Pökelwaren und Würste, was ist der Unterschied?

Pökelwaren und Würste entstehen aus der gleichen Not heraus, das Fleisch zu konservieren, und den Verderb vom Fleisch zu verhindern. Es kann passieren, dass man diese zwei Begriffe verwechselt, aber diese zwei Erzeugnisse weisen eigentlich sehr verschiedene Merkmale auf.

Pökelwaren und Würste: was ist der Unterschied? 

Zuerst ist die Fleischverarbeitung verschieden. Die Pökelwaren, die in Italien Salumi genannt werden, werden aus ganzen Fleischteilstücken hergestellt, wie z.B. der Keule oder der Schulter, während die Würste aus verschiedenen Fleischteilstücken mit der eventuellen Zugabe von Aromen oder Gewürzen hergestellt werden.

Ein anderer, wesentlicher Unterschied liegt im Darm. Sie können entweder Natur- oder Kunstdärme, essbar oder nicht essbar sein; sie werden mit der Fleischmischung gefüllt und werden für Würste aber nicht für Salumi verwendet. Warum? Weil Salumi aus einem ganzen Fleischteilstück hergestellt werden, während Würste eine Mischung aus verschiedenen Fleischteilstücken enthalten, und daher einen Behälter brauchen, wo sie reifen können.

In Bezug auf den Geschmack ist es sehr schwierig, die Unterschiede zwischen Pökelwaren und Würsten zu beschreiben. Die Vielfalt an italienischen Wurstwaren ist so reich, dass es sinnvoller ist, über die Unterschiede zwischen jeder Sorte Wurst, Schinken oder Schinkenspeck zu sprechen.

Bezüglich der Konsistenz macht es auch keinen Sinn, Rohschinken mit ‘Nduja-Wurst, oder Schweinebacke mit Soprassata zu vergleichen. Im Allgemeinen können wir aber sagen, dass Salumi eine homogenere Konsistenz aufweisen.

Die Fleischzerkleinerung ist auch mit der Konsistenz verbunden. Nicht alle Würste der gleichen Sorte werden gleich zerkleinert. Wir können Mortadella und toskanische Soprassata als Beispiel nehmen. Mortadella weist ein feinkörniges Fleisch auf, während Soprassata ein deutlich grobkörniges Fleisch hat.

Tatsächlich sieht Mortadella auch homogener mit einer fast einheitlichen Farbe – außer dem Speck – aus, und eine Scheibe Mortadella zerbröckelt nicht. Soprassata weist im Gegenteil unterschiedliche Stücke auf, und sieht wie ein schmackhaftes Mosaik aus.

Die Reifungsdauer ist auch wichtig. Würste, die länger reifen, sind üblicherweise dichter und fester, wie z.B. die Salame di Varzi, die mindestens 100 Tage lang reift. Im Gegenteil ist die toskanische Sbriciolona-Wurst, die nur 3 oder 4 Wochen lang reift, zart und weich, fast geschmeidig. 

Die Zugabe vom Speck ist auch ein wesentlicher Faktor. Der Speck kann fein oder grob geschnitten werden, und vor oder nach der Zerkleinerung zur Wurst hinzugefügt werden.

Im Fall von Ciauscolo aus den Marken wird der Speck sofort hinzugefügt, und mit der Fleischmischung geknetet, während im Fall von Corallina aus Latium der Speck erst am Ende hinzugefügt wird. Der Unterschied ist deutlich: der Speck ist nicht in Ciauscolo erkennbar, aber die Corallina-Wurst hat sichtbare, ganze Speckwürfel.

Salumi: was für eine Vielfalt!

Salumi sind eine andere Geschichte. Wie wir schon gesagt haben, geht es um ganze Fleischteilstücke, die nicht gemischt werden. Man darf Gewürze oder Aromen hinzufügen aber keine anderen Fleischteilstücke.

Wir können Salumi nach der Fleischsorte unterscheiden. Zu Pökelwaren aus Schweinefleisch zählen Schinken aus der Keule, Rückenspeck aus der festen Speckschicht über den Rücken, Schweinebacke aus der Wange und dem Hals, Culatello aus dem Gesäßmuskel und Lendenstück aus dem Rücken.

Wie unterscheiden sich die Salumi? Es sind zu viele Unterschiede zum Zählen! Jedes Fleischteilstück weist einen besonderen Geschmack und einzigartige Konsistenz und Duft auf. Die Zugabe von Aromen und die Reifungsdauer sind auch wesentliche Faktoren.

Geräucherte Wurstwaren sind weiterhin verschieden. Südtiroler Speck g.g.A. ist der König geräucherter Wurstwaren, aber das Kräuter-Schweinefilet schmeckt auch vorzüglich. Das Buchenholz verleiht dem Fleisch seine Aromen, und das Fleisch wird daher mit einer großartigen Vielfalt an Aromen bereichert.

Noch ein anderer Unterschied: Roh- oder Kochwürste?

Pökelwaren und Würste können roh oder gekocht sein. Zu Rohpökelwaren zählen Rohschinken, Schinkenspeck, Rückenspeck und viel mehr. Die bekannteste Kochpökelware ist Kochschinken. Zu Kochwürsten zählen Zampone (Schweinshaxen) und Mortadella, und zu Rohwurstwaren zählen Salami und Würste u.a. 

Nun sprechen wir über die Ähnlichkeiten. Vier Wörter genügen: Qualität, Erfahrung, Leidenschaft und Handwerk.

Qualität der Rohstoffe. Um ein hochwertiges Produkt zu erzeugen, müssen die Tiere artgerecht gehalten werden, regelmäßig kontrolliert werden, und gesund ernährt werden.

Fachmänner, die eine lange, manchmal generationsübergreifende, Erfahrung haben, wissen, wie man es richtig macht. Die Fleischverarbeitung ist eine Kunst; Leidenschaft und auch fachkundige Augen und Hände, die jeden Herstellungsschritt überwachen, sind erforderlich.

Leidenschaft beeinflusst den Geschmack. Die mit Liebe gemachten Produkte schmecken einfach besser. Deswegen haben wir für unser Sortiment nur die Hersteller ausgewählt, die ihre Arbeit lieben.

Das Handwerk und das Gütesiegel unserer Produkte. Unsere Wurstwaren haben nichts mit industriellen Wurstwaren zu tun. Sie werden mit allergrößter Sorgfalt von Hand einzeln behandelt, und weisen einen Geschmack auf, der ohnegleichen ist.