UNTERSCHIEDE ZWISCHEN GRANA PADANO UND PARMIGIANO REGGIANO

Parmigiano Reggiano und Grana Padano haben eine ähnliche Form, Farbe und Teig, aber sie müssen verschiedene von den dazugehörenden Schutzkonsortien erteilte Produktspezifikationen entsprechen. Hier haben wir zwei großartige italienische Käse, zwei ausgezeichnete g.U.-Käse mit sehr alten Geschichten, die im Laufe der Zeit Bestandteil der Kultur geworden sind, bis zu dem Punkt, dass Leute Stellung bezogen haben.

Zum Beispiel passt der Grana Käse in meinem Haus (Manuela) immer zu Rauke, während Ragout-Pasta zu Parmigiano passt. Beide Käse können gerieben oder hauchfein geschabt werden, aber der Geschmack ist sehr unterschiedlich: Grana hat einen butterigen und süßeren Geschmack, während Parmigiano einen würzigeren und pflanzlicheren Geschmack aufweist.

Sie sind beide hervorragend, weil die Qualität von der Liebe, Sorgfalt und Respekt abhängig ist, mit denen Grana Padano oder Parmigiano Reggiano hergestellt werden, um die höchste Qualitätsstandards dieser Köstlichkeiten zu erfüllen.

Wenn man die zwei Produktspezifikationen liest, kann man feststellen, dass Parmigiano Reggiano einer strengeren Regelung unterzogen wird. Zwar entsprechen sie alle die Produktspezifikationen, gibt es hier sowie in anderen Bereichen sowohl vorzügliche als auch sehr schlechte Firmen.

EIN VERGLEICH ZWISCHEN ZWEI DER BELIEBTESTEN ITALIENISCHEN KÄSEN DER WELT

GEMEINSAMKEITEN

Grana und Parmigiano sind beide italienische Hartkäse mit Herkunftsbezeichnung in Form großer Zylinder; sie werden beide minutiös kontrolliert, bevor sie auf die äußere Rinde mit dem Brandzeichen markiert werden. Die Käselaibe haben ungefähr das gleiche maximale Gewicht von 40 kg; auch die benötigte Milchmenge für 1 kg Käse ist ähnlich: 15 Liter Milch für Grana Padano und 14 für Parmigiano Reggiano.

GESCHICHTE UND SCHICKSAL

Die Geschichte von beiden Käsen reicht zurück bis ins Mittelalter. Der „Käse aus Parma“ wurde 1254 zum ersten Mal in einer notariellen Urkunde erwähnt. Es ist kurios festzustellen, dass der Begriff „caseus parmensis” weit von der Stadt Parma entfernt verwendet wurde. Wahrscheinlich war der Verbrauch dieses Käses schon ziemlich verbreitet und er breitete sich auch auf den Mittelmeerraum aus, wovon Genua der Ausgangspunkt war.

Grana Padano blickt auf eine ältere Geschichte zurück. Seine Anwesenheit wurde in der Benediktinerabtei Chiaravalle 1135 bestätigt.

Weit entfernt von der Pracht ihrer Geschichten sind diese zwei italienischen Käse dazu verurteil, mit  fruchtbaren Fälschungen kopiert und besudelt zu werden, die oft sehr vom Original abgewichen sind. Am Ende 2019 überschritt die Produktion falsches ‚Parmesan‘ Käses diejenige des Originalproduktes. Liegt der Grund dafür in Unwissenheit? In fehlendem Schutz? Wir krempeln die Ärmel hoch, wir wählen die besten Hersteller aus und sprechen über die Eigenheiten und Unterschiede dieser zwei Käse.

DIE ZWEI KÄSE IN ZAHLEN

Käselaibe in 2019 erzeugt
5.164.759 Grana Padano Käselaibe gegen 3.754.192 Parmigiano Reggiano Käselaibe

Käserei
128 Käserei erzeugen Grana Padano gegen 321 Käserei erzeugen Parmigiano Reggiano g.U.

(Quelle: Konsortien)

HERSTELLUNG

Der erste Unterschied zwischen diesen zwei großartigen italienischen Käsen liegt in der Herstellung.

Der Grana Padano Käse darf in Käsereien hergestellt werden, die auch andere italienische Käsesorten erzeugen können. Außerdem werden die Käselaibe durch zwei Herstellungsvorgänge pro Tag erzeugt, indem die Milch aus zwei Melkgängen am gleichen Tag verwendet wird.

Der Parmigiano Reggiano Käse ist dagegen die einzige Käsesorte, die bestimmte Käsereien erzeugen dürfen. Wer Parmigiano erzeugt, darf ausschließlich Parmigiano erzeugen (was jedenfalls eine beachtliche Leistung ist) und darf einen einzigen Herstellungsvorgang durchführen, indem die teilentrahmte Milch aus dem Molkengang vom Vorabend mit der am Morgen gemolkenen Vollmilch gemischt wird.

TERROIR UND VIEHFUTTER

Die Produktionsgebiete sind sehr unterschiedlich. Grana Padano wird in 32 italienischen Provinzen in den Regionen Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Venetien und Trentino hergestellt. In diesen Gebieten werden Kühe mit Viehfutter und Silage gefuttert. Es ist wichtig zu betonen, dass obwohl die Verwendung von Silage in den Produktspezifikationen zulässig ist, futtern viele beispielhafte Firmen ihre Kühe nur mit einheimischem Viehfutter.

Parmigiano Reggiano wird dagegen ausschließlich in Emilia-Romagna hergestellt, d.h. er hat ein kleineres Erzeugungsgebiet; Kühe werden nur mit Gras und einheimischem Viehfutter gefuttert. Es geht hier sicherlich um strengere Beschränkungen.

LAB UND KONSERVIERUNGSSTOFFE

Es ist noch wichtig zu erwähnen, dass die von uns ausgewählten Firmen noch bessere Herstellungsmethoden als die von Konsortien festgelegten Spezifikationen anwenden können.

Bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano ist der Einsatz von Konservierungsstoffen verboten und Lab ist tierischen Ursprungs aus Kalb.

Bei der Herstellung von Grana Padano besteht keine Regelung bezüglich Konservierungsstoffe und Lysozym wird oft verwendet. Lab darf tierisch, pflanzlich oder mikrobiell sein.

Deswegen ist es immer wichtig, die Zutatenliste sorgfältig zu lesen. Sie darf nicht lügen!

REIFUNG

Hier besteht der größte Unterschied zwischen diesen zwei großartigen italienischen Käsen.

Mindestreifung beträgt 9 Monate für Grana und 12 für Parmigiano. Langfristig entfalten sie aber verschiedene Charaktere, die mit dem Fettgehalt von  Milch verbunden sind.

Grana Padana reift maximal 24 Monate lang und wird oft nach 15/16 Monaten verzehrt, wie unserer Grana Padano Lattebusche 16 Monate. Nach 16 Monaten beginnt Parmigiano Reggiano gerade erst, seinen Geschmack zu entfalten; er wird üblicherweise nach einer Reifung von 24 Monaten verzehrt, aber er könnte ewig reifen. Unsere beliebte Käserei Gennari besitzt über zehn Jahre gereifte Parmigiano-Käselaibe. Was soll man sagen, Geduld ist eine Tugend.