Il plateau di formaggi delle feste

Non c’è niente di meglio di un bel plateau di formaggi italiani per una cena che sa di festa. Potete servirlo come aperitivo, antipasto oppure come fine pasto, ma in quest’ultimo caso dovreste limitare un po’ le quantità. 

E io mi chiedo: ma con tutte le eccellenze che abbiamo a disposizione, perché limitarsi? Le proposte che vedremo oggi, dunque, sono pensate per un plateau bello ricco, di quelli che non si scordano facilmente.

E poi diciamocelo, con il plateau di formaggi si fa un figurone senza impazzire ai fornelli. Le vostre doti culinarie non saranno giudicate, ma il gusto nel selezionare i formaggi e la sensibilità per abbinarli, eccome!

Per un successo garantito, seguite questi consigli e – soprattutto – ricordatevi la Sacra Legge del Buongustaio: scegli solo prodotti di eccellenza.

Plateau classico

I pezzi da 90 dell’arte casearia italiana. Tradizione vuole che siano rappresentate più regioni possibile, per portare in tavola un vero viaggio gastronomico tra le eccellenze dello stivale. 

I formaggi devono essere almeno 5, vedremo poi come vanno disposti. Per un ventaglio quanto più ampio possibile, ci devono essere almeno un formaggio morbido, uno semi-stagionato, uno stagionato, uno erborinato, uno non vaccino.

Il plateau classico dei miei sogni? Quartirolo Lombardo DOP, Caciocavallo Silano DOP, Parmigiano Reggiano DOP Riserva, Gorgonzola DOP dolce, Fiore Sardo DOP. I grandi nomi ci accompagnano in un viaggio tra Lombardia, Basilicata, Emilia Romagna e Sardegna. 

Plateau originale

Qui vi potete sbizzarrire, portare in tavola prodotti particolari e stupire i vostri ospiti. Un aspetto interessante su cui potete puntare è l’affinatura. Se cercate forme eccezionali, originali e frutto di lavorazioni uniche, l’indirizzo giusto è quello di Andrea Magi, affinatore, ricercatore e creatore di formaggi davvero unici.

Per un plateau di pecorini dal grande carattere, proponete l’Avvinato, stagionato sotto le vinacce, l’Aromatico, maturato tra ginepro, alloro, rosmarino, salvia e finocchietto, e il Meravigliao, le cui forme riposano in barriques di rovere con fave tostate e polvere di cacao. 

Può forse mancare il meraviglioso Ulivastro, che affina in orci di terracotta rivestiti di foglie e ramoscelli di ulivo? E il Piccantino al peperoncino? E il Tuberino con scaglie di tartufo? 

Abbinamenti

Allora, a formaggi stiamo messi più che bene, direi. Ricordatevi, però, che un plateau completo include sempre degli abbinamenti, teoricamente almeno uno per tipologia di formaggio.

Qui di seguito trovate alcune idee per accompagnare i formaggi italiani con prodotti altrettanto eccellenti. Perché è dai dettagli che si giudica una cena di classe.

Miele, confetture e mostarde

Il miele ormai è un classico, ma attenzione, perché sbagliare è più facile di quel che sembra. L’errore sta nel considerare il miele come un prodotto unico, quando invece ogni miele ha un gusto unico e assolutamente inconfondibile. 

Un consiglio per una cena delle feste? Evitate i mieli più comuni e puntate invece su sapori e profumi originali. Un esempio? Il miele di castagno - dal deciso gusto amarognolo - è perfetto con i formaggi di capra stagionati. Il miele di tiglio, dal profumo mentolato e dal gusto balsamico è il compagno perfetto del Castelmagno d’Alpeggio DOP.

Idem per le confetture. Anche qui bisogna stare attenti al bilanciamento e all’equilibrio dei sapori. Alcune idee per un abbinamento coi fiocchi: confettura di pere con il Parmigiano Reggiano, confettura d’uva e pecorino semi-stagionato, marmellata d’arance e Gorgonzola. 

Con la mostarda, poi, la questione si complica ulteriormente, perché entra in gioco anche il fattore piccante. Volete un aiutino? Per le mostarde più acidule, come quella di limoni, scegliete un formaggio grasso e dal gusto pieno, come l’Asiago, per quelle più dolci, come fragoline, fichi, pere o mele cotogne, meglio i formaggi dal gusto più pungente, tipo provolone del Monaco, pecorino stagionato, Taleggio. 

Pane

Servite sempre del pane insieme al vostro plateau, anzi, meglio ancora vari tipi di pane. Almeno uno integrale, e poi magari qualcosa con i semi, con le noci o le olive, delle schiacciatine croccanti, qualche strisciolina di focaccia morbida. La varietà vince sempre, e anche l’originalità. 

Per un plateau davvero perfetto aggiungete anche delle verdure fresche o sottolio oppure della frutta secca o fresca, ma solo se di stagione. 

Mi raccomando, però, non esagerate! La varietà va bene, ma non mescolate troppi prodotti assieme. I protagonisti sono i formaggi italiani, che devono essere accompagnati, ma non sommersi. Come regola generale diciamo formaggi più uno o due abbinamenti, pane escluso.

Bonus 

Siccome è festa, e siccome per noi la tavola è sacra, ecco altri suggerimenti per il vostro plateau.

Tagliere e ciotoline

Come lo portate in tavola tutto questo popò di roba? Avete un bel vassoio, vero?Magari non in legno, che fa tanto rustico ma per una cena di festa non è il massimo. L’ideale sarebbe l’ardesia o, meglio ancora, una bella ceramica artigianale. 

E a ciotoline come siete messi? Perché ci sono cose che vicino ai nostri meravigliosi formaggi sono quasi un insulto. Sto parlando delle ciotoline di plastica, ma non voglio nemmeno immaginarmele sulla tavola delle feste. Ve lo ridico, ceramica ceramica ceramica, chiaro?

Taglio e disposizione dei formaggi

I formaggi vanno disposti – a degustati – a orologio, ovvero in senso orario da quelli più freschi e morbidi fino a quelli più stagionati, a pasta dura. 

E vanno tagliati così: Parmigiano Reggiano e Grana Padano a scaglie, pecorino e formaggio di capra a fette, gli altri (Fontina, caciocavallo, gorgonzola ecc.) in pezzi triangolari. Le bucce non edibili vanno tolte. 

Alla giusta temperatura!

Ovvero, come non rovinare un capolavoro. La temperatura è essenziale e ricordate che il freddo “ammazza” il profumo e il gusto. Quindi, servite i formaggi sempre a temperatura ambiente.

Lo sappiamo che cucinare e imbandire la tavola per famigliari e amici può essere stressante sotto le feste. E allora voi organizzatevi con un bel plateau di formaggi italiani, vedrete che farete tutti felici!