudeln wie Linguine aufgeteilt; schließlich gibt es auch längliche hohle Nudeln, wie Bucatini oder lange Ziti.

Kurze Nudeln schließen viele Sorten von frischen gefüllten Nudeln und viele andere neue phantasievolle Pastasorten ein. Pastine sind kleine kurze Nudeln, die oft in Italien mit Suppen verzehrt werden.

Und was ist mit der Oberfläche von Nudeln? Italienische Nudeln können glatt, rau oder geriffelt sein und jede Sorte passt zu besonderen Saucen zu.

Nicht zuletzt erwähnen wir den Teig, der von besonderer Bedeutung ist:
-    Hartweizengrieß
-    Vollkornhartweizengrieß
-    Mit Eiern
-    Frisch ohne Eier

Aus der Kombination dieser Eigenschaften entsteht eine große Vielfalt an Pastasorten, die mit italienischen regionalen Traditionen eng verbunden sind. Sie wurden in den Küchen der Hausfrauen vom Norden zum Süden vom Osten nach Westen unseres Landes erfunden; daher sind diese traditionellen Pastaformen mit einheimischen Rezepten und klassischen Gerichten jeder Region untrennbar verbunden.

Jetzt treten wir unsere Reise durch italienische Pastasorten nach Regionen an.

"L'enciclopedia della cucina italiana volume 2" - La pasta - De Agostini Editore

Nudeln aus Abruzzen:

Diese Region ist bekannt für Spaghetti alla Chitarra; es geht um eine Sorte von Eiernudeln, die mit einem typischen Gerät namens ‚Chitarra‘ (wörtlich übersetzt als Gitarre) erzeugt werden. Der Teig wird auf die ‚Saiten‘ mit einem Nudelholz gepresst; daraus entstehen sehr poröse Bandnudeln, die zu reichhaltigen Soßen - wie z.B. Fleischklößchen - perfekt passen.

Nudeln aus Kampanien:

Kampanien ist eine der bekanntesten Regionen im Bereich Nudeln. Sofort denken wir an die Pasta aus Gragnano. In Kampanien in Süditalien gibt es zahlreiche Pastasorten, die zu Soßen mit Tomaten und frischem Fisch perfekt passen. Vermicelli, Mafalde, Scialatielli, Paccheri, Rigatoni, Ziti und Fusilli sind die berühmtesten Pastaformen aus Kampanien.

Nudeln aus Emilia-Romagna:

Diese italienische Region ist bekannt für gefüllte Nudeln und Eiernudeln. Die länglichen Nudeln aus Emilia-Romagna - wie die Fettuccine, Tagliatelle und Lasagne - beruhen auf einer jahrhundertelangen Tradition; die Frauen aus dieser Region, die diese Nudelsorte vorbereiten, werden ‚Sfogline‘ benannt; sie sind für ihre Fähigkeit weltweit bekannt, den Teig von Hand bis zur richtigen Dichte auszurollen, auf ganze Millimeter abgerundet. Dann gibt es gefüllte Pasta, wie Tortellini, Anolini, Ravioli, Tortelli und Tortelloni. Die Nudeln werden mit einheimischen Zutaten gefüllt, wie Mortadella, Rohschinken aus Parma und Parmigiano-Reggiano Käse.

Nudeln aus Latium:

Wenn wir an Latium denken, denken wir sofort an ein Gericht: Bucatini all’Amatriciana. Diese Pastaform war schon vor dem tragischen Erdbeben in der Stadt Amatrice weltweit bekannt. Nun hat sie das gesamte Volk zusammengeführt. Bucatini sind hohle längliche glatte Nudeln: wir empfehlen, beim Essen die Serviette um den Hals zu knoten! Zu Bucatini passt hervorragend die Soße Amatriciana: Schweinebacke, Tomatensoße und geriebener Pecorino-Käse.

