Cantucci Mandelkekse – 400 g

Cantucci sind die beliebtesten, toskanischen Kekse der Welt. Sie entstanden in der Stadt Prato in der Mitte des 18. Jahrhunderts, aber sie wurden bekannt nur am Ende des 19. Jahrhunderts dank Antonio Mattei, der sie 1867 bei der Weltausstellung in Paris mitbrachte.

Cantucci werden nur aus Mehl, Eiern, Zucker, Butter (die mindestens 1,5 % des Gesamtgewichts betragen muss) und Mandeln hergestellt, die süß, ganz und ungeschält sein müssen. Der Teig wird zu Laiben geformt und gebacken; dann wird der Teig in Scheiben geschnitten, und noch zu einem Laib geformt. Diese Kekse sind sehr knusprig, denn sie werden zweimal gebacken.

Wie werden Cantuccini-Mandelkekse verzehrt? Man würde sicherlich zu Recht antworten: „Mit Vinsanto-Süßwein!“. Cantucci und Vinsanto sind tatsächlich ein Erfolgsduo am Ende einer Mahlzeit, und alle Restaurants der Toskana prahlen mit ihren Cantucci-Mandelkeksen.

Ja, das ist doch ganz großartig, aber es gibt auch viel mehr. Cantucci können auch als hervorragende Zutaten verwendet werden, um Kuchen, Konditorcremes, Eis und verschiedene Nachspeisen vorzubereiten. Nun schauen wir uns mal einige Ideen an.  

Tiramisu mit Cantucci-Keksen

Klassisches Tiramisu schmeckt hervorragend, so wie die Cantucci-Mandelkekse. Gemeinsam ergeben sie eine einfach großartige Nachspeise.

Dieses Rezept lässt sich mit der klassischen Tiramisucreme vorbereiten; für die Tiramisucreme braucht man 125 g Zucker, 4 Eigelbe und ein geschlagenes Eiweiß pro 500 g Mascarpone-Käse. 

Der Unterschied liegt im Keksboden. Man kann die Löffelbiskuite durch die Cantucci-Mandelkekse ersetzen, die zerbröselt und entweder in Kaffee oder in Vinsanto-Süßwein eingetaucht werden sollen. Der Erfolg ist jedenfalls garantiert.

Käsekuchen mit Cantucci-Mandelkeksen

Ich liebe den Käsekuchen mit Cantucci-Mandelkeksen, denn ich finde, dass diese knusprigen und mürben Kekse die reichhaltige und samtige Konditorcreme ideal ergänzen.

Für die Konditorcreme braucht man 500 g Streichkäse, 100 g Ricotta-Käse, 200 g Schlagsahne und 150 g Kristallzucker. Für den Kuchenboden braucht man 200 g Cantucci-Mandelkekse und 70 g Butter. Man muss einfach die Kekse zerbröseln, die Butter schmelzen, die zwei Zutaten vermischen und eine Springform mit Backpapier auslegen.

Die Kirsche auf der Torte besteht aus im wahrsten Sinn des Wortes einem Löffel Weichselkirschen in Sirup, die einen schönen Kontrast zur süßen Konditorcreme und zum knusprigen Kuchenboden ergeben.

Halbgefrorenes mit Cantucci-Keksen

Es geht um eine sehr einfache, aber gleichzeitig sehr raffinierte Nachspeise. Man braucht nur 100 g Cantucci-Kekse, 250 ml Schlagsahne, 60 g Zucker und zwei Eier. Die Schlagsahne schlagen und kaltstellen, dann die Eiweiße sehr steif schlagen. Wenn man unterschiedliche Mischungen behandeln muss, soll man die Schneebesen immer reinigen und sehr gut trocknen, aber das wusstest Du sicher schon.

Die Cantucci-Kekse zerbröseln, die Eigelbe mit Zucker schlagen und die vier Mischungen abwechselnd hinzugeben und vermischen. Man kann auch einen Löffel Vinsanto-Süßwein oder gemahlene Mandeln zugeben, aber meiner Meinung nach schmeckt dieses Halbgefrorene schon hervorragend, und es braucht nichts mehr. 

Die Mischung in eine Pflaumenkuchenform gießen, und im Tiefkühlschrank mindestens 6 Stunden lang kaltstellen. Das Halbgefrorene soll mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank gestellt werden, sonst wird es zu kalt sein. Vor dem Servieren reichlich geschmolzene Schokolade darauf gießen.

Falscher Apfelkuchen mit Cantucci-Keksen

Es geht nicht um einen echten Kuchen, denn er sieht eher aus wie ein Crumble, aber die von Hand gekneteten, butterigen Krümel werden hier durch Cantucci-Mandelkekse ersetzt.

Dieser Kuchen ist ebenso einfach zubereitet wie lecker. Wenn man dieses Rezept probiert, wird man es gerne wieder machen. Man braucht dafür nur 200 g Cantucci-Kekse, 500 g Butter, ein halbes Kilo geschälte und gewaschene Äpfel und 40 g Rohrzucker (im Idealfall Muscovado-Zucker).

