I formaggi italiani da grattugia

Il panorama caseario italiano è uno dei più vasti al mondo. Quasi 500 varietà di formaggi, di cui oltre 300 riconosciuti come DOP, PAT o IGP. Formaggi di vacca, pecora, capra o bufala, magri o grassi, freschi o stagionati, a pasta molle o dura, ce n’è davvero per tutti i gusti. Quello dei formaggi italiani è un mondo a sé, ricco di eccellenze e specchio dell’enorme cultura gastronomica del nostro paese.

I formaggi da grattugia, in particolare, sono tra i simboli più rappresentativi della cucina italiana. Stiamo parlando di Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano e Grana Padano, i mostri sacri dell’industria casearia.

Sono formaggi a pasta dura, in cui il contenuto di acqua non supera il 30-35%. Questo fa sì che la consistenza sia dura e compatta, perfetta insomma per essere grattugiata su un bel piatto di pasta.

Grana Padano

È il formaggio italiano più apprezzato all’estero. Nel 2019 oltre 2 milioni di forme hanno invaso il mercato internazionale, dirette soprattutto verso Germania, Francia e Stati Uniti. Ma c’è di più: il Grana Padano è il formaggio più consumato a livello globale.

Ha ottenuto la DOP nel giugno 1996 ma è dal ’54 che il Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano protegge, valorizza e diffonde questo formaggio eccezionale.

Il disciplinare di produzione prevede come zona di produzione 32 province divise tra Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto e 129 caseifici produttori riconosciuti. Il caglio può essere animale, vegetale o batterico ed è ammesso l’utilizzo del lisozima come conservante. La stagionatura va dai 9 ai 24 mesi. Il peso della forma va dai 24 ai 40 chili e la resa del latte è un chilo di formaggio ogni 15 litri.

Parliamo del gusto. Tutti sappiamo com’è, ma descriverlo a parole non è così semplice.

Il ruolo della stagionatura

La stagionatura incide molto nel gusto finale e più il formaggio ha maturato, più tira fuori un aroma ricco e pieno.

Il Grana Padano dai 9 ai 16 mesi ha una dolcezza molto accentuata e un sapore delicato. La pasta è morbida e quasi elastica.

Dopo i 16 mesi di stagionatura la consistenza diventa granulosa e friabile. Cambia anche il colore, da bianco a paglierino, emerge una nota di burro e un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno.

Oltre i 20 mesi si parla di Riserva. Granulosità e friabilità molto accentuate e struttura a scaglia, dolcezza scarsa. Con la stagionatura aumentano la sapidità e la nota di frutta secca.

Pecorino Romano

È il quarto tra i formaggi italiani più apprezzati all’estero, dopo Grana Padano, Parmigiano Reggiano e mozzarella. Ha ricevuto la Denominazione d’Origine Protetta nel 1996 e il disciplinare di produzione stabilisce tutte le fasi della lavorazione. Il peso delle forme oscilla tra i 20 e i 35 chili, l’altezza può arrivare ai 40 centimetri.

A dispetto del nome, il 95% del Pecorino Romano viene prodotto principalmente in Sardegna. Nella provincia di Roma resta solo l’azienda Deroma, che segue la tradizione più stretta e ancora lavora esclusivamente a mano.

A qualcuno piace fresco

Ormai lo sappiamo, la stagionatura definisce il carattere del formaggio.

Il Pecorino è il simbolo della cucina romana e dà il meglio di sé quando è più stagionato e può essere grattugiato. Con l’aumentare della maturazione cambia radicalmente la consistenza della pasta, fino a diventare molto friabile e granulosa nelle forme stagionate 10 mesi.

La stagionatura minima del Pecorino Romano è 5 mesi e in questo caso si mangia come formaggio da pasto. Il suo consumo è piuttosto limitato, ma non possiamo non parlare del pecorino con le fave, ormai un rito da celebrare ogni Primo Maggio.

È un formaggio dal gusto molto deciso, aromatico, sapido e avvolgente e dal profumo inconfondibile. Tra i formaggi da grattugia non è il più diffuso perché ha un carattere bello forte, che corona piatti della grande tradizione ma rischia di sovrastare i sapori più deboli.

Per tenere testa a un formaggio così ci vuole un piatto di pasta robusta. Cacio e pepe, amatriciana, carbonara, gricia, senza una bella grattugiata di pecorino perdono la loro romanità.

Parmigiano Reggiano

Con quasi 150.000 tonnellate, è il secondo formaggio italiano per produzione. Secondo anche nell’esportazione, il Parmigiano Reggiano è indubbiamente uno dei simboli della gastronomia italiana.

È simile nella forma, nel colore e nella pasta al Grano Padano. Ma per il resto, è assolutamente inconfondibile.

Con il parmigiano ci vuole pazienza

Per quanto riguarda la stagionatura del Parmigiano Reggiano abbiamo un tempo minimo (12 mesi) ma non un tempo massimo. Anche quando è poco stagionato, il suo sapore è sapido ed erbaceo, a differenza del Grana Padano che ha note dolci e lattose. La pasta è tenera, gli aromi meno preponderanti.

Verso i 18 mesi la pasta acquista granulosità, intorno ai 24 mesi la consistenza è decisamente friabile.

Dai 30 mesi in poi l’aroma è intenso e molto deciso, con note predominanti di frutta secca.

Poi ci sono forme che arrivano oltre i 10 anni e raggiungono una gamma di note aromatiche incredibile. Il sapore si concentra regalando un’esperienza di gusto indimenticabile.

Un’altra differenza con il Grana Padano è che la zona di produzione è limitata alle 5 province di Parma, Reggio Emilia, Modena, la parte di Mantova a destra del Po e quella di Bologna a sinistra del Reno.

Il disciplinare di produzione vieta inoltre ogni tipo di additivo, anche il lisozima di origine naturale. Maggior controllo anche per l’alimentazione delle vacche. Qui sono ammessi solo fieni ed erba, mentre per il Grana Padano sono inclusi foraggi insilati o fermentati. Sostanziale differenza anche per quanto riguarda il caglio: ammesso solo quello animale.

Insomma, siamo di fronte a formaggi italiani semplicemente eccezionali, dalla storia antica e indissolubilmente legati alla cultura italiana. Non c’è pasta al pomodoro senza formaggio e non c’è Italia a tavola senza un bel piatto di pasta.

Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano sono la trinità dei formaggi. Scegliere l’uno piuttosto che l’altro è impossibile e pure da pazzi. Perché privarci del piacere di gustarli tutti e tre, ognuno in abbinamento con un primo piatto diverso?

La regola è una sola: scegliere sempre e solo il meglio. I nostri produttori ci mettono il cuore in quello che fanno e la differenza si sente eccome!