San-Daniele-Schinken: die Kultur dieser Köstlichkeit aus Friaul

Rohschinken ist eine der ältesten Wurstwaren und San-Daniele-Schinken steht an der Spitze einer jahrhundertealten Tradition. San Daniele ist eine kleine Gemeinde im Hochland in der Provinz Udine. Hier, wo die Winde aus Nordost von den Karnischen Alpen Richtung Adriatisches Meer wehen, entsteht ein einzigartiger und vorzüglicher Schinken.

Im Jahr 1996 erhielt der San-Daniele-Schinken die Herkunftsbezeichnung. Das Ursprungsgebiet wird genau festgelegt und die ganze Herstellung muss nun der Produktspezifikation entsprechen.

Aber die Geschichte vom San-Daniele-Schinken ist viel älter. Er wird sogar im Jahr 1453 erst erwähnt, als der Arzt aus Friaul Geremia Simeoni in seinem Werk De Conservanda Sanitate über die Rolle von Fleisch in der Ernährung schrieb. Er behauptete, dass „das magere Fleisch von Hausschweinen, das in Salz eingelegt und konserviert wird, kann als Vorspeise verzehrt werden“. Das bedeutet, dass Rohschinken schon in der Mitte des 15. Jahrhunderts existierte.

Im Jahr 1563 fand das Konzil von Trient statt; die alten Chroniken erzählen, dass die Priester „dreißig Schinken“ verzehrten, von denen viele aus San Daniele kamen, und mit Maultieren nach Trient gebracht wurden.

Die Truppen Napoleons erreichten die Stadt Udine im Jahr 1797. Viele Waren wurden beschlagnahmt und neben dem Geld und Silbergeschirr der Adelsfamilien nahmen die Soldaten auch die wertvollen Manuskripte der Bibliothek Guarneriana und … viele San-Daniele-Schinken mit.

Im Jahr 1866, als Friaul vom Königreich Italien annektiert wurde, war der San-Daniele-Schinken in ganz Italien und in Europa an den Königshöfen verbreitet. Seitdem hat sich der Erfolg von San-Daniele-Schinken immer weiter gesteigert.

Das Konsortium, das 1961 gegründet wurde und nun 31 Mitglieder zählt, zielt darauf ab, den San-Daniele-Schinken zu fordern, die Qualität zu gewährleisten, und ihn vor Fälschungen zu schützen. Das Erkennungszeichnen wird 1972 eingeführt, aber nur 1990 hat ein Gesetz entschlossen, dass nur die vom Konsortium genehmigten und gekennzeichneten Schinken den Namen „San Daniele“ verwenden konnten.

Endlich kam 1996 die offizielle Anerkennung: der San-Daniele-Schinken erhielt die geschützte Ursprungsbezeichnung.

Heutzutage lauten die Daten wie folgt: 2.600.000 Schweinekeulen werden verarbeitet, mit denen einen Umsatz von 310 Mio. € erzielt wurde, der im Vergleich zum letzten Jahr gestiegen ist. Ein beträchtlicher Teil des Umsatzes entfällt auf den Export; 4.200.000 kg Schinken wurden meistens nach Frankreich, den USA und Deutschland exportiert.

Wie wird der San-Daniele-Schinken hergestellt?

Zuerst besprechen wir die Schweine: es geht um Tiere, die in einem bestimmten - in der Produktspezifikation festgelegt - Produktionsgebiet geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. Nur schwere Schweine sind zugelassen, die durchschnittlich rund 160 kg wiegen. Die Keulen wiegen mindestens 13 kg und werden 24 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen -1 °C  e +3 °C bewahrt und dann entfettet.

Der nächste Schritt besteht darin, die Keulen zu salzen; dies ermöglicht, das Fleisch auf natürliche Weise zu bewahren, und den Geschmack zu präservieren. Die Keulen werden gelegt, mit Meersalz bestreut und dann nach der Tradition einen Tag pro Kilogramm Gewicht ruhen gelassen.

Dann ist es an der Zeit, den Schinken zu pressen. Dieser Schritt erfolgt nur für San-Daniele-Schinken, und verleiht dem Schinken seine typische Form einer Gitarre. 

Dann müssen die Keulen in Kellern bei einer Temperatur zwischen 4 °C und 6 °C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70 % und 80 % ruhen. Sie ruhen mindestens vier Monate lang, was ermöglicht, das Salz gleichförmig in das Fleisch eindringen zu lassen.

Der nächste Schritt besteht darin, den Schinken mit lauwarmem Wasser zu waschen. Beim Waschen wird das übrige Salz entfernt, und das Fleisch gekräftigt. Das Fleisch beginnt nun, zu reifen. Die Reifung muss innerhalb der Gemeinde von San Daniele stattfinden und muss mindestens dreizehn Monate ab dem Beginn der Verarbeitung dauern. Die Reifekammern müssen eine gute Belüftung und kontrollierte Luftfeuchtigkeit und Temperatur haben.

