Formaggio sì, ma senza lattosio: ecco come!

Possibile coniugare il formaggio con un’intolleranza al lattosio? Esistono prodotti sicuri per gli intolleranti che siano anche buoni e naturali? Fortunatamente sì, e noi abbiamo in serbo una chicca di nome Kenza che non potete proprio farvi scappare!

Ma procediamo con ordine. Prima di tutto, capiamo cos’è il lattosio e cosa significa essere intolleranti e poi vediamo quali sono i formaggi senza lattosio e come si producono.

Lattosio: sono sempre di più le intolleranze

Chiariamo subito una cosa: allergia e intolleranza non sono la stessa cosa. Le allergie sono causate da una reazione esagerata del sistema immunitario nei confronti di un antigene, mentre le intolleranze sono sempre reazioni anomale dell’organismo a una sostanza estranea, ma non c’è compromissione del sistema immunitario.

Detto questo, l’intolleranza al lattosio è l’incapacità dell’organismo di digerire correttamente il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte. Questo perché nell’intestino tenue viene a mancare la lattasi, l’enzima in grado di “elaborare” il lattosio e semplificarlo in glucosio e galattosio.

Chi è allergico al lattosio non può consumare latte e derivati, come burro, panna e formaggi freschi o poco stagionati.

Alcuni formaggi sono naturalmente senza lattosio. I formaggi più stagionati, ad esempio, perché la maturazione trasforma naturalmente il lattosio in acido lattico.

Altri formaggi vanno bene anche per gli intolleranti perché sono stati delattosati, ovvero il lattosio in essi contenuto è già stato separato in glucosio e galattosio, più semplici da digerire.

Come si produce un formaggio senza lattosio?

I formaggi freschi sono off limits per gli intolleranti al lattosio, ed è un gran peccato, considerato quanto sono buoni.

Sempre più aziende, però, si stanno adattando alle necessità e non è cosa strana trovare mozzarella, stracchino, ricotta e mascarpone in versione lactose-free.

Il procedimento in sé non è nulla di trascendentale. Al latte viene aggiunta la lattasi, l’enzima capace di scindere il lattosio in glucosio e galattosio che manca alle persone intolleranti.

Sono a prova di intollerante, questi formaggi? Sicuramente sì, perché in Italia si può utilizzare l’indicazione “senza lattosio” solo per prodotti che contengono meno di 0,1 grammi di lattosio ogni 100, un valore davvero trascurabile.

Sono buoni, questi formaggi? Domanda sbagliata, sarebbe come chiedere se sono buoni tutti i formaggi erborinati o tutti quelli a pasta filata. L’unica risposta possibile è “dipende”. Al di là della tecnica produttiva, dipende dal latte, che dipende a sua volta dai pascoli.

Pecorino KENZA, il formaggio SENZA

Un formaggio senza lattosio buono per davvero è Kenza di Argiolas Formaggi. È un pecorino giovane e fresco, ovvero esattamente quel tipo di formaggio che gli intolleranti si sognano di notte ma temono di giorno.

Il latte è di pecora 100% sardo, la pasta è compatta, bianca e quasi priva di occhiature. Il sapore è delicato, l’aroma anche. Si sente benissimo il latte fresco e si riconoscono tutti i sentori delle erbe fresche dei pascoli naturali.

Kenza, tra l’altro, è a pasta cruda. E come abbiamo già visto proprio a proposito dei formaggi italiani a pasta cruda, la cagliata non supera mai i 42° di temperatura dopo la rottura. In questo modo la concentrazione dei grassi avviene soltanto per disidratazione e la consistenza del formaggio rimane bella morbida grazie alla percentuale di acqua piuttosto alta.

Abbinamenti e idee di gusto

Kenza è IL pecorino sardo buono per tutti. Il suo gusto, in realtà, non ha nulla di diverso da quello di un classico pecorino giovane, se non consideriamo l’eccellenza del latte e della lavorazione, tradizionale e innovativa allo stesso tempo.

È un formaggio strepitoso, ma non è l’assenza di lattosio a renderlo tale. Quello, casomai, è il plus essenziale per tutti gli intolleranti, ma non pensate che sia un formaggio solo per loro. Anche se il lattosio non vi dà fastidio, credetemi, questo è un formaggio di cui essere gelosi.

Come si abbina? Con tutto quello che accompagnate di solito al pecorino poco stagionato, dagli affettati al miele, dalla schiacciata calda alla frutta secca. 

Con i baccelli, come si dice in Toscana, è favoloso, ma provatelo anche a cubettini nel cous cous o in cottura sulla pasta al forno o sulle verdure gratinate.

Argiolas Formaggi, un’istituzione nel panorama caseario sardo

Dietro al pecorino Kenza c’è un’azienda casearia che è una vera istituzione. Stiamo parlando di Argiolas Formaggi, realtà attiva in Sardegna da quasi 70 anni.

Negli anni ’60 i fratelli Enni ed Eligio Argiolas costruirono il loro primo magazzino per la stagionatura, seguito a breve dal caseificio di proprietà a Dolianova, ai piedi delle colline rigogliose su cui i pastori conducono le pecore al pascolo.

I pascoli, il principio di tutto

Il formaggio deve il suo sapore al latte, che a sua volta lo deve al nutrimento dell’animale. La qualità del pascolo può fare tutta la differenza del mondo quando si tratta di aromi, profumi e sentori. 

Il pecorino senza lattosio Kenza, così come gli altri prodotti Argiolas Formaggi presenti sul nostro catalogo, è prodotto esclusivamente con latte di pecora allo stato semibrado. Il pascolo sulle verdi colline del Parteolla, ricchissime di un’ampia varietà di erbe spontanee, dona al latte una complessità di aromi semplicemente incredibile.

Io ve lo dico, il pecorino Kenza è talmente buono che l’amico intollerante al lattosio sarà solo una scusa per comprarlo la prima volta, perché una volta provato, non è possibile non innamorarsene!