Schweinemetzger in der Toskana: die traditionellen Wurstwaren

Wurstwaren aus der Toskana sind tief in der Geschichte verwurzelt. Sie entstanden aus dem Bedürfnis, das Fleisch zu konservieren, und haben aber in der Zwischenzeit ein vorzügliches Qualitätsniveau erreicht. Die alten Römer sagten dazu: Mater artium necessitas (Die Not ist die Mutter der Künste), und das machten die toskanischen Landwirte, die aus der Not eine Tugend machten.

Wodurch zeichnen sie sich toskanische Wurstwaren aus?

Es gibt zahlreiche, unterschiedliche, toskanische Wurstwaren, aber was haben sie gemeinsam? Es geht nicht um die Reifung, wie es der Fall ist bei Wurstwaren aus Trentino; es geht auch nicht um die Schärfe, wie es der Fall ist bei Wurstwaren aus Kalabrien. Kein besonderes Fleisch wird dafür verwendet, wie es der Fall ist bei den Berggebieten, wo Wildfleisch verwendet wird, denn in der Toskana wird nur Schweinefleisch zur Herstellung von Wurstwaren benutzt.

Was haben sie dann gemeinsam? Wenn wir die Geschichte der typischen Wurstwaren der Region betrachten, finden wir ein gemeinsames Merkmal. Es geht um Wurstwaren aus Fleischresten. Das Fleisch musste nicht nur konserviert werden, sondern auch nicht verschwendet.

Es ist nicht wie beim Rohschinken: Der Rohschinken wird aus einem wertvollen Fleischteilstück hergestellt, das bearbeitet wird, um das Fleisch länger haltbar zu machen. Toskanische Wurst- und Pökelwaren entsprechen einer eigenen Logik, die sich auf dem Spruch „vom Schwein wird nichts weggeworfen“ beruht.

Um diese Wurstwaren herzustellen, werden daher die weniger wertvollen Fleischteilstücke verwendet. Herz, Kopf, Zunge, Schwarte, Speck vom Schwein: es geht vielleicht nicht um raffinierte Fleischteilstücke, aber sie weisen einen einzigartigen Geschmack auf. Glaub mir, wenn ich sage, dass diese ‚bäuerlichen‘ Wurstwaren ihren ‚aristokratischen‘ Pendants in nichts nachstehen. 

Soprassata

Unter allen Wurstwaren ist Soprassata vielleicht am verderblichsten. Sie muss innerhalb von zwei Wochen verzehrt werden, denn das in der Wurstware enthaltene Fleisch wird nicht gereift. Der Geschmack ist herzhaft und der Duft aromatisch.

Der Kopf, die Zunge, die Schwarte und sogar der Schwanz und die Ohren vom Schwein können zur Herstellung von Soprassata verwendet werden. Sie wurde in der Vergangenheit zwischen Januar und Februar hergestellt, als Schweine geschlachtet wurden; glücklicherweise ist sie heute das ganze Jahr über erhältlich.

Die Herstellungstechnik dieser Wurst ist sehr eigenartig. Zuerst werden alle Fleischteilstücke mindestens drei Stunden lang gemeinsam gekocht. Das erlaubt, den Speck und die Knorpel schmelzen zu lassen, und sie mit den anderen Teilstücken zu binden. Nachdem sie gekühlt haben, halten sie alle Fleischteilstücke zusammen.

Nach dem Kochen wird die Wurstware gewürzt: Salz, Pfeffer, Zitrone, Petersilie, Knoblauch, Salbei oder Rosmarin – jeder Hersteller besitzt sein eigenes Geheimrezept für die Gewürzmischung, das nie verraten wird. Nun ist es an der Zeit, die Soprassata in Därme abzufüllen; dafür wird ein Jutesack benutzt, der sehr eng verschlossen wird, um das Gelee abtropfen zu lassen. Dann wird sie kühlen gelassen.

Wie erkennt man eine hochwertige, toskanische Soprassata-Wurst? Die beste Soprassata-Wurst weist eine von dunkelrosa bis graue Farbe und eine unregelmäßige Konsistenz auf, wo man viele Klümpchen bemerken kann. Wenn die Wurst zu schön, rosa, glatt und regelmäßig aussieht, soll man sie nicht kaufen. 

