Phantastische Risotto-Rezepte (und wo sie zu finden sind)

Nicht alle Risotto-Gerichte sind gleich. Manchmal weist dieses normalerweise cremige Gericht die gleiche Konsistenz als Mörtel auf. Sehr nützlich, wenn man eine Mauer bauen will, aber schwer verdaulich.

Warum gelingt Risotto oft genug einfach nicht? Elementar, mein lieber Watson! Das Problem liegt im Reis. Wenn man hochwertigen Reis wie den Reis Acquerello verwendet, kann man Risotto in irgendeiner Weise gelingsicher zubereiten.

Also der beste Reis ist Carnaroli-Reis – es ist eine Tatsache. Du sollst nicht den Menschen vertrauen, die sagen, dass die Reissorten Arborio oder Roma praktisch gleich sind. Vertraue uns, und kaufe Carnaroli-Reis auf Vorrat.

Was kann man über Carnaroli-Reis sagen? Er entstand im Jahr 1945 in Paullo aus der Kreuzung von Vialone-Reis und Lencino-Reis. Dieser Reis bleibt kochfestig, er zerfällt nicht und wird nicht matschig. Er ist perfekt cremig, aber nicht zu zart, denn er verliert nicht an Stärke, und saugt sich gut mit Flüssigkeit unter durchgehendem Rühren voll. 

Der Reis Acquerello, mehr als vorzüglich 

Die beste italienische Reissorte ist Carnaroli, aber welcher Reis ist der beste Carnaroli-Reis? Kennst Du den Reis Acquerello? Es geht um den besten Reis Italiens (oder vielleicht der Welt); Das Forbes Magazin hat den 7 Jahre gereiften Reis Acquerello in seiner Rangliste unter den 15 exklusivsten Geschenken der Welt aufgeführt.

Der Reis Acquerello zeichnet sich durch viele Faktoren, vor allem die Geschichte, aus. Die Firma befindet sich auf dem Landgut Colombara (Tenuta Colombara) in der Ebene Vercelli. Auf diesem Landgut, das eine Schutzherberge für Pilger war, wurde Reis seit dem 15. Jahrhundert angebaut.

1571 wurde die Schutzherberge zu einem Gehöft, das viele Häuser, Gaststätten und Werkstätten einschloss. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts vergrößerte sich das Landgut, und im Jahr 1920 wurde sogar ein Schlafsaal für die Saisonarbeiterinnen angebaut. 

Die Geschichte des Reises ist mit der Geschichte der Saisonarbeiterinnen eng verbunden, nämlich Frauen und Mädchen, deren Arbeit viel zu italienischer Landwirtschaft am Anfang des 20. Jahrhunderts beitrug.

Inzwischen hat sich vieles geändert. Der Schafsaal ist zu einem Museum des Reisanbaues geworden, und die Reisverarbeitung zählt nun zu den innovativsten Feldern.

Bei zwanzig, delikaten Schritten wandelt der Carnaroli-Reis in den wertvollen Reis Acquerello um. Von der Polierung mit einem Propeller, über das durch ein internationales Patent geschützte Verfahren zur Wieder-Integration des Keimlings, bis hin zur ganzen Produktion, die sich durch die Suche nach Perfektion auszeichnet.

Und wir wissen, dass gute Dinge Zeit brauchen, nämlich ein Jahr, die Reifezeit vom Reis in Silos bei einer kontrollierten Temperatur, oder sogar 7 Jahre, um ein Produkt mit einer unnachahmlichen Qualität herzustellen.

Und da wir gerade über Zeit sprechen, wusstest Du, dass das Risotto vor dem Servieren unbedingt ruhen muss? Um eine perfekte Konsistenz zu erhalten, soll es mindestens 5 Minuten lang bei geschlossenem Deckel ruhen. Schauen wir mal, was wir mit diesem hervorragenden Reis zubereiten können.

Risotto milanese mit Safran

Das traditionelle Rezept enthält Knochenmark vom Ochsen und Safranfäden, nämlich zwei einzigartige Zutaten in Bezug auf Geschmack und Intensität.

