Sardellenfilets aus Cetara (in einem Etui) – 50 G

Sardellen aus Cetara sind eine Köstlichkeit aus Kampanien, die seit Jahrhunderten als die Einkommensquelle für die Fischer dieses kleinen Fischerdorfs dient. Nun erweist sich die Sardellenfischerei als eine Antriebskraft für die Wirtschaft Cetaras und die besten Firmen widmen sich mit Leib und Seele der Bearbeitung dieses Rohstoffes im Einklang mit Tradition, um den authentischen Geschmack dieser Sardellen zu präservieren.

In vielen Rezepten werden sie roh verwendet, nämlich frisch gefischt. Ich bevorzuge in Salz eingelegte Sardellen. Nach dem Fang, der im Golf von Salerno von Ende März bis Anfang Juli stattfindet, werden sie umgehend in Salz eingelegt, wenn sie noch sehr frisch sind. Diese sehr kurze Produktionskette garantiert höchste Qualität.

Die Sardellen aus Cetara werden von Hand bearbeitet, und nach Größe ausgewählt. Die Sardellen aus der Amalfiküste sind ziemlich fest und fleischig, und sind daher köstlich, auch wenn sie filetiert und gesalzen werden. In Bezug auf das Salz verwenden die Hersteller aus Cetara nur das apulische Meersalz aus den Salzlagerstätten in Margherita di Savoia oder das sizilianische Salz aus Trapani.

Die in Salz eingelegten Sardellen aus Cetara kann man ganz oder filetiert kaufen; ganze Sardellen müssen gespült und trocken getupft werden, um die überschüssigen Salzkörner zu entfernen. Ich kaufe gerne die Sardellen, die ich in Öl einlegen kann. Ich kann sie beliebig nur in Olivenöl einlegen, oder zum nativen Olivenöl extra gehackte Knoblauch und Petersilie hinzufügen. 

Wenn Du gerne ein Glas Wein trinken möchtest, passen die Sardellen mit ihrem intensiv würzigen Geschmack und dem Duft nach See zu Perlwein oder trockenem und mineralischem Wein, wie Vermentino di Sardegna oder Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC.

Wenn es um Geschmackskombinationen geht, ist eins sicher: meiner Meinung nach besteht die beste Kombination aus Brot, Butter und Sardellen. Das lässt sich nicht bestreiten. Das erinnert mich aber auch an die Abendessen bei Oma. In der Toskana wurden tatsächlich Sardellen auf Brot mit Olivenöl und einigen Tropfen Rotweinessig gegessen - so lecker!

In der Küche können die Sardellen aus Cetara als Geschmacksverstärker gelten, wie Parmigiano Reggiano Käse oder Fischrogen. Da sie in Salz eingelegt werden, sind sie schmackhaft und können jedes Gericht aufpeppen; sie schmecken köstlich auf Bruschetta.

Vorspeisen mit Sardellen aus Cetara und…

Wenn es um Vorspeisen geht, gibt es zwei Optionen: kalte oder heiße Gerichte. Meiner Meinung nach schmecken die in Salz eingelegten Sardellen am besten, wenn sie roh sind. Hier sind einigen Top-Rezepte für leckere Bruschetta und Vorspeisen:

•    Bruschetta aus Mehrkornbrot mit Büffelmozzarella oder Burrata, einem Sardellenfilet, Olivenöl und einem Basilikumblatt

•    Bruschetta aus Weißbrot mit gewürfelten Tomaten, Oliven, Kapern und einem Sardellenfilet

•    Salat mit Puntarelle-Zichorien und Sauce aus Olivenöl, Sardellen, Knoblauch, Kapern und Petersilie, die gehackt und emulgiert wurden

•    Geröstete Brotscheiben mit dampfgegarten Spargelspitzen, pochiertem Ei und Sardellenfilets

•    Kalter Salat mit Kartoffeln, gekochten Eiern und Sauce aus Olivenöl, Essig, Sardellen, Knoblauch, Kapern und Petersilie, die gehackt und emulgiert wurden

Es gibt dann ein anderes Rezept, das den köstlichen Geschmack dieses in Salz eingelegten Fettfisches am besten hervorhebt: Spaghetti-Nudeln mit Sardellen.

