Chicchi preziosi dalla pianura di Vercelli

Alzi la mano chi pensa che il riso sia un alimento banale, da poco. Ma lo sapete che è un ingrediente base delle diete di tutto il mondo? E che la sua coltivazione richiede una fatica immane? 

Poi, certo, c’è riso e riso e noi, da bravi buongustai, abbiamo selezionato il migliore in assoluto. Si chiama riso Acquerello e oggi andiamo a conoscerlo a casa sua nella pianura di Vercelli, un luogo incantato tra libellule e aironi. 

Il miglior riso Carnaroli d’Italia

Il Carnaroli - nato nel 1945 a Paullo dall’incontro tra il Vialone e il Lencino – è il riso più buono d’Italia. E il riso Acquerello è il più buono di tutti. 

Perché? Perché non scuoce e il chicco rimane sempre bello compatto, perfettamente cremoso ma non troppo morbido. 

Non per nulla a maggio di quest’anno il riso Acquerello è entrato a far parte della Fondazione Altagamma, l’associazione che raggruppa i migliori brand italiani del settore luxury di food, moda, design, gioielleria, ospitalità e motori. Com’era? Un alimento “banale”? 

Ma come ha fatto un riso a finire insieme ai designers più creativi, agli stilisti più dotati, alle strutture più belle? E alla Ferrari, tanto per fare un nome su tutti…

La tecnica produttiva di questo riso è ciò che lo rende unico al mondo e questo è un dato di fatto. Ma c’è di più: la tenuta Colombara, dove viene coltivato, lavorato e confezionato è un posto magico, in cui l’innovazione tecnologica abbraccia la massima sostenibilità ambientale.

Come si produce il riso Acquerello?

Acquerello è IL riso per almeno due motivi. Primo: stiamo parlando di un riso invecchiato minimo un anno. Secondo: questo è l’unico riso bianco in cui la gemma – ovvero la parte più ricca di vitamine e microelementi – viene reintegrata al chicco. 

L’invecchiamento a temperatura controllata

Ma partiamo con l’invecchiamento. Il riso grezzo viene lasciato per almeno un anno in silos a temperatura controllata inferiore ai 15°. In questo modo l’amido ha tutto il tempo per stabilizzarsi e durante la cottura non scapperà fuori come invece accade con i risi di bassa qualità. 

L’invecchiamento aumenta anche la capacità di assorbimento del chicco. È questo il motivo per cui i risotti fatti con il riso Acquerello sono sempre cremosi!

Il reintegro della gemma

Passiamo al discorso del reintegro della gemma, una vera innovazione tecnologica protetta da brevetto internazionale. Al contrario del riso integrale, il riso bianco – tranne appunto il nostro Acquerello – non ha la gemma, che però è la parte più preziosa a livello nutrizionale.

Dal 2004 la tenuta Colombara è sede didattica dell’Università di Scienze gastronomiche inaugurata da Slow Food. Anche da questa collaborazione preziosa è nato il sogno di un riso eccezionale, sia per il palato che per la salute. 

E il resto è storia. Ad oggi il riso Acquerello è l’unico al mondo a offrire questa qualità. Un riso bianco con la gemma, solo i Rondolino sono riusciti a farlo. 

Mettiamoci anche questo: per fare il riso Acquerello servono 20 passaggi controllati meticolosamente. Il passaggio fondamentale è l’elica, il miglior metodo per sbiancare il riso attraverso lo sfregamento dei chicchi. 

Last but not least, il packaging. Confezione sottovuoto e barattolo di latta, una perfetta strategia d’immagine che è anche il metodo migliore per preservare la qualità. 

Tenuta Colombara, la storia del riso

Pochi posti hanno fatto davvero la storia della cucina come la tenuta Colombara. Qui il riso si coltiva fin dal 1400, quando la tenuta passò da ostello per viandanti a centro di produzione. 

Alla fine del ‘500 il riso è diventato l’anima del territorio. Intorno alla tenuta si sviluppa un piccolo villaggio, fatto di abitazioni, osterie, botteghe. Alla fine dell’1800 la tenuta è un polo d’attrazione per i lavoratori - e soprattutto le lavoratrici - di tutta la pianura, tanto che nel 1920 viene costruito un dormitorio per le mondine.

Fermiamo un attimo il racconto, perché il dormitorio delle mondine merita tutta la nostra attenzione. Tutto è stato preservato com’era per offrire ai visitatori la memoria della tradizione: i letti, gli abiti, le valigie delle mondine. 

Chi non capisce perché è così importante raccontare la storia delle donne che sono dietro a un’eccellenza gastronomica, forse il riso Acquerello non se lo merita proprio. Non è solo un alimento, ma un pezzo della nostra storia, fatto di mani nell’acqua, di sole in faccia, di schiene a pezzi, di canti per sancire una nuova sorellanza.

Il 1935 è un altro anno importantissimo. Cesare Rondolino diventa il proprietario della tenuta e porta avanti la coltivazione di diverse varietà di riso. A Cesare si aggiunge, nel 1971, il figlio Piero.

Nel 1991, la svolta storica per l’azienda: Piero decide di dedicarsi interamente alla coltivazione del Carnaroli ed è qui che nasce il brand Acquerello. Dal 2002 l’innovazione tecnologica è parte integrante dell’azienda. Viene brevettato il reintegro della gemma, elemento che rende il riso Acquerello assolutamente unico al mondo. 

Diciamo solo che con un prodotto del genere, qualsiasi ricetta deciderai di preparare sarà un capolavoro. Che tu vada sul classico risotto alla milanese, sulle versioni vegetariane - con zucca gialla, carciofi, zucchine, funghi o qualunque ortaggio sia di stagione - o sull’abbinata con il pesce, puoi stare tranquillo. 

Il riso Acquerello è così buono che il resto è solo condimento