Formaggi a crosta lavata e a crosta fiorita, quali sono le differenze?

Quello dei formaggi italiani è un mondo di prodotti eccezionali, testimoni ciascuno di una diversa tradizione. Esistono formaggi così diversi tra loro che sembra quasi impossibile immaginarli come parte di una stessa famiglia. 

Abbiamo già parlato di formaggi a pasta filata, d’alpeggio, erborinati o a latte crudo, di formaggi di vacca, di pecora o a latte misto. Oggi proseguiamo nel nostro viaggio con i formaggi a crosta lavata e a crosta fiorita, due esempi differenti ma ugualmente eccellenti di arte casearia.

Formaggi a crosta lavata

Si tratta di formaggi la cui crosta viene regolarmente trattata con una soluzione di acqua e sale. Questo permette lo sviluppo di una particolare flora alofila - ovvero che ama il sale - in grado di creare una patina sottile e leggermente vischiosa formata da migliaia di microrganismi. 

Questa “soluzione di lavaggio” di acqua e sale è l’elemento chiave di tutta la produzione. Serve a far nascere la flora di superficie, ma comporta anche un aumento di sale all’interno della pasta. 

Il lavaggio con la soluzione salina può apportare il 50% del sale presente, se non di più. Si tratta quindi di una fase fondamentale che definisce il gusto stesso del formaggio. 

Attraverso la soluzione di lavaggio, inoltre, vengono mantenute le condizioni di umidità che favoriscono l’insediamento e la moltiplicazione di alcune flore superficiali a discapito di altre. In parole povere, con il sale si selezionano i batteri buoni e si eliminano gli altri. 

Per il trattamento si possono utilizzare panni o spazzole morbide, mentre la frequenza del lavaggio dipende sia dall’età del formaggio (uno giovane va trattato più spesso rispetto a uno già stagionato), sia dalle condizioni di umidità dell’ambiente di stagionatura. 

Attenzione anche al rivoltamento: le forme vanno girate regolarmente per assicurarsi che tutto lo scalzo assorba la giusta quantità di soluzione. 

Tra i più famosi esemplari a crosta lavata, fontina e taleggio. La fontina, DOP dal 1995, è un formaggio grasso a latte crudo e pasta semidura, che stagiona minimo 3 mesi in grotte naturali. Le forme vengono trattate a spazzola per i primi 30 giorni e rivoltate su tavoli di abete rosso.

Il taleggio, DOP dal 1996, ha pasta molle, forme a parallelepipede e occhiatura assente o finissima. Stagiona in ambienti freddi e molto umidi ed è pronto al consumo dopo 40 giorni. Ha una maturazione centripeta, ovvero la pasta risulta più cremosa nel sottocrosta e più friabile al cuore. 

Formaggi a crosta fiorita

La varietà dei formaggi italiani rappresenta un collage di tradizioni e tecniche artigianali, veri tesori del territorio. Quella della crosta fiorita, in particolare, è una lavorazione che ha risentito moltissimo degli influssi francesi.

È proprio in Francia, infatti, che nascono i 3 più famosi formaggi a crosta fiorita: Brie, Camembert e Caprice des Dieux. Elementi in comune: pasta morbida e cremosa, fondente quasi, e l’immancabile peluria sulla crosta, segno di una sana e robusta colonia di muffe di Penicillium Candidum.

La loro crosta è fiorita nel senso più letterale del termine, dal momento che sulla loro superficie fioriscono delle muffe nobili, che formano uno strato soffice e bianco come la neve.

La muffa penetra con le sue radici fino al cuore della forma. Regala al formaggio quel gusto unico che ricorda il profumo dei funghi e del burro, lo difende dai microrganismi “cattivi” e mantiene in perfetto equilibrio l’umidità. 

I cugini francesi, gli va riconosciuto, ci hanno fatto un bel regalo. E noi siamo stati bravissimi a fare nostra una tecnica geniale, che ci ha permesso di produrre formaggi davvero incredibili.

I nostri preferiti? Quelli di Andrea, l’alchimista dei formaggi. I prodotti De’ Magi sono curati a mano, affinano in grotte in pietra e sono il frutto di tecniche naturali combinate alle più moderne tecnologie.

Il Re, la Regina, l’Alfiere, qualunque sia la vostra mossa preparatevi a un sapore eccezionale, ovviamente avvolto in una morbida crosta vellutata. 

Non ci sarebbe bisogno di dirlo, ma è sempre bene essere chiari. La crosta va mangiata! Il gusto unico di questi formaggi viene proprio da qui.

I formaggi italiani non smettono mai di stupirci. La nostra tradizione casearia è talmente antica e ricca da aver dato origine a un’infinità di lavorazioni uniche e incredibili. E i formaggi a crosta lavata e a crosta fiorita ne sono esempi sopraffini.