STRACHITUNT DOP: STORIA E TRADIZIONI

Lo Strachitunt DOP è un formaggio a pasta molle unico al mondo, tipico delle valli circostanti Bergamo, in particolar della Val Taleggio.

Può essere definito come l’antenato del gorgonzola e il discendente del Taleggio DOP e acquisisce il suo nome proprio in contrapposizione al taleggio, denominato in dialetto ‘stracchino quadro’. E così, nel dialetto locale Strachitunt significa ‘stracchino rotondo’. La forma dello Strachitunt è infatti cilindrica, di 25 cm circa. Fatto con latte crudo vaccino, questo incredibile formaggio appartiene alla famiglia degli stracchini.

Che sapore ha lo Strachitunt?

La pasta dello Strachitunt è compatta e marmorizzata, ossia presenta le venature verdi-bluastre tipiche dei formaggi erborinati. La sua consistenza è fondente e cremosa, soprattutto grazie alla media stagionatura. La crosta rugosa, solitamente color giallo, tende più al grigio nel prodotto stagionato.

Il suo sapore è deciso, dolce e piccante con gradi di intensità che variano a seconda della stagionatura e presenta note aromatiche e un retrogusto vegetale di fieno. Il consiglio è di gustarlo per la prima volta “ a crudo”, così da percepirne tutta la complessità e l’aromaticità, o di usarlo in ricette semplici per evitare di nascondere il suo gusto unico.

Come è fatto lo Strachitunt DOP?

Lo Strachitunt è fatto con latte crudo, caldo di munta. Il latte proviene esclusivamente dalle vacche di razza Bruna Alpina, che pascolano nel territorio della Val Taleggio o nelle zone limitrofe, e che si nutrono almeno per il 70%, di fieno e nessun insilato di mais. Il latte è lavorato senza l’aggiunta di fermenti ed è intero, ossia non è sottoposto a processi di pastorizzazione.

Una delle sue peculiarità è la lavorazione a due paste. Le due cagliate vengono lavorate in momenti diversi: una la sera e una la mattina seguente e formano delle paste con acidità diverse spesse qualche centimetro. Queste ultime vengono poste alternativamente in uno stampo, facendo sì che la cagliata mattutina, più morbida e ancora calda, ricopra lo strato inferiore e superiore dello stampo, dove le due paste vengono poi lasciate per circa 12 ore.

A causa delle acidità e consistenze diverse, le due cagliate non si amalgamano mai completamente e lasciano spazi vuoti. Dopo qualche giorno le forme vengono forate, riempiendo d’aria tali spazi e favorendo la crescita spontanea di muffe tipica di questo formaggio di latte vaccino. L’unione di queste due cagliate fa anche sì che il formaggio presenti striature diverse dalla cremosità variabile.

L’erborinatura spontanea

La piccantezza dello Strachitunt è conferita proprio dalla presenza di muffe naturali, ossia l’erborinatura. Le muffe variano sempre da forma a forma e non sono uniformi; questo perché la produzione delle muffe avviene spontaneamente, grazie alla foratura manuale sulle facce e sullo scalzo della forma effettuata con un ago di rame durante la stagionatura del formaggio. Non viene aggiunta quindi aggiunta la muffa “penicillum”, come invece accade nel caso del Gorgonzola.

La stagionatura dura in generale da 75 a 90 giorni in locali con temperature inizialmente di 10 °C, per poi passare a temperature tra i 2 e i 4 °C. Durante la stagionatura, la forma viene girata e la crosta lavata con sale e acqua. Spesso sulla crosta si formato anche fioriture di p. camemberti naturale.

Un formaggio bergamasco DOP

Lo Strachitunt ha ottenuto la denominazione di origine protetta – D.O.P. – nel 2014 e può essere prodotto esclusivamente nei comuni bergamaschi della Val Taleggio, nonché nei territori limitrofi della Val Brembilla, una zona di bellissime valli e montagne dai verdi pascoli. L’allevamento dei bovini e l’attività casearia sono presenti in quest’area fin da tempi remoti, come testimoniano fonti orali e scritte. Lo Strachitunt non poteva certo mancare tra la nostra selezione di eccellenze gastronomiche italiane e di formaggi DOP.

Una storia che parte dai romani

Già in epoca romana questa attività era particolarmente fiorente e gli abitanti delle valli scendevano nei centri abitati  per scambiare i loro prodotti.

All’inizio dell’Ottocento la produzione di Taleggio, o stracchino quadro, raccoglie consensi nelle fiere e nei mercati nazionali e internazionali e si affianca anche a un incremento della produzione dello stracchino tondo, il nostro Strachitunt. Lo Strachitunt acquista una particolare rilevanza soprattutto a Milano e Lodi e viene spedito in tutto il mondo, finendo sui tavoli dei migliori ristoranti di Parigi e Londra.

Purtroppo nel secondo dopoguerra, la Val Taleggio non è esente dalla crisi e dallo svuotamento tipico dei paesi di montagna; solo poche persone restano fedeli ai valori tradizionali, cercando di adattare la produzione di questi squisiti formaggi alle esigenze del mondo moderno. Lo Strachitunt resta un prodotto elitario, ma con il passare del tempo e grazie all’infaticabile lavoro dei produttori locali, ha riacquisito la fama di una volta.

La rinascita dello Strachitunt

Uno di questi personaggi fondamentali nella storia della rinascita dello Strachitunt è Guglielmo Locatelli, casaro dalla grande esperienza pluridecennale, che ha saputo riportare in scena un formaggio che rischiava di cadere nell’oblio. La sua arte casearia, immancabilmente artigianale, ha raccolto l’eredità di questo formaggio nobile, che anticamente veniva prodotto nelle casere di montagna e le cui tecniche di produzione si sono tramandate nei secoli. Adesso collabora con caseifici della zona per insegnare alle nuove generazioni l’arte della produzione dello Strachitunt.

È proprio grazie a loro che possiamo assaporare questi antichi sapori, frutto della terra bergamasca. Lo Strachitunt, estremamente apprezzato per il suo sapore e gusti unici, resta comunque un prodotto di nicchia che vanta caratteristiche organolettiche e tecniche di produzione assolutamente straordinarie.