Toskana gegen Sardinien: der Pecorino-Käsewettbewerb

Die Welt von italienischen Käsen ist voller Geschmack, Geschichte und Tradition. Die handwerklichen Bearbeitungstechniken von den Käseerzeugern werden mit den besten Rohstoffen kombiniert, um vorzügliche Produkte anbieten zu können. 

Die Käse aus Schafsmilch sind insbesondere wesentliche Teile der Käsetradition Italiens. Tatsächlich ist Pecorino-Käse immer beliebter dank seines einzigartigen und unnachahmlichen Geschmackes. 

Italien ist der fünft größte Pecorino-Käseproduzent der Welt nach Griechenland, Spanien, Portugal und Frankreich: mehr als 7 Millionen Schafe und fast 80 Tausend Tonnen Käse. 

Die Exportzahlen steigen auch kontinuierlich an: + 23 % seit 2015. Welches ist das größte Importland? Die Vereinigten Staaten, die alleine 70 % der Exporte ausmachen.

Woher kommt der Pecorino-Käse?

Der Pecorino-Käse kommt von einem definierten geographischen Gebiet in Italien her. Von der Po-Ebene nach Norden gibt es meistens Kuhmilchkäse, wie auch vom Latium nach Süden, wo das Ausziehen der Masse oder Pasta-Filata-Technik es ermöglicht, echte Köstlichkeiten (wie Caciocavallo oder Provola) herzustellen. In der Mitte zwischen der Toskana und dem Latium liegt „das Gebiet vom Pecorino-Käse“, das sich bis zum Tyrrhenischen Meer erstreckt, und das ganze Sardinien einschließt.

Wodurch zeichnet sich dieses Gebiet aus? Warum werden die besten Pecorino-Käse hier hergestellt? Im Vergleich zu Norditalien, das viele Wiesen und Almen aufweist, gibt es hier weniger Weiden, weniger Kühe, aber mehr Schafe.

Hier erfolgt die Transhumanz. Die Herden bewegen sich zwischen den Hügeln und der Küste entlang der Viehtrift hin und her. Im Gegensatz zu Kühen werden Schafe vorwiegend draußen auf natürlichen Weiden, sogar an Steilhängen, gehalten.

Es geht übrigens um Grenzertragsflächen, wo kaum eine andere Tätigkeit ausgeführt werden kann. Ein Beispiel dafür ist das Landesinnere Siziliens mit trockenen und unbegehbaren Gebieten für Menschen und Anbaue aber nicht für Schafe. Die Schafhaltung gehört zur lokalen Tradition, und hat häufig die Landflucht aufgehalten.

Sardinien und Toskana im Vergleich

In Italien werden die meisten Schafe in der Region Sardinien gehalten: fast 3 Millionen. Die Toskana steht tatsächlich an vierter Stelle nach Sizilien und Latium mit mehr als 500 000 Schafen. Ein Punkt für Sardinien.

Die Toskana hat mehr Gütesiegel „italienische, traditionelle Agrarerzeugnisse“ (PAT) und „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) als Sardinien erhalten. Der Pecorino romano g.U., der in beiden Regionen hergestellt wird, nicht eingerechnet, zählen zu den toskanischen Köstlichkeiten der Pecorino di Pienza PAT, der Pecorino toscano g.U. und der Pecorino delle Balze Volterrane g.U. In Sardinien stechen der Pecorino Sardo g.U. und der Fiore Sardo g.U. besonders heraus.

Hinsichtlich der Geschichte vom Pecorino Käse weisen beide Regionen tausendjährige Geschichten auf. Der Pecorino Toscano Käse wurde eigentlich von den Etruskern erfunden, die auch eine Käseherstellungstechnik mit pflanzlichen Laben entwickelten. In Sardinien hielt aber schon die Nuraghenkultur Schafe. 

Und was ist mit dem Geschmack? Es ist unmöglich und zwecklos, die zwei Käse zu vergleichen. Es geht um köstliche, italienische Käse, die ebenso wertvoll sind. Es wäre Wahnsinn, nur einen Pecorino auszuwählen. Warum nicht beides genießen? Der toskanische Pecorino und der sardische Pecorino weisen einzigartige, ausgeprägte, langanhaltende und unvergessliche Geschmäcke auf.

Wir dürfen nicht vergessen, dass die Reifung eine wesentliche Rolle spielt: Je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter und langanhaltender der Geschmack. Die Festigkeit des Käses hängt auch von der Reifung ab. Ein junger Pecorino-Käse ist zart, fast butterig; Seine Farbe ist hell, die Masse ist elastisch und das Aroma delikat. Ein gereifter Pecorino ist im Gegenteil fast mürbe mit einer strohgelben, harten Masse.

Je nach Reifung und Geschmack können wir die idealen Geschmackskombinationen finden. Im Frühling isst man immer in der Toskana Saubohnen mit Pecorino-Käse; Im Sardinien ist die Nachspeise Seadas mit Käsefüllung der perfekte Nachmittagsimbiss. Der sardische Pecorino passt am besten zu Culurgiones Nudeltaschen, und der toskanische Pecorino soll mit einer Auswahl an Honigsorten serviert werden.

Der Pecorino-Käse ist ein Symbol unserer Küche und eines der ältesten, italienischen Käse. Die Toskana und das Sardinien schätzen und schützen diese Käsesorte mit hervorragendem Geschmack. Wieso sollte man nur einen auswählen, wenn man beides genießen kann?