Sanbudello

Sanbudello ist eine sehr schmackhafte Wurst mit einer dunklen Farbe und einem herzhaften Duft. Sie kann frisch oder gereift sein, und wird meist im Casentino-Gebiet hergestellt. Sanbudello wird als „traditionelles italienisches Agrarprodukt“ (PAT) bezeichnet, und stellt die ‚Philosophie der Resten“ dar, wodurch sich toskanische, traditionelle Wurstwaren auszeichnen.

Auch in diesem Fall werden nicht wertvolle Fleischteilstücke wie das Herz und die Lungen verwendet, um dieses einzigartige Produkt herzustellen. Das Fleisch wird zerkleinert, mit Gewürzen und Fenchelsamen gewürzt, und in Naturdarm gefüllt.

Die Farbe ist dunkel aufgrund des hohen Gehaltes an Blut. Aber lass Dich nicht täuschen, denn diese Wurst weist einen herzhaften aber perfekt ausgewogenen Geschmack auf. Die Gewürze und der Fenchel machen sie noch köstlicher – es geht um ein Meisterstück! 

Gewürzter Speck

Glatte und zarte Konsistenz, die im Mund zergeht, umhüllender Geschmack und ein Duft von Gewürzen. Der Speck ist eine vorzügliche Wurstware, die mit warmen Lebensmitteln am besten schmeckt; Bei der Hitze schmilzt er langsam und lässt seinen Duft voll entfalten. Es geht eigentlich um die dichte Speckschicht, die am Schweinerücken zu finden ist. Das scheint nicht attraktiv zu sein, aber probiere ihn und Du wirst ihn lieben!

Um einen hochwertigen Speck herzustellen, braucht man erstklassige Zutaten. Ein hochwertiger Speck schmeckt köstlich, aber ein mittelmäßiger Speck schmeckt wirklich ekelhaft. Es ist daher sehr wichtig, die richtigen Hersteller auszuwählen, die nur italienische Schweine verwenden, die artgerecht gehalten und ernährt wurden.

Die Speckherstellung ist mit den Marmorbrüchen vom Gebiet Carrara verbunden. Die Becken, die für die Reifung dieser Wurstwaren verwendet werden, bestehen aus Marmor, der nicht empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen ist, und daher ein vorzügliches Ergebnis garantiert. Die Beckenwände werden mit frischem Knoblauch abgerieben, dann werden die Fleischstücke geschichtet, wobei auf jede Fleischschicht eine Schicht aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Aromen kommt.

Sbriciolona

Im Vergleich zu anderen Wurstwaren scheint diese Wurstware eine echte Feinheit zu sein. Dafür werden die mageren Teile vom Schinken und von der Schulter und die fetten Teile von der Schweinebacke und vom Bauchspeck verwendet. Aber auch in diesem Fall musste man durchkommen. Tatsächlich wurden Fenchelsamen, die der Wurstware ihren typischen Geschmack verleihen, hinzugefügt, um den Mangel an schwarzem Pfeffer auszugleichen.

Der Pfeffer war ein wertvolles und sehr teures Gewürz, und war daher selten benutzt. Im Gegenteil keimte der Fenchel überall; noch einmal wird aus der Not eine Tugend gemacht und diese kostengünstige Option wurde das typische Merkmal einer der köstlichsten Wurstwaren Italiens.

Die Sbriciolona-Wurst mit ihrem Geschmack nach Fenchel half auch dabei, den Geschmack vom schlechten Wein zu überdecken. Die Landwirte boten möglichen Käufern Brot mit Sbriciolona-Wurst angeblich an, bevor sie den Wein kosten konnten, um ihren Geruchssinn zu täuschen.

Diese sind einige der traditionellen Wurstwaren aus der Toskana, aber es gibt noch viel mehr. Am wichtigsten gilt der Rohstoff, d.h. erstklassiges Fleisch aus Schweinen, die ausschließlich in Italien gehalten werden. Dann zählen auch die Herstellungsmethoden zu den Prioritäten; Sie müssen von Hand erfolgen, und den Ursprungrezepten folgen. Nur auf diese Weise können wir artgerecht hergestellte, echte Wurstwaren kosten. Also mache ich mir jetzt einfach ein Sandwich.