Toskanische Schweinebacke (Guanciale)

Carbonara, Amatriciana und Gricia sind die bekanntesten Gerichte mit Schweinebacke. Aber diese sind nur die Rezepte, die gegarte Schweinebacke enthalten. Wir sollen nicht vergessen, dass die Schweinebacke zu den leckersten, italienischen Wurstwaren zählt, und sie soll damit dünn geschnitten, und in einem belegten Brötchen genossen werden.

Die Schweinebacke erfreut immer den Gaumen: auf eine geröstete Brotscheibe – nur toskanisches und daher ungesalzenes Brot – oder auf eine Wurstplatte mit Käse und in Öl eingelegtem Gemüse. Sie passt auch hervorragend zu Eiern: die Schweinebacke in Streifen schneiden, kurz anbraten und sie zu Spiegeleiern geben.

Die Schweinebacke ist auch eine sehr fettreiche Wurstware: beim Braten soll man kein Öl in die Pfanne geben! Ich empfehle, immer neue und kreative Geschmackskombinationen zu probieren. Die traditionellen Rezepte sind immer großartig, aber ich probiere auch gerne neue Gerichte, um den größten Zutaten unserer Küche einen erfrischenden Touch zu verleihen.

Eine Rezeptidee für ein elegantes Abendessen ist Spaghetti-Nudeln mit Krebsen und Schweinebacke. Bist Du überrascht? Probiere es mal, und Du wirst schon sehen, dass die süßen Krebse zu dieser schmackhaften und würzigen Wurstware hervorragend passen. Eine andere tolle Rezeptidee ist Orecchiette-Nudeln mit Brokkoli, Sardellen und Schweinebacke.

Hast Du die Schweinebacke mit Suppen schon probiert? Zu Herbstanfang ist etwas Wärmendes für Herz und Magen die Suppe aus Kichererbsen und Esskastanien, und eine Rezeptidee für ein raffiniertes Abendessen ist Steinpilz-Cremesuppe mit knusprigen Schweinebacke-Streifen. Zum Frühling? Trofie-Nudeln mit Saubohnen, Erbsen, Kleinblütige Bergminze und Schweinebacke. Und zum Sommer? Couscous mit Kirschtomaten, Oliven, Basilikum, Büffelmozzarella und Schweinebacke. Und zum Winter? Mit Brot, Pecorino-Käse und Schweinebacke gefüllte Artischocken.

Wann immer das Wort Schweinebacke, oder Guanciale auf Italienisch, erwähnt wird, denken wir sofort an die Nudeln Amatriciana, Carbonara und Gricia. Und das zu Recht, denn die Schweinebacke ist der Star der köstlichsten Nudelgerichte aus Rom und den angrenzenden Gebieten.

Die Schweinebacke bietet aber so viel mehr. Zuerst besprechen wir den geographischen Standort: die Schweinebacke ist nicht nur für die Region Latium typisch, sondern sie hat das italienische PAT-Gütesiegel „traditionelles Agrarerzeugnis“ auch in den Abruzzi, Kalabrien, Sardinien, Molise, Toskana und Umbrien erhalten.

Deswegen gehört Guanciale, das aus der Schweinebacke (Wange) gewonnen wird, zu einer völlig italienischen Tradition. Und, wie es oft der Fall ist bei traditionellen Wurstwaren, wird die Schweinebacke je nach Region unterschiedlich bezeichnet. Um nur einige Beispiele zu nennen, heißt sie Vrucculare in Molise, Buccalaru in Kalabrien, Grandula in Sardinien und Gota in der Toskana.

Wie wird Schweinebacke hergestellt?

Wir alle wissen, dass Schweinebacke und Bauchspeck NICHT gleich sind, oder? Und wir wissen auch, dass man für die Carbonara-Nudeln Schweinebacke und nicht den Bauchspeck verwenden soll, richtig? Und dass Bacon noch anders ist, und mit der Schweinebacke nichts zu tun hat, oder?

Gut, dann machen wir erst einmal weiter. Wie wird Schweinebacke hergestellt? Wie verwendet man sie in der Küche? Warum schmeckt sie so hervorragend?  Fangen wir von vorne an: Guanciale wird aus der Schweinebacke (Schweinewange) gewonnen, die den Schweinekamm und einen Teil des Schweinekopfes einschließt.

Sie zeichnet sich durch die ausgezeichnete Qualität des Fettes aus. Dieses Fett unterscheidet sich deutlich, auch in Bezug auf die Qualität, vom Rückenspeck und vom Bauchspeck, auch Pancetta auf Italienisch genannt. Das Fett von der Schweinebacke ist sehr hochwertig, und weist eine dichtere Konsistenz und einen stärker ausgeprägten Geschmack auf.

Ein anderer Unterschied besteht darin, dass die Schweinebacke viele Streifen von magerem Muskelgewebe enthält. Während der Rückenspeck auf der Zunge zergeht, weist die Schweinebacke eine festere Konsistenz und einen komplexen Geschmack auf.

Die Gewürzmischung fürs Fleisch ist auch von wesentlicher Bedeutung. Sie ändert sich von Region zu Region, und kein Metzger wird sein/ihr Geheimrezept nie verraten: sie kann nur aus Salz bestehen, oder auch aus Knoblauch, Rosmarin, Salbei oder auch Chilischote.

Nachdem es gewürzt wird, muss das Fleisch einige Tage lang trocknen, bevor die echte Reifezeit anfangen darf. Das Fleisch soll mindestens 2 Monate lang reifen, aber es kann auch länger dauern, wenn man ein Produkt mit einem besonders ausgeprägten und herzhaften Geschmack erhalten will.

Gota, die toskanische Schweinebacke

In der Toskana wird die Schweinebacke Gota genannt, was Wange im lokalen Dialekt heißt. Wenn Du eine vorzügliche Gota probieren willst, haben wir die richtige Adresse entdeckt: Salumi di Scarpaccia. Diese Firma befindet sich im Herzen des Casentino-Gebietes am Fuße des Falterona-Berges.

Dieses Unternehmen verwendet nur italienische Schweine, die aus kontrollierten und ausgewählten Zuchtbetrieben stammen, und auf diesem Bauernhof sind die handwerklichen Verfahren zur Verarbeitung vom Fleisch erhalten geblieben. Die Firma wird bereits in zweiter Generation von Metzgermeistern geleitet, die daher viel Erfahrung und Leidenschaft gesammelt haben. Diese Wurstwaren weisen einen einzigartigen, ausgeprägten und unverfälschten Geschmack auf – sie sind schmackhafte Meisterwerke, und stellen das traditionelle Know-How dar, das zu wertvollen Erzeugnissen führt, die die Geschichte unserer Küche erzählen.