PASTIFICIO DEI CAMPI: L'ECCELLENZA DELLA PASTA DI GRAGNANO

Se c’è un prodotto che più rappresenta l’eccellenza dei prodotti tipici campani questo è senza dubbio la pasta di Gragnano. Si fa un gran dire sulla qualità dell’alimento italiano più conosciuto al mondo: grano 100% italiano o miscele estere? Pesticidi o no? Ma questa è forse la pasta con la P maiuscola per storia e proprietà organolettiche ed esistono, per fortuna, ancora grandi pastifici virtuosi, come il Pastificio dei Campi.

La tutela IGP

Il legame della pasta di Gragnano con il suo territorio è indissolubile, tant’è che dal 2013 è tutelata con l’Indicazione Geografica Protetta. È proprio la conformazione geografica di questo piccolo comune campano – poco più di 14 km quadrati e trentamila abitanti – ad essere perfetta per al produzione della pasta.

Per essere pasta di Gragnano IGP è necessario che la pasta rispetti determinati requisiti:

• Gli unici due ingredienti consentiti sono la semola di grano duro e l’acqua di sorgente. Devono essere locali e l’acqua è proprio quella poco calcarea che sgorga dalla sorgente del Monte Faito, nei Monti Lattari. Sono due ingredienti naturali che rendono unico il gusto della pasta di Gragnano.

• La trafilatura deve essere al bronzo per dare alla pasta la tipica rugosità e ruvidità che trattiene alla perfezione qualsiasi condimento.

• L’essiccazione avviene a temperature basse e lentamente.

• Confezionamento entro 24 ore dalla fine dell’essiccazione.

 
Una pasta lenta

Entriamo in merito proprio dell’essiccazione. La pasta di Gragnano viene essiccata a temperature comprese tra i 40° e gli 80° per un periodo tra le 6 e le 70 ore. Ogni pastificio sceglie il bilanciamento perfetto. Ad esempio, il Pastificio dei Campi elogia a pieno la lentezza e il risultato si sente. Per capire meglio, la pasta comune è essiccata a 75° per 4-7 ore. La differenza è evidente.

Da un punto di vista organolettico, è proprio questa lenta e bassa essiccazione a preservare la struttura proteica che evita alla pasta di spezzarsi in cottura, di restare elastica, soda e al dente. È per questo che la pasta di Gragnano è perfetta per essere mantecata in padella.

L’importanza della trafilatura al bronzo

Contribuisce alla qualità gustativa anche la trafilatura al bronzo. Le altre paste industriali sono solitamente estruse con trafile in teflon. La differenza di risultato sta in un superficie più ruvida, più porosa ed esteticamente più biancastra. Da qui il nome ‘oro bianco’.

Inoltre, una pasta più porosa assorbirà più facilmente acqua di cottura, per cui è importante scolare la pasta di Gragnano dopo i minuti indicati nelle confezioni, tarati per un risultato eccellente.

La storia

La tutela di questo territorio, di una città tra monti e mare, con un microclima in cui vento, sole e umidità sono bilanciati alla perfezione, è stato un passaggio fondamentale per assicurare che la tradizione pastaia di Gragnano fosse mantenuta intatta, preservando le tecniche artigianali e i metodi classici di pastificazione tipici e risalenti a più di cinquecento anni fa.

La storia della pasta di Gragnano, infatti, ha origini antiche. Dal tempo dei Romani questo territorio diventò punto di riferimento per la molitura del grano proveniente dalle colonie romane. Le farine erano poi destinate alle vicine città di Pompei ed Ercolano. L’epoca d’oro della pasta secca iniziò nel Cinquecento.

foto credits: Pastificio dei Campi

‘500: la Campania diventa regione italiana di pastai

Nel XVI secolo, a Napoli fu creata la corporazione dei vermicellari, proprio perché la produzione di pasta secca realizzata con le farine prodotte e macinate localmente era diventata ormai una tradizione ben radicata.

La pasta salvò il Regno di Napoli da una grande carestia. Fu un alimento essenziale perché ricca di proteine e carboidrati e di facile approvvigionamento, grazie alla produzione con trafile in bronzo. La produzione dell’oro bianco si stava diffondendo proprio in un territorio ideale, baciato da un microclima perfetto per l’essiccazione della pasta.

L’Ottocento e la fortuna di Gragnano

L’evento fortunato che consacrò Gragnano a città della pasta arrivò il 12 luglio 1845. In questa data, il re Ferdinando II di Borbone acconsentì che le tutte le paste lunghe servite a corte fossero fornite dai pastai di Gragnano, che da allora diventò la “città dei maccheroni”.

Nell’Ottocento si contavano circa 70 pastifici familiari nel paese, che arrivarono a 100 a metà secolo. Gragnano cambiò conformazione e via Roma, la strada principale, era una distesa di canne di bambù con pasta artigianale, soprattutto maccheroni e ziti, appesa a essiccare al sole. Oggi, ovviamente, la produzione è cambiata. Nel Novecento l’industrializzazione è arrivata anche in questo territorio, ma restano ancora pastifici legati alla tradizione.

Da contorno a primo piatto

La pasta non è sempre stata un primo piatto. A consacrarla tale è stato il nostro caro Pellegrino Artusi, con una serie di ricette in cui la pasta non era più contorno a carne e uova come al tempo dei Romani.

Certo è che dal secolo in cui Artusi emancipò la pasta ponendo le basi per un cambio di abitudini alimentari sulle tavole italiane, Gragnano iniziò a produrre più di 1000 quintali di pasta al giorno. La rete ferroviaria venne implementata per permettere il trasporto delle farine e del prodotto finito. Da allora di strada ne è stata fatta, fino al 2003, anno in cui è nato il Consorzio “Gragnano Città della Pasta”.
 
Per noi la pasta di Gragnano è speciale e quella del Pastificio dei Campi è la perfezione. Non siamo solo noi a dirlo. La sua qualità è riconosciuta anche dai numeri dell’export: uno dei prodotti tipici campani più amati in Italia e nel mondo copre più del 10% dell’export totale italiano di pasta secca industriale.
 
Sarà che basta davvero un po’ di salsa di pomodoro san Marzano, di mozzarella di bufala campana o di colatura di alici e un filo di olio extravergine di oliva e per portare in tavola qualcosa di speciale. Purtroppo nella frenesia della quotidianità il piatto di pasta è un pasto veloce, poco curato, troppo spesso ‘trasandato’. Quante occasioni perse di gustare sapori unici in un piatto che si prepara in poco tempo. La differenza la fanno solo gli ingredienti di qualità, fidatevi!