I mille segreti dell’arte dell’affumicatura

Oggi parliamo di affumicatura, tecnica nata dalla necessità di conservare gli alimenti ma trasformatasi, nei millenni, in vera e propria arte. Ne sa qualcosa Friultrota, azienda friulana che da oltre 40 anni affumica la trota salmonata del fiume Tagliamento. 

Oltre alla meravigliosa trota salmonata, sono moltissimi gli alimenti affumicati che si trovano oggi in commercio. Scommetto che tutti avete ben presente quel gusto intenso e persistente tipico, solo per dirne uno, dello speck.

Ma lo smoky taste, il sapore affumicato, è molto più di questo. Ogni legno rilascia i suoi aromi e ogni alimento li elabora in maniera diversa. Pronti a scoprire una nuova frontiera del gusto?

Un antico metodo di conservazione 

L’affumicatura nasce come necessità. E non è certo la prima volta che il bisogno di conservare scorte per i periodi di magra si trasforma in una ricchezza immensa. 

Lo abbiamo già visto parlando di salumi e insaccati: la carne, facilmente deperibile, andava trasformata attraverso la stagionatura in un prodotto a lunga durata. Ecco, con l’affumicatura l’idea è la stessa.

L’affumicatura è un metodo di conservazione vecchio quanto l’umanità stessa. A quanto pare, furono proprio gli uomini delle caverne, all’incirca 90.000 anni fa, ad accorgersi che la carne appesa sopra al fuoco si conservava più a lungo e aveva un sapore migliore. 

E in effetti il fumo prodotto dalla combustione del legno contrasta la crescita dei microorganismi, mentre il calore riduce la carica batterica superficiale. E che dire del gusto? Il profumo del legno penetra nell’alimento, arricchendolo di una profondità e di una complessità di sapori assolutamente impareggiabile. 

Tecniche di affumicatura: a caldo o freddo

Le tecniche di affumicatura tradizionali sono due, a cui va aggiunto l’innovativo metodo con fumo liquido. Si parla di affumicatura a caldo quando la temperatura supera i 50°C e l’alimento viene esposto al fumo per un minimo di 2 ore. 

Prevede non solo l’aromatizzazione dell’alimento, ma anche la sua cottura. È la tecnica più antica, la più rapida ma anche la più “violenta”: temperature alte che modificano sia il gusto che la consistenza originale. 

Un esempio? La pancetta affumicata, che si trasforma da carne ricca di grasso in golose fette croccanti da aggiungere a panini e sughi per la pasta. 

L’affumicatura a freddo è molto più lenta perché non raggiungendo mai le alte temperature necessita di tempo maggiore per raggiungere il cuore dell’alimento. Non supera mai i 30° - e infatti tra i 30 e i 50 si parla di un’ibrida affumicatura semifredda – ed è decisamente più delicata di quella a caldo. 

Un maestro dell’arte dell’affumicatura a freddo è Giuseppe Pighin, fondatore della Friultrota. Sulle rive del Tagliamento, le trote salmonate vengono lavorate ancora come una volta. 

La salatura, rigorosamente manuale, è con sale secco e la durata dipende dalla grandezza del pesce. Anche l’affumicatura – a temperatura inferiore ai 27° e arricchita dai sentori delle bacche e delle erbe aromatiche - richiede tempo e non ci sono regole da seguire, ma solo la sensibilità dell’artigiano esperto. 

La spinatura, sempre manuale, e la rifinitura sono le fasi finali di un processo interamente artigianale che si tramanda di generazione in generazione. 

Fumo liquido

Per i puristi dell’affumicatura come noi, questa non è nemmeno una tecnica di affumicatura. Il fumo viene condensato e distillato in acqua, e quindi “imbottigliato”. 

È più che altro un aromatizzante di affumicatura che dovrebbe trasmettere ai cibi che vi vengono immersi quel gusto inconfondibile, quel profumo di legna che, però, solo la vera affumicatura riesce a dare. 

Ogni legno, un aroma

Abbiamo parlato di legna e profumo, ma in realtà ogni legno ha il suo profumo. La regola generale è che alimenti dai sapori delicati si abbinano meglio a legni dall’aroma non troppo intenso. Ricordiamolo sempre, lo smoky tastedeve arricchire, non coprire. 

Il legno di melo, ad esempio, è particolarmente delicato, mentre quello di quercia è intenso e persistente. Il ciliegio è dolce, il noce lascia una nota quasi piccante. Ognuno, in pratica, ha la sua personalità, unica e inconfondibile. 

E anche la misura del legno fa la sua differenza. Se sono trucioli o pezzi, la storia cambia parecchio, senza parlare delle plance, una via di mezzo tra una normale griglia e un affumicatore vero e proprio. 

Quali alimenti si possono affumicare?

Tutto sta nella consistenza dell’alimento. Bisogna che sia morbido, così che il fumo possa penetrare, ma non troppo. Considerate che l’affumicatura a caldo in parte cuoce l’alimento, ma anche quella a freddo lo espone ad almeno 20°. 

Pesce

I pesci affumicati più famosi sono certamente il salmone, l’aringa e la trota. Se volete provare il vero gusto della trota affumicata, non potete perdervi quella di Friultrota!

Carne

Speck, wurstel, pancetta, ma anche manzo e la mitica Mortandela della Val di Non: i prodotti a base di carne affumicati più apprezzati in Italia sono questi. 

Formaggi

I più conosciuti sono provola e scamorza, ma anche la ricotta si difende bene. In questo caso, affumicatura rigorosamente a freddo. Soprattutto i formaggi a pasta filata, con una temperatura troppo alta, rischiano di fondersi.

Bevande

Eh sì, anche le bevande si possono affumicare. Il tè affumicato, ad esempio, è una vera delizia. Il Lapsang Souchong è un tè nero dal gusto intenso e persistente, che si fa solo con le foglie più basse e più grandi della pianta. E che dire del whisky affumicato, spesso con la torba che il Mare del Nord riporta a riva? 

Spesso l’affumicato viene elevato a gusto vero e proprio, al pari del dolce o dell’umami. Seppure non sia proprio corretto, comprendiamo perfettamente il perché.

L’affumicatura è una vera arte e i prodotti che ne derivano sono eccellenze dalla doppia anima, quella dell’alimento in sé e quella del fumo che lo ha abbracciato. Se volete provare quest’equilibrio perfetto, vi diamo un nome: Friultrota.