Um das Fleisch nicht zu viel trocknen zu lassen, werden die Keulen dem Einschmalzen unterzogen: die nicht mit Schwarte bedeckten Teile werden mit einer Mischung aus Schweinefett und Reismehl eingerieben.

Außerdem wird jede Keule regelmäßig einzeln geprüft, um den Reifegrad einzuschätzen. Die Schinken werden geklopft, d.h. die Schwarte wird geschlagen, um die Konsistenz einzuschätzen. Die Punktierung besteht darin, das Fleisch mit einem dünnen und sehr porösen Pferdeknochen an spezifische Stellen zu stecken. Dieser Schritt ist von wesentlicher Bedeutung und muss von Fachleuten durchgeführt werden, die den Schinken riechen, um seine Reifung einzuschätzen.

Nach der Reifung werden die Schinken von der unabhängigen Kontrollbehörde IFCQ Zertifizierungen kontrolliert, unter Aufsicht des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten. Dann werden sie mit dem Markenzeichen eingebrannt und sie sind bereit, verkauft zu werden. 

Testa & Molinaro

Diese Firma ist mehr als vorzüglich: sie entstand 1941 aus der Zusammenarbeit zwischen den Schinken-Herstellern Testa und Molinaro. Die Familie Fantinel leitet nun die Firma und setzt die Tradition fort. In den zwei Produktionsanlagen in San Daniele wurden Handwerkkenntnisse mit modernen Technologien kombiniert. 

Der San-Daniele-Schinken von Testa & Molinaro schmeckt köstlich, weil die ganze Produktion sorgfältig geprüft wird. Die Schweine werden innerhalb einer kontrollierten Lieferkette gezüchtet, und werden auf natürliche Weise ohne Gentechnik ernährt. Die Fleischqualität ist erstklassig.

Die Begabung der Schinken-Hersteller macht dann den Unterschied. Das Geheimnis hinter dem Erfolg dieser Schinken ist eine sorgfältige Bearbeitung, eine lange Wartezeit und ein einzigartiges Mikroklima. 

Testa & Molinaro bietet verschiedene Sortimente an Schinken, die unterschiedliche Reifegrade und daher verschiedene Geschmäcke und Aromen aufweisen. Alta Salumeria besteht aus 14/17 Monate lang gereiften San-Daniele-Schinken mit einem süßen und samtigen Geschmack. Trentalune Schinken reifen dagegen zwischen 18 und 20 Monate lang und weisen einen echten Gourmet-Geschmack auf.

Der San-Daniele-Schinken in der Küche

San-Daniele-Schinken ist eine der hochwertigsten italienischen Wurstwaren. Er kann durch seine typische Form der Gitarre erkannt werden, aber beim Verkosten versteht man wirklich, warum dieser Schinken so beliebt ist. Sein Geschmack, der bei zunehmender Reifung anhaltender wird, ist süß und samtweich, delikat aber gleichzeitig würzig.

Am Gaumen ist er weich und nicht faserig. Die Konsistenz ist einzigartig: dieser Schinken zergeht auf der Zunge, aber er ist nicht zu weich. 

Er muss Fett aufweisen, sonst wird das magere Fleisch bei der Reifung zu trocken. Die äußere Fettschicht muss mindestens 1,5 cm messen, während die innere, intramuskuläre Fetteinlagerung eine weiße und nicht ausgeprägte Marmorierung aufweist. 

Was passt gut zu San-Daniele-Schinken? Er passt zu vielen Lebensmitteln, die seinen einzigartigen Geschmack hervorheben können.

Eine Alternative zu Rohschinken und Honigmelone ist Schinken mit Feigen. Die Süße vom Obst ergänzt die Süße vom Schinken, und kann mit seiner Würzigkeit gut kontrastieren.

Das Food-Pairing aus Schinken und Käse ist klassisch; der Schinken passt hervorragend zu fettreichen Käsen, vor allem Provolone und Taleggio.

Meiner Meinung nach passt San-Daniele-Schinken am besten zu Brot und Fladenbrot, oder sogar zu Nussbrot, Samenbrot oder Korn-Brot, die für einen knackigen Biss sorgen, und mit dem samtweichen Schinken einen sehr angenehmen Kontrast in Textur schaffen.

San-Daniele-Schinken ist ein vorzügliches Produkt reich an Geschmack und Geschichte. Er ist ein Pfeiler der Tradition und Handwerk aus Friaul. Wir wählen nur das Beste aus; unser feiner Gaumen wird sich bedanken.