Wurstwaren und Geschmackskombinationen mit Käse, Senffrüchten usw.

Wurstwaren sind aus der Bearbeitung und Verarbeitung von Fleisch hervorgegangene Erzeugnisse. In Italien gibt es mindestens 300 verschiedene Wurstwaren, von denen mehr als 40 die Siegel g.U. und g.g.A. erlangt haben. Unterschiedliche Herstellungsverfahren geben den Wurstwaren verschiedene Merkmale.

In erster Linie geht es um die Fleischsorte. Wurstwaren werden überwiegend aus Schweinefleisch hergestellt, aber es gibt auch Wurstwaren aus Rindfleisch (wie z.B. Bresaola), aus Schaffleisch, aus Pferdefleisch, aus Gansfleisch, aus Wild und sogar aus Straußenfleisch.

Ein anderer Unterschied liegt in der Reifung: die Reifezeit ist unterschiedlich, und es gibt keine einheitliche Regel dafür. Außerdem werden manche Wurstwaren gegart, andere sind roh. Auch Räuchern und Salzen erfolgen auf verschiedene Art und Weise.

Wurstwaren besitzen auch gemeinsame Merkmale; zuerst analysieren wir den Geschmack und die Herzhaftigkeit. Bei einer langen Reifung konzentriert sich der Geschmack im Fleisch noch weiter auf. 

Ein anderes gemeinsames Merkmal der Wurstwaren besteht in einem am Gaumen lang anhaltenden Geschmack. Tatsächlich weisen sogar die delikatesten Wurstwaren einen herzhaften Geschmack auf, der sofort auffällt.

Wurstwaren können scharf, geräuchert oder leicht süß schmecken. Sie können mehr oder weniger würzig sein, und können auch einen unterschiedlichen Fettgehalt haben. 

Gemeinsam entdecken wir die besten Geschmackskombinationen, und wie man jede Wurstwaren am besten hervorheben kann. 

Geschmackskombinationen mit Käsen

Die Tradition der Käseherstellung in unserem Land ist mit keinem anderen Land der Welt vergleichbar. Es gibt fast 500 Käsesorten in Italien, von denen mehr als 300 die Siegel g.U., PAT (traditionelle, landwirtschaftliche Produkte) oder g.g.A. erlangt haben. Hier gibt es einen groben Überblick über Käse.

Käse kann aus Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Büffelmilch und verschiedenen Milcharten hergestellt werden. Milch kann auf verschiedene Art und Weise behandelt werden, und der Käse kann aus Rohmilch hergestellt werden, oder er kann thermisiert oder pasteurisiert sein. 

Je nach Fett in Trockenmasse werden Käse als Mager, Halbfett, Fett oder Doppelrahm bezeichnet. Käse lassen sich nach Wassergehalt in Weichkäse, Halbhartkäse oder Hartkäse einteilen. Der Käseteig kann einen Weißschimmel oder eine ausgezogene Masse haben, er kann  gepresst werden oder mehr oder weniger Löcher enthalten.

Bezüglich der Reifung lassen sich Käse je nach Reifezeit in frische Käse oder in Käse mit kurzer, mittelfristiger oder langer Reifung unterteilen.

Die Geschmackskombinationen mit Wurstwaren und Käsen zählen zu einer klassischen Vorspeise oder gemischten Antipasti-Platten; wie findet man aber die besten Geschmackskombinationen?

Eine Kontrastkombination ist immer eine gute Idee, die man nie satthaben kann. Zum Beispiel passt Mortadella hervorragend zu Ziegenkäse, denn Mortadella schmeckt süß und abgerundet, während Ziegenkäse einen herzhaften und stechenden Geschmack hat, und sie ergänzen einander perfekt.

Bresaola passt hervorragend zu Burrata-Käse: Bresaola ist mager, salzig und aromatisch, und Burrata ist fettreich, umhüllend und „milchig“. Es geht hier auch um einen geographischen Kontrast: Valtellina und Apulien treffen aufeinander mit einem überraschenden Ergebnis.

