Esaltatori di sapidità davvero speciali: non c’è solo il sale!

Il sale è l’esaltatore di sapidità più consumato in Italia. Il che è ovvio (come dire, siamo circondati da acqua salata) ma ci sono talmente tanti modi per insaporire gli alimenti che utilizzarne solo uno è un vero peccato.

L’acidità dell’aceto, il profumo delle erbe aromatiche, l’intensità della colatura di alici, l’umami di salsa di soia e miso: ce li vogliamo perdere così, per un pizzico di sale?

Esaltare un sapore, come si fa?

Chiariamoci subito: gli esaltatori di sapidità artificiali non sono roba per noi. I glutammati, gli inosinati e gli additivi vari non ci interessano, non li conosciamo e vogliamo continuare così.

Qui parliamo esclusivamente di esaltatori naturali, alimenti in grado di intensificare e far esplodere il sapore dei piatti a cui vengono aggiunti.

Ognuno di questi esaltatori ha un gusto proprio, e che gusto! Tra aceto, spezie, colatura di alici e salsa di soia è una bella sfida, ma quello che accomuna tutti è la capacità di potenziare il sapore degli altri alimenti.

Se su un pomodoro mettiamo dell’aceto, del sale o dell’origano, quello che succede è che il gusto stesso del pomodoro diventa più intenso. Aumenta la sua “pomodorosità”, diciamo. 

Sale, insaporisce e conserva

Non poteva essere che lui il primo della lista. Marino o di salgemma, grosso o fino, grigio, nero, rosso, rosa o affumicato, quello del sale è davvero un mondo a sé.

Lo sapete che il termine salario viene proprio dal sale? Perché è una cosa preziosa, da distribuire con grande moderazione.

E che la salagione – a secco o in salamoia con l’aggiunta di acqua – è uno dei metodi di conservazione alimentare più antichi della storia dell’uomo?

La Cina è il primo paese al mondo per produzione di sale (quasi 60 milioni di tonnellate contro le 4 nazionali), quindi, come sempre, occhio all’etichetta.

Ma poi, abbiamo alcune delle più belle saline al mondo, tra Cagliari, Trapani, Cervia, Volterra e Margherita di Savoia, vi pare che comprate un sale che ha attraversato mezzo mondo?

A me piace il sale “classico”, ma se avete voglia di un pizzico di colore provate il sale nero di Cipro, quello grigio di Bretagna, quello rosso delle Hawaii, quello rosa dell’Himalaya, quello blu di Persia o quello viola dall’India.

Che il sale non faccia bene è cosa nota. Gli altri esaltatori di sapidità, dal gomasio alle erbe, dalla colatura di alici all’aceto, sono sostituti ideali per non rinunciare al gusto, né al benessere. 

Aceto, tutto il buono della fermentazione

L’aceto è il frutto dell’ossidazione dell’etanolo ad opera dei batteri acetici. Il che, a noi profani della chimica esperti della tavola, non dice poi molto.

Ma so per certo che stiamo pensando tutti la stessa cosa: quanto è buono l’aceto balsamico di Modena IGP, fatto con mosto d’uva cotto e invecchiato nelle botti di legno?

Anzi, aceti

Quello dell’aceto è un mondo complesso e variopinto. Oltre all’aceto balsamico di Modena Igp, abbiamo l’aceto di vino – bianco o rosso – l’aceto di mele, l’aceto di riso, l’aceto di cocco, di malto, di birra o di lamponi, solo per dirne alcuni. 

Erbe aromatiche e spezie, un bouquet di profumi

La differenza tra erbe aromatiche e spezie? Le prime si usano di solito – ma non sempre - a fine cottura, mentre le spezie si usano per la preparazione dei piatti.

Le spezie sono ricavate da una parte specifica della pianta e sottoposte ad alcuni trattamenti (tostatura, macinatura ecc), mentre le erbe sono la pianta, fresca o essiccata. L’intensità anche è diversa, generalmente le spezie sono più invasive a livello di gusto. 

Abbinamenti per tutti i gusti

Se volessimo fare una lista delle spezie e delle erbe aromatiche non ci basterebbe l’elenco telefonico, ma ecco alcune che dovreste avere sempre in casa.

Per le erbe preferite la versione fresca, appena colta. Se lo spazio e la stagione lo permettono, perché non organizzarsi con dei bei vasi di erbe aromatiche da raccogliere al bisogno?

Basilico, origano, prezzemolo, timo, salvia, rosmarino e erba cipollina sono immancabili, ma anche menta, aneto, maggiorana e nepitella sono eccezionali.

Tra le spezie ce ne sono alcune in polvere, tipo la paprika o il curry (lo sapete vero che il curry è un mix di spezie, in proporzione variabile a seconda della zona geografica e del piatto da preparare?), altre in semi, come anice o cardamomo mentre di altre ancora si usano i baccelli, come la vaniglia, o la corteccia, vedi la cannella.

Colatura di alici, la nostra preferita

Eccola qua, la nostra preferita. La colatura di alici è un prezioso distillato, ottenuto solo con il pesce migliore e la stagionatura più sapiente.

Storia, tradizione e cultura gastronomica

Come abbiamo visto parlando delle alici di Cetara, impossibile parlare della colatura di alici senza parlare del meraviglioso borgo di pescatori sulla costiera amalfitana.

Le alici si pescano, tra marzo e luglio, con la cianciola. Il pesce viene pulito e disposto a strati con il sale nei terzigni, le botti di legno. E poi si aspettano 18 mesi, fino a quando non affiora il prezioso distillato.

È un prodotto che va oltre il settore alimentare, perché fa parte del patrimonio storico, culturale e umano di un territorio. 

Come si utilizza in cucina?

Sugli spaghetti, ma anche sulle verdure (provatela sulla scarola), sulle insalate, sui risotti o su pizze e focacce. Attenzione alla sapidità: la colatura di alici è già bella intensa da sola, non occorre aggiungere altro sale!

Salsa di soia, miso e gomasio: il sapore dell’Oriente

La salsa di soia è un condimento fermentato a base di soia, grano tostato, acqua e sale. Anche il miso è a base di soia fermentata, ma è in pasta e può contenere anche orzo, riso o malto in base alla ricetta.

La salsa di soia si usa per condire, marinare, come base per altre salse, oppure in cottura per la preparazione dei piatti. Il miso è l’insaporitore preferito nella cucina orientale e macrobiotica, al posto del sale o del dado. Da provare, la zuppa di miso.

Il gomasio, invece, è un condimento in granelloni a base di sale e semi di sesamo molto usato nella cucina macrobiotica ma ancora poco conosciuto dal “grande pubblico”. Ed è un vero peccato, perché è un’esplosione di sapore senza tutto il sodio contenuto nel sale. 

Sale, aceto, erbe, spezie, colatura di alici, gomasio, miso o salsa di soia: qualunque sia quello che vi esalta di più, divertitevi a provarli tutti e a scoprire mille modi di portare in tavola il sapore.