Nudeln aus Ligurien:

Diese von den Sonne und See geküsste Region zeichnet sich durch Pastaformen aus, die zur typischen Soße hervorragend passen: ligurischem Pesto. Daraus entstanden längliche Nudeln wie Bavette, Linguine und Trenette oder kurze Nudeln wie Trofie, eine frische Pasta ohne Eier mit einer aufgewickelten Form wie Holzspäne.

Nudeln aus Lombardei:

Wir lieben Pizzòccheri, typische Buchweizennudeln aus dem Valtellina-Tal. Diese Weizensorte weist einen einzigartigen Geschmack auf, der entsprechend dem typischen Rezept zu geschmortem Wirsing, Kartoffeln und Fontina-Käse perfekt passt. Eine absolute Delikatesse!

Nudeln aus Piemont:

In der Heimat von Trüffel stehen Tagliolini an erster Stelle. Diese frischen Eiernudeln müssen dünn ausgerollt und in kleinen bis 2 mm dicken Streifen geschnitten werden. Die Eiernudeln aus Piemont zeichnen sich durch eine besondere Eigenheit aus: die Zutaten werden in einer verschiedenen Menge erfordert. Normalerweise braucht man 60-70 g Eier je 100 g Mehl, um Eiernudeln vorzubereiten; in Piemont verwendet man manchmal sogar dreimal so viele Eier. Eine andere erwähnenswerte Nudelsorte ist Agnolotti - eine gefüllte Eierpasta. Das berühmteste Gericht ist Agnolotti del Plin, die mit Braten oder Schmorbraten gefüllt werden. Dieses Rezept wurde ursprünglich zur Verwertung von Speiseresten erfunden, aber es kam besonders gut heraus.

Nudeln aus Apulien:

Diese Region ist bekannt für kurze frische Nudeln aus einheimischem Hartweizengrieß: Orecchiette, Cavatelli, Troccoli usw. Die berühmtesten Rezepte? Orecchiette mit Rübstiel oder Cavatelli mit Tomaten und salzigem Ricotta-Käse…Simpel und gleichzeitig genial!

Nudeln aus Sardinien:

Gnocchetti, gefüllte Gnocchi, Fregola; wir befinden uns in der Region von kleinen und festen Nudeln, die oft eine längere Kochzeit erfordern und die zu Fischsoßen oder Bohnensuppen perfekt passen.

Nudeln aus Sizilien:

In dieser Region Italiens dürfen Nudeln aus Hartweizengrieß nie auf dem Tisch fehlen. Diese Region ist bekannt für Spaghetti: mit Tomaten von den köstlichen einheimischen Varietäten, mit Venusmuscheln, Kapern und Origano aus Pantelleria. Dann gibt es Busiate, eine typisch regionale Pastaform aus Trapani, die wie lange Maccheroni aussieht. Der Name kommt aus ‚Busa‘, d.h. dem Stängel einer einheimischen Pflanze, die zur Herstellung dieser Nudeln verwendet wird.

Nudeln aus Toskana:

Unsere beliebte Region bietet Pici, Pappardelle, die zu Wildbretsaucen hervorragend passen, und gefüllte Tortelli, insbesondere die Tortelli mit Kartoffeln aus Casentino, an.

Nudeln aus Venetien:

Wenn wir an die Region Venetien denken, denken wir an Bigoli mit Ragout. Bigoli sind eine längliche Pastasorte ähnlich zu großen Spaghetti. Sie sind besonders rau, um die Sauce am besten aufzunehmen. Wie schon oft, gibt es viele Varianten; bei einem Rezept wird ein Ei im Teig hinzugefügt.

Nudeln aus Trentino-Südtirol:

Aus Trentino-Südtirol kommen die mit Kräutern und Ricotta-Käse gefüllten Mezzelune Eiernudeln, die mit vieler geschmolzener Butter, Schnittlauch und Käse serviert werden.