Die Kekse zerbröseln, die Äpfel sehr klein würfeln und zu den Keksen mit dem Zucker und der geschmolzenen Butter dazu geben. Ich füge auch gerne eine Prise Zimtpulver und eine Handvoll Rosinen dazu, aber sie sind optional. 

Alle die Zutaten gut vermischen, und in eine Backform geben. Dann im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 50 Minuten lang backen und der (falsche) Kuchen ist bereit. Sieht er schön aus? Nein. Sieht er elegant aus? Überhaupt nicht. Aber er weist einen Geschmack auf, der das Herz zum Schmelzen bringt.

Zabaione-Schaumcreme und Cantucci-Kekse

Es geht um einen Klassiker, aber wir verwenden Vinsanto-Süßwein statt Marsala-Wein. Gleiche Mengen Eigelb, Kristallzucker und Vinsanto-Süßwein nehmen, die Eigelbe mit dem Zucker rühren, und den Vinsanto-Wein dazu geben.

Die Zutaten in einem kleinen Topf kochen, um die Eier zu pasteurisieren. Am Idealfall soll man mit einem Küchenthermometer überprüfen, dass die Mischung 80 Grad erreicht hat. Wenn die Mischung gekocht hat, mit dem Schneebesen schlagen, um eine cremigere Konsistenz zu erreichen. In einen Becher legen, die Cantucci-Kekse eintauchen und sofort servieren.

Cantucci sind mehr als einfache Kekse; Sie sind das Symbol toskanischer Konditorei. Sie schmecken hervorragend alleine, aber sie sind auch großartige Zutaten für leckere Nachspeisen. Bist Du bereit, von diesen knusprigen Keksen überrascht zu sein?

Geschichte und Tradition

Diese Kekse gehen sehr weit zurück und stammen wahrscheinlich aus der Römerzeit, als römische Soldaten das Brot diagonal schnitten und nochmal backten, um es länger behalten zu können. Cantucci wurden 1691 von nichts weniger als Accademia della Crusca - der ältesten, italienischen Sprachgesellschaft - erst offiziell erwähnt, die Cantucci als „in Scheiben geschnittene Kekse aus gesiebtem Auszugsmehl, Zucker und Eiweiß“ beschrieb. Das erste, echte Rezept wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts von Amadio Baldanzi - einem Pfarrer und Arzt - geschrieben. Das Manuskript, das dieses Rezept enthält, wird noch heute im Staatsarchiv in Prato aufbewahrt.

Aber es war dank des Konditors aus Prato Antonio Mattei, dass Cantucci zur Sensation wurden. Durch seine Arbeit ist die Stadt Prato untrennbar verbunden mit diesen Keksen; er führte den Titel „Hersteller von Cantucci“, was auf dem Ladenschild seines Ladens, der 1858 geöffnet wurde, stand. Nachdem sie eine Verdienstmedaille bei der italienischen Ausstellung 1861 gewonnen haben, wurden Cantuccini 1867 bei der Weltausstellung in Paris angelegt, wo sie eine ehrenvolle Erwähnung erhielten.

Cantucci wurden so wichtig in der Konditorei von Prato, dass sie zu einer Trennung führten. Auf der einen Seite gibt es die Kekse, die üblicherweise als „Kekse aus Prato“ bezeichnet werden, und die dem Rezept von Mattei folgen; auf der anderen Seite gibt es die toskanischen Cantucci-Kekse, die auch Hefe und Aromen enthalten können. Die zweiten haben durch die Unterstützung von sechzehn Herstellern, die zur Vereinigung „Assocantuccini“ gehören, die g.g.A. Bezeichnung 2015 erhalten. Dies alles zeigt, dass Cantuccini, wenn man historische Rivalitäten zwischen den toskanischen Städten beiseitelegt, der Stolz der ganzen Region sind.

Sehen wir uns nun, wie diese kleinen Gaumenkitzel hergestellt werden. 

Wie werden Cantucci hergestellt

Cantucci sind die traditionellste Kekssorte aus der Toskana; ihre Zutaten lassen sich an einer Hand abzählen: Mehl, Zucker, Eier, Butter und Mandeln. Wir wissen alle, dass die Qualität von Produkt zu Produkt schwankt. Mandeln müssen süß, ganz und ungeschält sein; die Butter muss mindestens 1,5 % des Gesamtgewichts betragen. Das Weizenmehl soll nicht raffiniert sein und die Eier müssen frisch und hochwertig sein.

Diese Kekse zeichnen sich durch ihre längliche Form auf; sie sollen nicht länger als 10 cm messen, und sollen nicht mehr als 15 g wiegen. Auf der Außenseite sind sie goldfarben, während auf der Innenseite sie eine leichte Porung aufweisen, und viele, viele Mandeln enthalten.

Der Teig wird zu Laiben geformt und gebacken; dann, wenn er noch frisch aus dem Ofen ist, wird der Teig in Scheiben geschnitten, die fünf Minuten lang nochmal gebacken werden. Dieser letzte Schritt macht die Cantucci sehr duftend. Da sie zweimal gebacken werden, sind sie nicht leicht verderblich, und können den Geschmack mehrere Wochen lang erhalten, wenn sie hermetisch aufbewahrt werden.