Und scharfe Wurstwaren? Um scharfe Wurstwaren mit Käse erfolgreich zu kombinieren, braucht man einen Käse, der dem Vergleich mit scharfen Wurstwaren standhalten kann, einen Kontrast bilden und die Schärfe der Wurstwaren neutralisieren kann. ‘Nduja mit Büffelmozzarella schmecken gemeinsam hervorragend.

Wurstwaren und Senffrüchte

Auch in diesem Fall gibt es unterschiedliche Varianten von Mostarda-Senffrüchten, die verschiedene Eigenschaften aufweisen. Mostarda-Senffrüchte können aus unterschiedlichen Obstsorten mit oder ohne Senf hergestellt werden, der den Unterschied zwischen süßen und scharfen Mostarda-Senffrüchten ausmacht.

Senffrüchte weisen auf jeden Fall einen einzigartigen Geschmack auf, der einen leckeren Kontrast zu fettreichen Wurstwaren bildet. Entdecken wir hier die besten Geschmackskombinationen.

Die Mostarda-Senffrüchte aus Mantova aus Quitten, mit Zucker und Senf verfeinert, weisen einen unverwechselbaren und deutlich scharfen Geschmack auf. Sie passen hervorragend zu Parma-Rohschinken, der süß und delikat schmeckt.

Mostarda aus Vicenza enthält auch Senf und andere Obstsorten neben Quitten. Diese Senffrüchte weisen einen sauren und stechenden Geschmack, sowie eine besonders cremige Konsistenz auf, denn das Fruchtfleisch wird durchgesiebt. Sie passen gut zu Wildwurstwaren, die einen herzhaften und ausgeprägten Geschmack aufweisen. Es geht um magere Wurstwaren mit einem geringen Fettgehalt. Sie zergehen nicht auf der Zunge, daher sollen sie mit zarten, cremigen und umhüllenden Senffrüchten kombiniert werden.

Mostarda-Senffrüchte aus Cremona enthalten viele unterschiedliche Obstsorten; das Obst kann ganz bleiben oder sehr grob geschnitten werden. Diese Senffrüchte haben viele verschiedene Geschmäcke, aber das Wichtigste ist hier die Konsistenz, die zu manchen Wurstwaren ideal passt. Ciauscolo ist zart, fast cremig. Die Kombination mit Ciauscolo und Mostarda aus Cremona lässt uns sprachlos.

Mostarda aus Orangen enthält keinen Senf. Die Geschmacksvielfalt reicht von süß bis hin zu bitter; der Geschmack ist komplex, tief und lang anhaltend. Es passt hervorragend zu Speck, denn es neutralisiert den Gaumen.

Geschmackskombination mit Gemüse

Gemüse mit Wurstwaren zu kombinieren ist eine tolle Idee: es erlaubt, die Wurstwarenplatte leichter zu machen, den Gaumen zu neutralisieren, und originelle Geschmackskombinationen zu ergeben. Die Möglichkeiten sind endlos.

Rohes Gemüse bringt den knackigen Biss und passt hervorragend zu allen Wurstwaren, die immer mehr oder weniger zart und umhüllend sind.

Gekochtes Gemüse kann mit kontrastierenden Geschmäcken oder mit ähnlichen Geschmäcken kombiniert werden. Im ersten Fall nehmen wir als Beispiel Riesen-Kürbis, der süß ist; er passt hervorragend zu Schweinebacke oder Culatello, d.h. schmackhaften und deutlich würzigen Wurstwaren.

Im zweiten Fall kann man z.B. Blattstiele oder Rübstiel mit einer scharfen Wurst kombinieren; beide weisen intensive und herzhafte Geschmäcke auf, die einander ergänzen und sich ausgleichen. 

In Essig eingelegtes Gemüse, das einen überwiegend sauren Geschmack hat, passt hervorragend zu fettreichen Wurstwaren, die die Säure ausgleichen, und den Gaumen neutralisieren. Es schmeckt gut mit Salami und hervorragend mit Finocchiona-Fenchelwurst.

Wurstwaren zu kombinieren bietet endlose Möglichkeiten, die immer gut schmecken. Etwas Neues ausprobieren macht Spaß, und wenn die Zutaten richtig köstlich schmecken, sind diese Geschmackskombinationen gelingsicher.