Zuerst die Rinderbrühe vorbereiten, dann den Reis Acquerello mit einer Zwiebel, das Knochenmark und sehr wenig Butter rösten. Trockenen Weißwein und Brühe dazu geben, und ab und zu rühren. Nach 8-9 Minuten den Safran zugeben, und nach Bedarf salzen.

Den Topf vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmigiano Reggiano Käse dazu geben. Rühren, bedeckt ruhen lassen und servieren. Was für eine Köstlichkeit. 

Vegetarische Risottogerichte: Kürbis und Gorgonzola-Käse, Radicchio und Taleggio-Käse oder Steinpilze

Es wird hier natürliche keine Rinderbrühe verwendet, aber das bedeutet nicht, dass der Geschmack weniger ausgeprägt ist. Diese sind meine drei Lieblingsrezepte, aber man kann hier seiner Kreativität freien Lauf lassen.

Ich habe Winter- und Herbstzutaten ausgewählt, denn ich finde, dass ein gutes Risotto auch die kältesten Tage erwärmt, aber ein Risotto kann auch im Frühling oder im Sommer den Tag deutlich besser machen.

Risotto mit Kürbis: Meine Lieblingskürbissorte ist der Mantovana-Kürbis, der in der Schale gebacken werden soll. Den Kürbis zum Reis zugeben, wenn der Reis anfängt, Farbe zu nehmen. Dann ist das Rezept einfach zubereitet: den Reis mit einer Zwiebel rösten, dann Weißwein und Butter dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und Gorgonzola-Käse hinzufügen. Dann soll das Risotto bei geschlossenem Deckel ruhen.

Risotto mit Radicchio und Taleggio-Käse: Für dieses Rezept verwende ich nur einen Topf. Die Zwiebel anschwitzen lassen, den Radicchio aus Treviso und dann den Reis zugeben, und in Wein und Butter andünsten. Den Topf vom Herd nehmen, den Taleggio-Käse dazugeben und rühren. Mit Walnüssen garnieren.

Zu guter Letzt Risotto mit Steinpilzen. Meiner Meinung nach liegt die Schwierigkeit darin, die Pilze zu putzen. 

Sonst lässt sich das Rezept ziemlich einfach vorbereiten.  Die Stiele der Steinpilze zuerst in die Pfanne geben, denn sie brauchen mehr Zeit, während die Pilz-Kiemen nur am Ende zugeben, wenn der Reis fast bereit ist. Die Pilze nie zu lange garen: Lieber eine Minute zu wenig als eine Minute zu viel.

Vom Herd nehmen, und Butter und reichlich Parmigiano Reggiano-Käse zugeben. Ich mag keine Petersilie, und ich finde, dass Thymus sehr gut zu Pilzen passt.

Risotto alla pescatora (vom Chefkoch Antonino Cannavacciuolo)

Risotto alla pescatora ist ein Risotto mit Meeresfrüchten. Dieses Rezept ist etwa schwieriger, denn man muss auf viele Dinge achten. Natürlich soll der Fisch hochwertig sein; Am Idealfall soll man die Brühe aus Fischgräten (von z.B. Goldbrassen, Seebarschen oder was man auf dem Markt finden kann) und Köpfen von Krustentieren vorbereiten.

Der Chefkoch Antonino Cannavacciuolo röstet den Reis ohne Butter oder Zwiebel, dann dünstet er den Reis in Weißwein an, er erhöht die Hitze, und gibt die Brühe zu. Er füge dann mit Öl und Salz abgeschmeckte Jakobmuscheln, Krebse und Muscheln zum Reis. Dann rührt er und fügt mit Knoblauch aromatisiertes Öl dazu. 

Mit einem Basilikumblatt garnieren, und das Gericht ist bereit. Man soll auf die Garzeit achten, denn der Reis Acquerello bleibt kochfestig, aber eine rohe oder übergekochte Muschel isst niemand gerne.

Reis Acquerello ist eine sichere Wette. Eine patentierte Innovation kommt auf unseren Teller – eine Köstlichkeit, die aus wertvollen Körnern besteht.