Provola, Provolone und Mozzarella: die Versionen Pasta-filata-Käse

Italienische Käse mit ausgezogener Masse, auch Pasta-filata Käse genannt, kommen ursprünglich aus Süditalien, und zählen zu den beliebtesten Käsen in Italien und im Ausland. Zum Beispiel hat der Büffelmozzarella einen Rekordumsatz in Europa (insbesondere in Frankreich) und in den Vereinigten Staaten erreicht. Im Jahr 2021 ist der Export um 9,7 Prozent gestiegen, und sein Anteil an der Gesamtproduktion beträgt nun 37 Prozent.

Das Gleiche gilt auch für Provola und Provolone. Im Jahr 2021 ist der Export weltweit um 7,6 Prozent gestiegen. Wer sind die größten Verbraucher? Die Nicht-EU-Länder, wo der Verbrauch im Vergleich zum Vorjahr sogar um 19,3 % gestiegen ist.

Wir kommen nun zu leckeren Themen, und entdecken wie diese Käse hergestellt werden, und warum sie so lecker schmecken. Aber zuerst verschaffen wir uns einen Überblick über die Pasta-Filata-Technik.

Die Kunst vom Ausziehen der Käsemasse

Es geht um genau eine echte Kunst. Wer das Ausziehen der Käsemasse schon einmal gesehen hat, der weiß, dass es um ein altes und beeindruckendes Ritual geht, das sehr mitreißend und sehr gut organisiert ist.

Wie wir in einem anderen Artikel über italienische Käse mit ausgezogener Masse erzählt haben, besteht das Geheimnis in der Verarbeitung der Käsemasse. Die Käsemasse wird in heißes Wasser getaucht, und zu langen und elastischen Fäden ausgezogen, und dann zu weißen Knäueln gewickelt. Jeder Käse ist einzigartig, und ist das Ergebnis manueller Arbeit. Das Handwerk steht hier an der Spitze.

Die Hände der fachkundigen Käsehersteller machen den Unterschied. Das Ausziehen, Abschneiden und Flechten sind komplizierte Herstellungsschritte. Die Fachkenntnisse werden von Generation zu Generation weitergegeben, und ähneln einem Zauberspruch, der den Käsebruch zu köstlichen Käsen wendet.

Provola, Provoletta und Provolone

Provola und Provolone unterscheiden sich nicht nur durch die Größe, sondern auch durch den Geschmack. Der Provola-Käse ist üblicherweise delikater, während Provolone einen ausgeprägteren Geschmack wegen der längeren Reifung aufweist.

Wir müssen auch den Provolone del Monaco Käse g.U. aus den Lattari-Bergen zwischen Sorrent und Capri erwähnen. Er wird aus der Rohmilch der Agerolese-Kühe hergestellt, in Salzlake gesalzen und dann mindestens sechs Monate lang reifen gelassen.

Es geht um ein hervorragendes Produkt. Er schmeckt hervorragend allein, in einem Salat oder auf Bruschetta, und er kann auch gegart werden, denn, wie alle italienischen Käse mit ausgezogener Masse, er wird durch Erwärmung zart und schmelzend. Probiere ihn in Rouladen oder auf gebackenen Nudeln.

Und geräucherter Provola? Dank seines einzigartigen, ausgeprägten und unnachahmlichen Aromas eignet er sich ideal zum Grillen, auf Pizza oder zum Panieren und Frittieren wie ein Schnitzel.

Mein Lieblingsrezept besteht aber aus mit Tomatensoße gegartem, geräuchertem Scamorza-Käse, direkt aus der besten Tradition aus Neapel.

Der Büffelmozzarella aus Kampanien g.U. 

Der Büffelmozzarella aus Kampanien ist der einzige Mozzarella auf der Welt, der die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten hat. Der Grund dafür liegt in der Milchsorte.

Wie wir im Artikel über den Büffelmozzarella aus Kampanien schon gesagt haben, ist die Büffelmilch reicher an Eiweiß, Fett und Kalzium als Kuhmilch.

Das führt zu einem hervorragenden Käse, der delikat aber gleichzeitig schmackhaft, zart und umhüllend ist. Und wenn man bedenkt, dass Büffel nur als Zugtiere verwendet wurden!

Der Büffelmozzarella aus Kampanien g.U. weist keine jahrhundertelange Geschichte auf, aber es handelt sich um ein Produkt, das die kulinarische Kultur unseres Landes am besten darstellt. Es geht um das Symbol der italienischen Küche, und er wird in Italien und im Ausland weitgehend verzehrt.

Wusstest Du, dass dieses Jahr zum ersten Mal die Franzosen mehr Mozzarella als Camembert gegessen haben? Was für ein gutes Gefühl!

Wie wird der Büffelmozzarella verzehrt? Wenn man ein solches Produkt hat, kann man auch nichts machen.

Er kann allein gegessen werden oder mit frischem Gemüse, dann natürlich auf Pizza, auf Nudeln oder in Salaten.

Eine besondere aber sehr leckere Geschmackskombination besteht aus Büffelmozzarella mit Fisch. Zwei hervorragende Vorspeisen: Büffelmozzarella aus Kampanien g.U. mit roten Garnelen oder mit Thunfischtatar. Ein köstliches Nudelgericht besteht aus Paccheri-Nudeln gefüllt mit Mozzarella und Schwertfisch.

Italienische Käse sind zahlreich und jeder Käse ist köstlicher als der Nächste. Die Käse mit ausgezogener Masse sind einfach hervorragend und besonders vielseitig anwendbar. Sie schmecken köstlich bei Raumtemperatur, und durch Erwärmung werden sie zart und schmelzend. Jetzt denkst Du wahrscheinlich an eine Scheibe Pizza mit schmelzendem Mozzarella!