Wurstwaren aus Latium: auf die Plätze, fertig, los!

Heute besprechen wir Wurstwaren, aber nicht zufällige Wurstwaren, sondern die vorzüglichen, typischen Wurstwaren der Region Latium. Zu den typischsten Wurstwaren zählen das Coppiette-Dörrfleisch vom Schwein und die Corallina-Wurst, die so beliebt ist, dass man sie sogar zum Frühstück isst. Dann gibt es auch die Ventricina-Wurst, die auch typisch für die Abruzzen und die Marken ist. 

Es ist gar nicht so einfach, großartige Würste herzustellen. Das Fleischteilstück auswählen, die richtige Balance zwischen Gewürzen und Aromen erzielen, die Fleischmischung in Därme einfüllen, die Reifung – diese Herstellungsschritte lassen sich schwer durchführen. Glückicherweise gibt es noch Hersteller, die die Tradition respektieren, und unverfälschte Produkte erzeugen.

Ein Hersteller hebt sich von anderen ab: Salumi Bisesti. Diese Firma kombiniert die beste Innovation in ihren modernen Anlagen, die sich in Pomezia befinden, mit traditionellen Bearbeitungsmethoden und Geschmäcken und Düften, die an vergangene Zeiten erinnern. Hier wird nur italienisches Schweinefleisch verwendet, das streng ausgewählt wird, um höchste Qualitätsstandards zu erfüllen.

Aber jetzt entdecken wir die Wurstwaren aus Latium – das schmackhafte Erbe dieser Region. Bist Du bereit?

Coppiette-Dörrfleisch

Aus der Not eine Tugend machen – dieses vorzügliche Produkt wird aus diesem Grund erfunden, um unnötiges Wegwerfen von fast verdorbenem Fleisch zu vermeiden. Das Fleisch wird ausgewählt – nur magere Fleischteilstücke werden verwendet – und sorgfältig entfettet; dann wird es mit Gewürzen und Kräutern gewürzt, und trocknen gelassen.

In der Vergangenheit wurde Coppiette-Dörrfleisch aus Pferdefleisch hergestellt, als die Pferde nicht mehr für die Feldarbeit eingesetzt wurden. Dann wurde dieses Dörrfleisch aus Schafsfleisch, und zuletzt aus Schweinefleisch hergestellt. Das Prinzip bleibt aber das gleiche: nichts wegwerfen. 

Durch das Dörren konnte man das Fleisch länger haltbar machen; Dörrfleisch konnte als nahrhafter Imbiss oder als Mittagessen gegessen werden und Bauern, Schäfer oder Soldaten konnten es einfach transportieren. Coppiette-Dörrfleisch wurde auch sehr oft in Gasthäusern verkauft.

Die Gastwirte haben angeblich erstmals das Fleisch mit Aromen und kleiner Pfefferschote gewürzt. Es macht eigentlich Sinn, denn die Gewürze, das Salz und die kleine Pfefferschote machen Durst, was bedeutet, dass man eher noch eine weitere Runde Rotwein bestellte. 

Heutzutage wird Coppiette-Dörrfleisch als Vorspeise oder als Imbiss verzehrt, und ist für Restaurants oder auch als Street Food ideal geeignet. Es geht um eine Hommage an die echte und unverfälschte Tradition vom Latium.

Corallina-Wurst

Zuerst erklären wir die Bedeutung des Namens. Corallina stammt von Corallo, nämlich dem Teil des Darmes, der die Fleischmischung enthalten wird. Es geht um den ersten Teil des Grimmdarmes vom Schwein, der den gleichen Namen trägt, und der einzigartige Eigenschaften zur Konservierung vom Fleisch besitzt, die den Geschmack und das Aroma überhaupt nicht beeinträchtigen.

Salame Corallina hat eine alte Geschichte. Einst wurde sie nur an Ostern hergestellt; heute ist sie glücklicherweise das ganze Jahr über verfügbar. An Ostern isst man sie immer zum Frühstück mit der Käsepizza – zusammen ergeben sie das beste Duo der heimischen Küche vom Latium.

Die Corallina-Wurst zählt zu den traditionellen Agrarerzeugnissen (PAT- Qualitätssiegel) (Artikel auf Italienisch) der Region Latium. Zweifellos wird die Corallina-Wurst „nach im Laufe der Zeit gefestigten Bearbeitungs-, Konservierungs- und Reifungsmethoden, die im gesamten Gebiet einheitlich verwendet werden, im Einklang mit Tradition seit mindestens 25 Jahren hergestellt“, wie die Definition eines PAT-Produktes lautet. 

Sie wird aus feinen Fleischteilstücken – Schulter, Keule und Lendenstück – hergestellt, die feinkörnig gemahlen werden, und wird dann mit gewürfeltem Speck verfeinert. Das Fleisch wird dann mit Gewürzen und Aromen gewürzt, und dann ungefähr 2 Monate lang in gut belüfteten Kellern reifen gelassen. Diese Wurst weist einen umhüllenden Duft und einen einzigartigen Geschmack auf; sie ist ein Schatz unter allen italienischen Wurstwaren.

Ventricina-Wurst

Die Ventricina-Wurst ist nicht nur landestypisch für die Abruzzen und das Molise. In diesem Fall wird der Bauch (Ventre auf Italienisch, daher der Name) als Darm verwendet, denn dieser Teil des Darmes besonders elastisch und widerstandsfähig ist.

Wertvolle Fleischteilstücke mit dem richtigen Fettanteil (Schinken, Lende und Bauchspeck) werden grobkörnig gemahlen. Die Gewürzmischung aus Salz, Aromen, Gewürzen und kleiner Pfefferschote wird dazu gegeben, sowie der Speck. Alles wird gut gemischt und ruhen gelassen; dann wird die Fleischmischung in Därme gefüllt. Nachdem die Würste abgebunden werden, werden sie trocknen und dann von 3 bis 7 Monate lang reifen gelassen.

Die scharfe Ventricina-Wurst weist einen ausgeprägten und intensiven Geschmack auf. Man soll die kleine Pfefferschote schon wahrnehmen, aber die Schärfe soll nicht überwältigend sein. Es muss eine richtige Balance zwischen dem Geschmack des Fleisches, der Schärfe und den verschiedenen Aromen geben, die sehr schwer zu erzielen ist. 

Sie schmeckt hervorragend allein, in einem Brötchen oder auf einer Platte mit Käse und in Öl eingelegtem Gemüse, aber sie ist auch köstlich auf Pizza, denn sie wird richtig knusprig, wenn sie gebacken wird.

Corallina-Wurst, Coppiette-Dörrfleisch vom Schwein und Ventricina-Wurst zählen zu den typischen Wurstwaren aus Latium, die man auf einer Reise durch das Gebiet Castelli Romani kosten kann. Eigentlich hast Du Glück, denn wir können Dir diese Köstlichkeiten überall auf der Welt schicken!