… Spaghetti-Nudeln mit Sardellen aus Cetara

Für vier Personen braucht man die folgenden Zutaten:

350 g Spaghetti-Nudeln

150 g Sardellen, in Salz eingelegt

1 Knoblauchzehe

Petersilie

Natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Wenn Du ganze Sardellen gekauft hast, musst Du sie zuerst entsalzen und entgraten. Wenn die Sardellenfilets fertig sind, mit Knoblauch und Petersilie fein zerkleinern, und in eine große Schüssel mit Olivenöl geben und beiseite stellen. Nun ist es an der Zeit, die Spaghetti-Nudeln zu kochen.  Die Nudeln kochfest - sehr wichtig! - abgießen und in die Schüssel mit den zerkleinerten Sardellen geben. Die Sardellen aus Cetara sollen nicht bei direkter Hitze gegart werden, sondern mit den heißen Nudeln gerührt werden. Gut vermischen und sehr heiß servieren.

Viel Spaß!

Die Sardellen-Fischerei in Cetara

Die Sardellen-Fischerei hat seit Jahrhunderten den Lebensunterhalt der Fischer im Fischerdorf Cetara gesichert; glücklicherweise haben diese traditionellen Verfahren den Test der Zeit bestanden.

Ursprünglich wurde der Fischfang von Sardellen mit einem Netz namens Menaide betrieben; es bestand aus einem einfachen Netz mit regelmäßigen Maschen, wodurch die kleinen Sardellen hindurchschwimmen konnten, während die größeren stecken blieben, und manuell abgeschöpft wurden.

In den 20er- Jahren begannen dennoch die Fischer aus Cetara, dieses Netz durch die sogenannten Lampare zu ersetzen. Lampare waren trichterförmige Netze, die den Meeresboden fast berührten. Diese Netze wurden vom größten Boot ausgelegt, während ein anderes Boot mit dem Licht auf die Wasseroberfläche strahlte, um die Fische anzuziehen. Es ging um ein schwieriges und entgeltliches Fangsystem.

Ein neues Fangsystem wurde 1946 eingeführt: die Ringwadenfischerei.  Sardellen wurden mit einem Netz gefangen, das den gesamten Fischschwarm, der durch die Lichtquelle angezogen wurde, umschloss. Das Netz wurde dann in sich zusammengezogen und an Bord geholt.

Sardellen waren eine lange Zeit ein fester Bestandteil der Ernährung der Bewohner Cetaras und werden noch heute in vielen Rezepten verwendet. Wegen ihrer Würzigkeit und unbestreitbaren Köstlichkeit sind sie perfekt geeignet, um viele Gerichte zu verfeinern.

Der Lebensrhythmus von Fischern in Cetara wird von Booten bestimmt, die den Hafen erreichen und verlassen. Sardellen werden ausschließlich im Golf von Salerno gefischt, wo das Meer die wunderschöne Amalfiküste umspült. Nach dem Fischfang werden die frischen Sardellen umgehend in Salz eingelegt. Diese schnelle Bearbeitung ermöglicht, die Köstlichkeit und Würzigkeit der Sardellen zu präservieren.

Sardellen werden von Ende März bis Anfang Juli gefischt. Örtliche Sardellen messen 10-18 cm, und sind deswegen fleischige und dichte Fische.

Wie werden Sardellen aus Cetara bearbeitet?

Die ganzen oder filetierten Sardellen werden von Hand bearbeitet, ausgewählt und nach Größe aufgeteilt. Es gibt eigentlich ein Einstufungssystem, das die Sardellenfilets nach Größe klassifiziert; die großen Filets werden die Nummer 0 vergeben (obwohl es auch Dreifach-0 Sardellen gibt), und die kleineren Sardellen die Nummer 3.

Die Sardellen werden geköpft, entschuppt und entgrätet. Sie werden abgewendet gestellt (d.h. Kopf und Schwanz voneinander kehrend) und Fisch wird mit Salz von Schicht zu Schicht alterniert. Auf den Holzbehälter werden ein Deckel und ein Gewicht gelegt, um Druck zu erzeugen; während der 4-6 Monate langen Reifezeit verringert sich der Gehalt von 50kg auf ein Drittel.

Gewissenhafte Hersteller verwenden apulisches Meersalz aus Margherita di Savoia oder das sizilianische Salz aus Trapani oder sie verwenden hochwertiges natives Olivenöl extra zur Konservierung von Sardellen. In der Vergangenheit wurden Sardellen gesalzen, sodass sie in den winterlichen Monaten in innen glasierten Tonerde-Gefäßen behaltet werden konnten, als der Fischfang spärlich war.