Steak richtig braten

Steak ist der Traum jedes Fleischfressers. Als Beispiel nehmen wir das Steak vom Chianina Rind: nur Fleisch, Salz und sehr wenig Öl. Deswegen ist die Qualität vom Fleisch besonders wichtig und macht den Unterschied. 

Qualitativ hochwertig kaufen ist halb gewonnen. Nun muss man das Steak einfach braten. Es gibt aber sieben verschiedene Garstufen, die sich anhand Garzeiten und Temperaturen bestimmen lassen.

7 Garstufen

Blau - fast roh

Das Fleisch ist außen leicht gebräunt, innen ist der Kern roh. Es wird eine Minute lang pro Seite angebraten. Bei dieser Garstufe kann man mit zwei Problemen konfrontiert werden: die Kerntemperatur und der Blutaustritt. Diese Probleme sind von der Dicke des Steaks abhängig.

Bezüglich der Temperatur gibt es nichts Schlimmeres als kaltes Fleisch. Obwohl der Fleischkern nicht braten soll, soll er immerhin warm sein, mindestens bei 45 °C. Wie erlangt man es? Der Grillrost muss sehr heiß sein, wenn man das Fleisch auf den Grill legt. Die Poren vom Fleisch schließen sich, kein Saft austritt, und die Hitze dringt zum Fleischkern ziemlich schnell vor.

Niemand möchte Blut auf dem Teller sehen. Niemals ein Steak servieren, wenn der Fleischsaft austritt. Auch in diesem Fall ist eine sehr heiße Pfanne der Schlüssel zum Erfolg. Eine Minute auf dem Grill genügt nicht, das Fleisch fertig zu braten, aber bei diesem Kurzbraten bildet sich eine äußere Kruste, die kaum Saft austreten lässt.

Das zubereitete Steak soll dann ruhen, damit der Saft im Fleisch gut verteilen kann, und beim Anschneiden nicht austritt.

Blutig - Kern roh

Die richtige Garzeit beträgt 2 Minuten auf jeder Seite; die Kerntemperatur soll 50 °C erreichen. Der Fleischkern ist blutig, während das Fleisch außen braun gebraten ist.

Es geht um die ideale Garstufe beim Steak auf florentinische Art, denn sie erlaubt, den echten Geschmack vom Fleisch am besten zu genießen.

Das Steak nach Florentiner Art, das mindestens vier Finger dick ist und ungefähr ein Kilo wiegt, soll blutig gebraten werden.

Es ist nicht einfach, das Fleisch auf den Punkt zu braten; um sicher zu gehen, soll man den Gargrad mit dem Daumendruck-Test beurteilen. Später werden wir sehen, worum es geht.

Englisch - innerer Kern roh

Die Kerntemperatur beträgt 55 °C und die Garzeit 2 Minuten und halb auf jeder Seite. Es geht um einen Kompromiss: das Fleisch ist nicht durchgebraten, aber der Fleischkern ist nicht mehr blutig, sonder nur rosafarben. Ein Englisches Steak ist saftig und zart, aber nicht blutig. Es geht vielleicht um die schwierigste Garstufe zu gelingen.

Rosa - halb durchgebraten

6 Minuten allgemein; nach 3 Minuten das Steak wenden. Nur der Fleischkern bleibt rosa und erhält eine Temperatur von 62 °C.

Wir möchten davon abraten, ein mageres Fleisch länger zu braten, denn es wird trocken. Wenn aber die Marmorierung, d.h. der Fettanteil, es erlaubt, kann man das Fleisch auf dem Grill noch ein bisschen länger lassen.

À point, halbrosa - fast durchgebraten

3 Minuten und halb pro Seite: Kerntemperatur um 63-64 °C. Das Fleisch ist fast durchgebraten, aber der Fleischkern bleibt noch immer rosafarben. Es ist sehr schwierig, diese Garstufe zu gelingen; in Sekundenschnelle kann alles schiefgehen.

Ein halbrosa Steak unterscheidet sich in Konsistenz vom Fleisch bei Kurzbraten. Es ist härter, es zergeht nicht auf der Zunge und es ist weniger saftig.

Durchgebraten

4 Minuten pro Seite; Kerntemperatur rund 65 °C. Nur ein kleiner Streifen im Kern weist eine hellrosa Farbe auf; das restliche Fleisch ist durchgebraten mit einer braunen Kruste. Um gut zu gelingen, muss das Steak vorzügliche Qualität und einen guten Fettanteil aufweisen. Falls das Fleisch zu mager ist, wird das Ergebnis enttäuschend sein, und man muss ein gutes Fleischteilstück wegwerfen.