Nudeln aus Umbrien:

Typisch für die Region Umbrien sind Strangozzi, frische Eiernudeln, die wie viele andere Nudelsorten auf einen bäuerlichen Ursprung verweisen. Strangozzi wurden von Hausfrauen erfunden, die noch heute den Teig 2 mm dick von Hand ausrollen. Dann wird der Teig in 3-4 cm dicken und 30 cm langen Streifen geschnitten, die wie Schnürsenkel aussehen.

Nudeln aus Friaul-Julisch Venetien:

Diese Region bietet nicht nur viele einheimische Pastasorten, sondern auch Gnocchi aus Kartoffeln oder Kürbis. Typisch für diese Region sind auch die Cjarsons - mit Eiern oder Kartoffeln gefüllte Nudeln. Sie sind bekannt in Karnien und ähneln den Ravioli; ihre Füllung ist aber eine perfekte Kombination aus süßen und salzigen Geschmäcken und enthält Rosinen, Kakao, Rum, Ricotta-Käse oder Kräuter.

Nudeln aus Aostatal:

Chnéffléne aus dem Aostatal sind kleine Gnocchi aus Mehl und Eiern, die durch ein spezifisches Gerät direkt auf kochendem Wasser gerieben werden. Sie werden mit reichhaltigen Soßen aus geschmorten Zwiebeln und Butter nach Tradition serviert.

Nudeln aus Molise:

Die bekannteste Pasta aus Molise ist Cavatelli aus Hartweizengrieß und Wasser. Ihre Geschichte geht auf das Königreich von Frederick II zurück, der besonders anspruchsvoll bezüglich seiner Ernährung war. Cavatelli haben eine langgestreckte Form und werden von Hand gemacht, indem man dieNudeln mit den Zeige- und Mittelfingern zusammendrückt. Die daraus entstehende Vertiefung kann die Soßen - z.B. Ragout oder Gemüse-Soßen - perfekt enthalten.

Nudeln aus den Marken:

Die Küche aus den Marken zeichnet sich durch ausgeprägte Geschmäcke und simple Zutaten aus. Obwohl sie auch aus Emilia-Romagna stammen, sind Passatelli auch in den Marken sehr verbreitet. Sie werden auch als Lumachelle bezeichnet und sind kleine Zylinder mit einem reichhaltigen Teig aus Parmigiano-Käse, Paniermehl, Eiern, Mehl und Muskatnuss. Sie sind vielleicht keine tatsächliche Pastaform, aber sie sind ein der berühmtesten Gerichte der Region; sie werden üblicherweise in Kapaun-Brühe verzehrt oder mit Spinat vorbereitet.

Nudeln aus Basilikata:

Diese Region bietet viele handgemachte frische Nudeln an, besonders kurze Pasta mit einem simplen Teigen aus Hartweizengrieß und Wasser. Auch hier sind Orecchiette und Cavatelli verbreitet, aber eine berühmte Pastasorte aus Basilikata ist Ferricelli, eine Art von ausgerollten und ziemlich langgestreckten Fusilli (ungefähr 20 cm lang), die üblicherweise mit reichhaltigen Soßen aus Schweinefleisch serviert werden.

Nudeln aus Kalabrien:

Das gastronomische Erbe Kalabriens enthält viele typische Pastaformen, die sehr eng zur traditionellen einheimischen Küche verbunden sind, wie Shtridhelat, Rascatielli oder Calandreddi - alle ausschließlich von Hand gemacht. Es ist seltsam, dass Kalabrien nur sehr wenige Sorten von gefüllten Nudeln zu bieten hat, aber es gibt eine reichhaltige Pasta - die Sagne chjne -, die alles wieder wett macht. Es geht um Lasagne, die zwischen jede Nudelschicht mit Artischocken, Pilzen, Fleisch, Kräutern, Caciocavallo-Käse, Pecorino-Käse und gekochten Eiern gefüllt werden.

Nach dieser langen Reise ist nun die Zeit angekommen, Pasta vorzubereiten und zu genießen!