Tortellini von Artusi bis hin zum „Schrein Venus“

Hebe Deine Hand, wenn Du Tortellini während der Festtage gegessen hast. Das traditionelle Rezept enthält Brühe, aber ich garantiere Dir, dass Tortellini auf verschiedene, ebenso köstliche Weisen vorbereitet werden können.

Der „Dotta Confraternita del Tortellino“ (der Förderverein von Tortellino) ist vielleicht damit nicht einverstanden, aber ich werde Dir drei Rezepte verraten, die dem Originalrezept alle Ehre machen.

Tortellini laut Artusi

Pellegrino Artusi bietet ein sehr interessantes Rezept für die sogenannten „Tortellini alla Bolognese“ (Tortellini nach Bologneser Art) in seinem Kochbuch Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens.

Nur zur Information: das Werk von Artusi enthält 790 Rezepte, die mit einem Lernkonzept geschrieben wurden, denn er sagte: „mit diesem praktischen Handbuch muss man nur wissen, wie man eine Schöpfkelle in der Hand hält“, sowie Gedanken und Anekdoten des Schriftstellers. 

Zum Beispiel beginnt das Rezept von Tortellini aus Bologna mit den Wörtern: „Wenn man von der Küche Bolognas hört, soll man sich verneigen, denn sie hat es verdient.“

Kommen wir nun zur Füllung von Tortellini. Im Gegensatz zum Originalrezept, das vom Förderverein eingetragen wird, und das mit Butter gebratene Schweinekeule, Rohschinken, echte Mortadella aus Bologna, Parmigiano Reggiano Käse, Eier und Muskatnuss enthält, wird die Schweinekeule in diesem Fall durch das Rückenmark vom Ochsen ersetzt.

Auf diese Weise wird die Füllung zarter und saftiger. Das Rückenmark kommt aber nicht mehr oft auf den Tisch, und man muss einen feinen Gaumen haben, um seine schleimige Konsistenz zu genießen. Man soll es aber mindestens einmal im Leben probieren.

Tortellini mit Parmesan-Creme von Massimo Bottura

Der Teig und die Füllung werden nach traditionellem Rezept hergestellt, und die Brühe ist eigentlich auch dieselbe, aber am Ende werden diese Tortellini abgegossen, und in einer dicken und umhüllenden Soße gewendet.

Der Sternekoch Massimo Bottura verwendet für dieses Rezept 300 g Parmigiano Reggiano Käse, der 24 Monate lang gereift hat, und 200 g frische Sahne erster Wahl. Das Rezept lässt sich eigentlich sehr einfach vorbereiten: wenn die Sahne eine Temperatur von 60°C erreicht, muss man den Parmigiano-Käse dazu geben, mit einem Stabmixer zerkleinern, die Soße auf 80°C erhitzen und servieren.

Nachdem man die Tortellini gemacht hat, soll man sie in kochend heißer Brühe kochen. Wenn sie hochkommen, sind sie bereit, und sie müssen abgegossen und mit reichlich Soße serviert werden.

Ich gebe Dir einen Tipp: speichere dieses Rezept ab, denn diese Parmesan-Creme ist so köstlich, dass sie jedes Gericht zu einer Kostbarkeit macht. Ich verwende sie z.B. für Backnudeln statt Béchamelsoße.

Außerdem, da wir über Parmigiano und Sahne sprechen, wusstest Du, dass das Restaurant des Chefkochs Bottura „Osteria Francescana“ auch Tortellini in Sahne-Sauce serviert? Es geht um ein historisches Rezept, das eigentlich von den Käsern in den 40er Jahren erfunden wurde, um den durch Aufrahmen der Milch entstehenden Rahm zu verwenden, der bei der Herstellung vom Parmigiano-Käse übrigblieb.

Diese Sahne hat nichts zu tun mit der Sahne im Supermarkt. Wenn Du zum Chefkoch Bottura isst, und diesen großartigen Klassiker auf der Speisekarte findest, darfst Du die Gelegenheit nicht verpassen.

Der „Schrein Venus“, von Tradition bis hin zu Bruno Barbieri

Es geht um ein mühsames Rezept, das Tortellini, Ragout-Sauce, Béchamelsoße und Mürbeteig (pâté brisée) enthält. Es wurde in den Vordergrund gerückt, nachdem der Chefkoch Barbieri dieses Rezept in der TV-Sendung Masterchef vorschlug, aber der Scrigno di Venere (Schrein Venus) ist viel älter.

Es wurde angeblich Mitte der 60er Jahre von Chefkoch Evio Battelani im Restaurant „Al Cantunzein“ erfunden, ein historischer Gasthof in Bologna.

Es geht um einen echten Schrein, der wirklich köstlich und 100% bolognesisch ist. Letzten Endes sind Tortellini dabei das geringste Problem, denn man muss auch die Ragout-Sauce und die Béchamelsoße vorbereiten, sowie einen sehr elastischen und dünn ausgerollten Mürbeteig.

Die erste Schwierigkeit liegt darin, den Schrein aus der Backform zu lösen. Wenn der Teig nicht den richtigen Anteil an Butter enthält, oder nicht richtig ausgerollt wird, wird er kleben. Wenn man den Schrein aus der Form löst, bricht sich die äußere Schicht, und man kann den Schrein vergessen.

Die zweite Schwierigkeit liegt im Kochen. Die Füllung ist schon gekocht, und man muss das Gericht backen, nur um den Teig zu braunen. Man muss dann darauf achten, die Tortellini rechtzeitig abzugießen, und die Béchamelsoße ein wenig im Voraus vom Herd nehmen, sodass sie nicht zu dick beim Backen wird. 

Die dritte Schwierigkeit liegt in der Würzigkeit. Mit Salz aufpassen, denn alle Zutaten sind schon sehr schmackhaft!

Bonus: das echte Rezept der Brühe für die Tortellini

Am 7. Dezember 1974 hat der „Dotta Confraternita del Tortellino” (der Tortellino-Förderverein) gemeinsam mit der italienischen Kochakademie das Originalrezept von Tortellini aus Bologna durch eine notarielle Beurkundung eingetragen, und hat auch die Vorbereitung der Brühe festgesetzt.

Das einzige Originalrezept lautet wie folgt:

1 Kilo Rindfleisch (Flanke)

ein halbes Freilandhuhn

Sellerie, Karotten, Zwiebel

Salz nach Bedarf

Das Fleisch und das Huhn mit 4 Liter kaltem Wasser übergießen, und zum Kochen bringen. Dann den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel entfernen, das Gemüse zugeben, nach Bedarf salzen und sehr langsam mindestens 3 Stunden lang kochen lassen. 

Das Fleisch abgießen, die Hitze erhöhen und dann nochmal zum Kochen bringen. Die Tortellini sorgfältig eintauchen und bei mittlerer Hitze mindestens 3-4 Minuten lang kochen lassen, und mit reichlich, frisch geriebenem Parmigiano Reggiano-Käse sehr heiß servieren.

Diese sind unsere Lieblingsrezepte mit vorzüglichen Tortellini. Probiere sie alle oder neue Geschmackskombinationen aus: mit diesem köstlichen Produkt kann nichts schief gehen!