Tausend Geheimnisse des Räucherns

Heute besprechen wir das Räuchern, nämlich eine Technik, die aus dem Bedürfnis entstand, die Lebensmittel haltbar zu machen, die aber im Laufe der Zeit zur Kunst wurde. Das weiß Friultrota schon, eine Firma aus Friuli, die seit 40 Jahren die Regenbogenforellen des Flusses Tagliamento räuchert.

Neben der wunderbaren Regenbogenforelle gibt es viele geräucherte Lebensmittel, die heute auf dem Markt vorhanden sind. Du kennst sicherlich den ausgeprägten und lang anhaltenden Geschmack, wodurch sich der Schinkenspeck auszeichnet.

Aber der smoky taste, der Rauchgeschmack, ist viel mehr. Das Holz verleiht dem Lebensmittel seine Aromen, die im Lebensmittel auf verschiedene Weisen zur Geltung kommen. Bist Du bereit, diesen neuen Geschmack zu entdecken?

Eine alte Konservierungsmethode 

Das Räuchern war ursprünglich nötig. Und es kam oft vor, dass die Notwendigkeit, Vorrat für magere Zeiten anzulegen, zu einem Schatz wurde.

Wir haben es bereits erwähnt, als wir über Wurstwaren und Pökelwaren gesprochen haben: Das schnell verderbliche Fleisch musste gereift werden, um es länger haltbar zu machen. Das Gleiche gilt fürs Räuchern.

Das Räuchern ist eine Konservierungsmethode, die so alt wie die Menschheit selbst ist. Es waren angeblich die Höhlenmenschen, die ungefähr vor 90 000 Jahren entdeckten, dass das über dem Feuer hängende Fleisch länger haltbar war, und einen besseren Geschmack hatte.

In der Tat verhindert der Rauch von Holzfeuer die Vermehrung von Mikroorganismen, während die Hitze die Keimlasten auf Oberflächen verringert. Und was ist mit dem Geschmack? Der Geschmack von Holz dringt ins Lebensmittel ein, und verleiht ihm unnachahmliche, tiefe und komplexe Geschmäcke.

Räuchern-Techniken: Heiß- oder Kalträuchern

Es gibt zwei traditionelle Räuchern-Techniken und die innovative Methode des Flüssigrauches (Liquid smoke). Beim Heißräuchern überschreitet die Temperatur 50 Grad, und das Lebensmittel ist mindestens 2 Stunden lang dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.

Das Lebensmittel wird in diesem Fall nicht nur aromatisiert, sondern auch gegart. Es geht um die älteste Technik, sowie auch die schnellste, aber auch die „heftigste“. Die Hochtemperatur verändert den ursprünglichen Geschmack und Textur.

Ein Beispiel dafür ist geräucherter Bauchspeck, der sich von einem fetthaltigen Fleisch zu leckeren, knusprigen Fleischscheiben, die zu Brötchen und Nudelsaucen hervorragend passen, wandelt.

Das Kalträuchern ist ein sehr langsamer Vorgang, denn, da die Temperatur nicht sehr hoch ist, soll sie lange genug gehalten werden, um auch das Innere der Lebensmittel zu erreichen. Das Kalträuchern soll 30 Grad nicht überschreiten – zwischen 30 und 50 Grad geht es tatsächlich um ein hybrides Räuchern – und es ist delikater als das Heißräuchern.

Ein Meister des Kalträucherns ist Giuseppe Pighin, der Gründer der Firma Friultrota. Am Ufer des Flusses Tagliamento werden die Regenbogenforellen wie einst verarbeitet.

Das Trockensalzverfahren erfolgt von Hand, und dauert unterschiedlich lange je nach Größe vom Fisch. Das Räuchern, die unter 27 Grad erfolgt, und die mit den Düften der Beeren und Kräuter bereichert wird, erfordert Zeit. Es gibt dafür keine Regeln, nur die Erfahrung der fachkundigen Handwerker.

Das Entgräten, das immer von Hand erfolgt, und die Feinarbeit sind die letzten Schritte eines vollständig handwerklichen Verfahrens, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Flüssigrauch

Die Puristen des Räucherns (da zählen wir uns auch dazu!) betrachten den Flüssigrauch nicht als Räuchern-Technik. Der Rauch wird kondensiert und in Wasser destilliert, und dann in Flaschen abgefüllt.

Es geht eher um ein rauchiges Aroma, das den Lebensmitteln den unnachahmlichen Geschmack von Holz verleihen soll, den aber nur das echte Räuchern verleihen kann.

Jeder Baum hat sein Aroma

Wir haben bereits zuvor über Holz und Duft gesprochen. Eigentlich hat jeder Baum seinen eigenen Duft. Normalerweise passen die Lebensmittel mit delikatem Geschmack gut zu einem Holz mit einem delikaten Aroma. Wir müssen uns immer daran erinnern, dass der Rauchgeschmack bereichern, und nicht überdecken soll.

Zum Beispiel ist das Apfelbaumholz besonders delikat, während das Eichenholz ausgeprägt und lang anhaltend ist. Kirschholz ist süß, und Nussbaumholz lässt eine fast scharfe Note hinter. Jeder Baum hat dabei seinen eigenen Charakter, der einzigartig und unverwechselbar ist. 

Der Schnitt von Holz ist auch von wesentlicher Bedeutung. Es ist sehr verschieden, wenn man mit Holzspänen, Stücken oder sogar Holzplatten, die eine Mischung zwischen einem üblichen Grill und einem echten Raucher sind, Lebensmittel räuchert. 

Welche Lebensmittel dürfen geräuchert werden?

Es hängt von der Konsistenz der Lebensmittel. Sie müssen weich sein, sodass der Rauch eindringen kann, aber nicht zu weich. Bei dem Heißräuchern werden die Lebensmittel teilweise gegart, und beim Kalträuchern beträgt die Temperatur mindestens 20 Grad.

Fisch

Die bekanntesten, geräucherten Fischsorten sind Lachs, Hering und Forelle. Falls Du den echten Geschmack der geräucherten Forelle probieren möchtest, sollst Du die Forelle von Friultrota nicht verpassen!  

Fleisch

Schinkenspeck, Würstchen, Bauchspeck, und auch Rindfleisch und die ikonische Mortandela-Wurstware aus Nonstal: diese sind die beliebtesten, geräucherten Fleischgerichte.

Käse

Die bekanntesten, geräucherten Käse sind Provola und Scamorza, aber auch Ricotta-Käse, der unbedingt kaltgeräuchert werden muss. Die Käse mit ausgezogener Masse (Pasta-Filata-Käse) insbesondere können bei einer hohen Temperatur schmelzen. 

Getränke

Ja, das stimmt. Getränke können auch geräuchert werden. Der geräucherte Tee ist zum Beispiel eine echte Köstlichkeit. Lapsang Souchong ist ein schwarzer Tee mit einem ausgeprägten und lang anhaltenden Geschmack, der nur aus den niedrig hängenden und größten Blättern der Pflanze hergestellt wird. Und dann gibt es auch geräucherten Whisky, der oft aus dem Torf an der Nordseeküste hergestellt wird.

Oft wird der Rauchgeschmack als eine Geschmacksrichtung wie süß oder Umami betrachtet. Obwohl wir damit nicht einverstanden sind, verstehen wir den Grund dafür.

Das Räuchern ist eine echte Kunst, und geräucherte Produkte sind Köstlichkeiten, die zwei Seelen besitzen: die Seele vom Lebensmittel und die Seele vom Rauch. Wenn Du diese perfekte Balance probieren willst, empfehlen wir Dir nur einen Namen: Friultrota.