Verbraten

Diesen Gargrad auf den Punkt zu treffen, ist eine sehr schwierige Herausforderung, denn das Fleisch wird oft zu trocken. Es kommt auch nicht häufig vor, dass ein Fleischliebhaber verbratene Steaks gerne isst. Es geht nicht um die ideale Garstufe bei einem Steak vom Chianina Rind, aber das ist Geschmacksache.

Das Steak muss 6 Minuten auf jeder Seite braten, und die Kerntemperatur beträgt 72 °C. Das Fleisch ist braun gebraten und nicht rosafarben sogar im Kern.

Daumendruck-Test

Für den Daumendruck-Test benötigt man lediglich seine Hände. Der Handballen unter dem Daumen muss die gleiche Festigkeit vom Steak haben. Es mag seltsam klingen, aber es funktioniert!

Um eine blutige Garstufe abzuschätzen, legt man die linken Daumen und Zeigefinger aneinander und drückt mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf den Handballen. Haben die Hand und Steak die gleiche Festigkeit? Ja, großartig! Ist das Steak zarter? Dann ist das Steak noch blau. Ist das Steak harter? Es ist verbraten, schade!

Daumen und Mittelfinger aneinander legen, um die Festigkeit eines rosa-gebratenen Steaks zu fühlen; Daumen und Ringfinger entspricht einem durchgebraten Steak; Daumen und kleiner Finger fühlt genauso wie verbratenes Fleisch.

Goldene Regeln für das perfekte Steak nach florentinischer Art

Immer

Glühender Grill. Damit bildet sich eine leckere Kruste. Außerdem schließen sich die Poren des Fleisches bei Kontakt mit der Pfanne, kaum Saft austritt und das Fleisch bleibt dadurch zart und saftig.

Das Steak nach dem Braten mindestens 4 Minuten lang ruhen lassen, bevor es serviert werden kann. Keine Sorge, das Steak wird nicht kalt; es hat genügend Hitze auf der Grille gespeichert. Der Saft muss im Fleisch gut verteilen, um das perfekte Steak Florentiner Art zu erhalten, das keinen Fleischsaft verliert, auch wenn es blau gebraten wird.

Das Steak vor dem Grillen trockentupfen. Wie wir schon erwähnt haben, schließen sich die Poren vom Steak bei Kontakt mit dem Grill; mit einem nassen Steak bildet sich die Kruste nicht so schnell. Das führt zu gekochtem Fleisch.

Das Steak vor dem Garen mit wenig Öl massieren. Es dient dazu, das Fleisch abzuschmecken und verhindert, dass das Steak am Rost klebt. Das ist besonders wichtig bei kurzen Garzeiten, wenn man das Steak sehr schnell wenden muss. 

Niemals

Das Steak nicht direkt vom Kühlschrank braten. Beim Braten muss das Fleisch Zimmertemperatur haben. Deswegen muss es mindestens 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank geholt werden. Es wäre wirklich schade, ein wertvolles Fleischteilstück wegwerfen zu müssen.

Kein Loch ins Fleisch machen. Die äußere Kruste ist sehr wichtig, denn sie verhindert, dass der Fleischsaft austritt; Falls die Ränder durchlöchert würden, würden die Säfte daraus austreten und das Garen gefährden. Deswegen muss man das Fleischthermometer sehr sorgfältig benutzen; am besten soll man einfach die Garstufe des Fleisches mit dem Daumendruck-Test beurteilen.

Vielleicht doch

Wir sprechen nun über Salz. Der Tradition nach soll das Steak Florentiner Art erst nach dem Garen gesalzen werden. Wie wir schon wissen, entzieht das Salz den Lebensmitteln ihre Flüssigkeit; deswegen wird Salz benutzt, um Lebensmittel auszutrocknen und haltbar zu machen. Es ist zum Teil richtig; das Salz braucht aber eigentlich eine halbe Stunde, um die Lebensmittel zu trocknen. Deswegen kann man das Steak auch vor dem Braten salzen; wissenschaftliche Erkenntnisse belegen, dass nichts schiefgehen wird.

Steak ist ein einfaches aber gleichzeitig schwieriges Gericht. Nachdem man das richtige Fleisch gekauft hat, erfordert man keine besonderen Techniken oder schwierigen Rezepte. Aber wenn das Rezept so einfach ist (das Fleisch nehmen, und es richtig braten), ist es auch einfacher, etwas falsch zu machen. Eine halbe Minute genügt, um das Fleisch zu verbraten. Keine anderen Geschmäcken oder Soßen können die Fehler vertuschen - es gibt nur das Fleisch.

Sich an die Garstufen vom Fleisch zu gewöhnen, wird Zeit und Erfahrung brauchen. Am Gegenteil ist die Auswahl des Fleisches sehr einfach. Unsere Steaks vom Chianina Rind sind hervorragend, denn sie sind unverfälscht, saftig und werden von Tieren gewonnen, die richtig gezüchtet werden. Versuche es selbst.