Alici di Cetara sotto sale

La conservazione delle alici sotto sale nasce nel Medioevo e ancora oggi è il metodo più corretto per conservare il pescato durante l’inverno e per la stagione successiva. A Cetara – borgo che vanta una tradizione centenaria nella lavorazione delle alici – le acciughe si pescano da marzo a luglio e Acquapazza Gourmet utilizza solo quelle del golfo di Salerno.

Una volta selezionate, le acciughe sono decapitate, eviscerate e disposte a strati nelle piccole botti di legno tradizionali, i terzigni. Acquapazza Gourmet le conserva in terzigni di castagno per sei mesi in un luogo fresco e asciutto. In questo periodo le alici maturano e diventano pronte per essere conservate fino alla primavera seguente.

Come riconoscere un’acciuga salata di qualità? Quelle migliori hanno la lisca che si stacca con estrema facilità e il filetto è poco salato anche dopo il risciacquo. Infatti, il sale deve solo conservare e non ‘salare’ i pesci. È proprio questa la maestria artigianale di chi lavora le alici con sapienza e nel rispetto della tradizione.

Le alici di Cetara si abbinano alla perfezione con:

• Burro e pane tostato
• Formaggio di capra
• Pizza