Tortellini: die unverzichtbaren Weihnachtsnudeln

Die Jahre gehen vorbei, die Zeiten ändern sich und die Welt ist nicht wie sie einmal war. Es gibt nur eine Sicherheit im Trubel des modernen Lebens: bei Weihnachtsmittagessen isst man immer Tortellini.

Unter allen Umständen serviert man immer am 25. Dezember eine dampfende Platte von frischen Tortellini. Die Großmütter stellten sie von Hand einzeln her, sie legten sie ordentlich in eine Reihe auf den Wohnzimmertisch, und deckten sie mit einem Tuch ab, damit der Teig nicht austrocknete.

Dass es um ein Ritual geht, ist eigentlich eine Untertreibung. Die ganze Familie nahm an diesem Verfahren teil. Die Großväter gingen zum Bauer, um die Eier zu kaufen, denn der Bauer kannte seine Hühner sehr gut, dass er sie beim Namen nannte. Die Tanten wählten das Fleisch aus, und wir Kinder konnten nur hoffen, im besten Fall ein Tortellino selber zu machen. 

Wir warteten in einer Reihe darauf, die perfekte Form machen zu können, den Teig mit der Füllung zu füllen, und die Teigecken mit Fingerdruck festzudrücken.

Es war ein wunderbarer aber auch sehr stressiger Moment, denn wir spürten die Faust im Nacken, und unsere Oma verurteilte uns erbarmungslos; aus welchen Gründen auch immer sahen unsere Tortellini am Ende immer stümperhaft aus.

Ihre Tortellini waren im Gegenteil immer perfekt. Sie waren klein, perfekt gefüllt, rundlich, und sahen alle unglaublich gleich aus. Wie schaffte sie es? Sie hat die Messlatte so hoch gelegt, dass niemand seit drei Generationen, der die Tortellini der Oma gegessen hat, wagte, sie wiederzumachen.

Tortellini? Ich habe sie oft gegessen, nie selber gemacht. Der Vergleich wäre fürchterlich. Aber das bedeutet nicht, dass ich das Weihnachtsessen nicht völlig genießen kann.

Es gibt jetzt zahlreiche, servierfertige, frische Tortellini. Die guten Tortellini sind aber weniger, und die vorzüglichen Tortellini sind sogar seltsamer. Aber kein Stress, wir haben sie gefunden, und da wir freundlich sind, möchten wir sie allen mitteilen.

Sodass wir alle beim Weihnachtsessen mit der Familie dieses Gericht, das das Symbol der besten, italienischen Küche ist, genießen können. Aber ohne Stress.

Ein wenig Geschichte

Die Frage ist nicht wann, sondern wo. Bologna oder Modena? Diese Schlacht dauert seit Jahrhunderten, denn der Herkunftsort von Tortellini, Castelfranco nell’Emilia, gehörte bis 1929 zur Provinz Bologna, und dann zur Provinz Modena.

Vielleicht fragst Du Dich, was das Besondere an Castelfranco nell’Emilia ist. Kennst Du nicht die Legende des Bauchnabels Venus?

Es war das Jahr 1325 und auf dem Gebiet Emilia wurde eine der unbarmherzigsten Schlachten zwischen Bologna und Modena geschlagen, die Schlacht von Zappolino. Die Geschichte erzählt uns, dass als Grund dafür die alte Auseinandersetzung zwischen den Ghibellinen aus Modena und den Guelfen aus Bologna angeführt wird.

Alessandro Tassoni, ein Schriftsteller aus Modena, der zwischen 1500 und 1600 lebte, bat aber eine andere Perspektive in seinem komischen Heldenepos „La Secchia rapita“ (der entführte Eimer). Er sagt, dass alles begann, als die Menschen aus Modena den Menschen aus Bologna einen alten, durchlöcherten Eimer stahlen.

Und diese Auseinandersetzung war so wichtig, dass Venus, Bacchus und Mars gar nicht anders konnten, als teilzunehmen. 

Zu einem Zeitpunkt wollen sie schlafen, und der Legende nach wählten sie das Gasthaus Corona in Castelfranco nell’Emilia. Als Mars und Bacchus morgens aufwachten, ließen sie Venus schlafen.

Der neugierige Gastwirt, der ein bisschen Voyeur war, sah sie nackt, und erblickte ihren wunderschönen Bauchnabel. Er war so davon beeindruckt, dass er in die Küche rannte, und sofort versuchte, den perfekten Knoten aus Eiernudelteig wiederzumachen. 

War sie wirklich Venus? Hat die Erfinder von Tortellini sich vom weiblichen Bauchnabel anregen lassen? Spielt es wirklich eine Rolle, wer sie war? Sollen wir nicht lediglich dem Erfinder für dieses schmackhafte Meisterwerk danken?

Die echten Tortellini

In Bologna und Umland werden Tortellini sehr ernst genommen. Deswegen wurde im Oktober 1965 „Dotta Confraternita del Tortellino“ (der Förderverein von Tortellino) gegründet, dessen Wahlspruch lautet „In studio - in mensa - Bononia docet“ (wenn ums Studium und Essen geht, herrscht Bologna). Bononia ist der lateinische Name von Bologna. Es wäre besser, den Mitgliedern des Fördervereins von Tortellino nicht zu sagen, dass die Menschen von Modena Tortellini auch machen können.

Das Grundrezept der Füllung von Tortellini aus Bologna wurde im Jahr 1974 durch eine notarielle Beurkundung eingetragen, und wurde im Jahr 2008 durch das Rezept des Eiernudelteiges und der Brühe ergänzt.

Der frische Nudelteig muss sehr gelb aussehen; dafür braucht man ein Ei pro 100 Gramm Mehl. Für die Füllung braucht man: mit Butter gebratene Schweinekeule, Rohschinken, echte Mortadella aus Bologna, Parmigiano Reggiano Käse, Eier, um alle die Zutaten zu binden, und reichlich Muskatnuss.

Für die Brühe braucht man: Sellerie, Karotten, Zwiebel, Rindfleisch und ein halbes Freilandhuhn. Es gibt Alternativen zur Brühe (hast Du schon die Brühe mit Trüffel probiert?), aber es kann zu Murren führen. 

Das Beste auswählen

Das Problem ist: wenn ich die Tortellini nicht selber machen will, aber köstliche Tortellini wie die meiner Großmutter essen möchte, was mache ich?

Den perfekten Hersteller zu finden, war nicht einfach, aber ich habe es geschafft. Ich habe den echten, frischen Nudelteig aus Bologna erfunden, der nur aus den besten heimischen Zutaten handwerklich hergestellt wird.

Ich meine die frischen Tortellini von der Firma Gratifico, die die Kunst der Nudelherstellung von Bologna darstellt. Sie verwenden Eier von freilaufenden Hühnern, eine Mortadella mit der geschützten, geographischen Angabe und einen Parmigiano Reggiano Käse, der länger als 30 Monate reift.

Ich habe sie nicht selber hergestellt, aber das ist sogar besser. Oma, sei geduldig, ich kann Tortellini nicht selber machen, aber ich suche gerne die besten Köstlichkeiten. Und deine Tortellini haben mich gelehrt, nur das Beste auszusuchen.