Il Prosciutto di Parma: storia di una specialità

Se dici Parma dici prosciutto, per forza. Riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta nel 1996, il prosciutto crudo di Parma è un vero capolavoro. Per il re dei prosciutti, un marchio all’altezza, nientemeno che la Corona Ducale a cinque punte.

Il Disciplinare di Produzione regola zona e fasi di produzione. Il territorio è delimitato, anzi delimitatissimo. Cinque chilometri a sud dalla via Emilia, fino a un’altitudine non superiore ai 900 metri. I torrenti Enza a est e Stirone a ovest sono i confini naturali oltre i quali è proibito spingersi.

Il prosciutto di Parma si fa solo qui perché questo pezzetto di terra ha un microclima unico, perfetto per la stagionatura naturale che rende il prosciutto di Parma la meraviglia che tutti conosciamo.

Ma come si fa il Prosciutto Crudo di Parma? Chi l’ha inventato? Scopriamolo insieme, partendo dalle sue origini.

Storia del Prosciutto Crudo di Parma

Risaliamo all’epoca Romana, quando Parma era il cuore della Gallia Cisalpina. Già allora l’allevamento di maiali e la produzione di prosciutti caratterizzavano questo territorio.

Catone (234 a.C. – 149 a.C.) nel De Agri Cultura spiega come si fa il prosciutto. La cosa incredibile è che le tecniche sono rimaste praticamente identiche. Carne selezionata, sale e vento, il segreto è tutto qui.

Ne parla anche Varrone (116 a. C. – 27 a.C.), che nel De Re Rustica analizza le tecniche di allevamento e di lavorazione della carne. La conclusione a cui giunge, “Suillum pecus donatum ab natura dicunt epulandum”, ovvero “dicono che il maiale ci sia stato dato dalla natura per godere la vita”, la dice lunga sulla bontà di questo prosciutto.

Anche Columella (4 d.C. – 70 d.C) nel De Re Rustica (titolo omonimo all'opera di Varrone) ripete le fasi di produzione del prosciutto e consiglia di non dare da bere ai maiali il giorno prima della macellazione per carni più sode.

Baldassarre Pisanelli, illustre medico bolognese, parla del prosciutto crudo nel suo Trattato della natura de’ cibi et del bere (1587) e sappiamo che si consumò prosciutto crudo di Parma alle nozze dei Colonna nel 1589.

A metà del ‘600 Carlo Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese, lo utilizzava in molte delle preparazioni che compongono il suo Li Quatro Banchetti.

Quando i Borbone presero possesso del Ducato di Parma e Piacenza, l’intendente generale della Casa Reale Guglielmo du Tillot (1711 - 1774), realizzò a Parma due macelli per suini per valorizzare l’industria dei salumi.

Il consorzio del Prosciutto di Parma

Veniamo a tempi più recenti. Il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce nel 1963 con l’obiettivo di promuovere il prodotto, tutelare il marchio, vigilare sulle disposizioni di legge e offrire assistenza alle aziende associate.

 Con 8.920.000 prosciutti di Parma marcati nel 2019, 140 produttori, 3900 allevamenti, 97 macelli e un totale di 50.000 impiegati, la filiera del Prosciutto Crudo di Parma è una realtà a dir poco incisiva nel panorama italiano.

Come il Prosciutto di Parma c’è solo il Prosciutto di Parma. Scopriamo perché.

Perché è così speciale?

Partiamo dall’inizio. I maiali sono solo quelli di razza Large White Landrance e Duroc. Nati e allevati in 10 regioni del Centro Nord, devono avere almeno 9 mesi di età e 160 chili di peso. Le cosce fresche riposano per 24 ore in apposite celle di raffreddamento e poi vengono rifilate.

La rifilatura è un passaggio fondamentale perché elimina grasso e cotenna e conferisce al prosciutto la tipica forma rotondeggiante.

Si passa alla salagione del prosciutto crudo di Parma con una tecnica particolare: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, le parti magre con sale asciutto. 

Nelle celle di “primo sale”, le cosce riposano a una temperatura compresa tra 1° e 4°, con l’80% di umidità per una settimana. Dopodiché, il sale vecchio viene eliminato e sostituito con quello nuovo. Si passa alle celle frigorifero “di secondo sale”, dove le cosce riposano dai quindici ai diciotto giorni a seconda del peso.

È il momento del riposo. Celle con umidità al 75% e temperatura tra 1° e 5° per 60-80 giorni, con un frequente ricambio d’aria per non far seccare troppo la carne.

Le cosce vengono lavate con acqua tiepida e asciugate e quindi appese alle scalere. L’asciugamento deve essere costante e graduale, per questo gli stanzoni dove riposano hanno grandissime finestre, che vengono aperte o chiuse a seconda delle condizioni climatiche e dell’umidità interna ed esterna.

La sugnatura, tramite cui la parte non coperta di grasso viene rivestita da grasso di maiale, ammorbidisce gli strati muscolari ed evita che la carne secchi troppo.

La stagionatura inizia non prima del settimo mese dall’inizio della lavorazione. La zona delimitata ha caratteristiche ambientali uniche, che determinano il caratteristico profumo del Prosciutto di Parma.

I prosciutti subiscono regolari controlli “olfattivi”. Si utilizza un grosso ago di osso di cavallo per penetrare in vari punti e quindi annusare se va tutto bene.

Alla fine, la marchiatura a fuoco. Sono passati almeno 12 mesi dall’inizio del processo. La corona a cinque punte garantisce che ogni singolo prosciutto è frutto del metodo tradizionale di lavorazione.

 photo credits - Devodier Prosciutti

Il prosciutto di Parma è completamente naturale. Niente roba chimica, conservanti o additivi, solo carne, sale, aria e pazienza.

Questo prosciutto è speciale e ha un aroma unico. Il sapore è raffinato ma intenso, dolce, delicato ma persistente. Insomma un gusto unico e davvero inconfondibile.

Devodier

La passione per l’eccellenza segna il cammino di quest’ azienda, da quando Enrico Devodier aprì il prosciuttificio negli anni ’50 ad oggi. Il sapere si tramanda di generazione in generazione e il risultato sono dei prodotti eccellenti, frutto della cura e della dedizione.

Le proposte Alta Tutela mettono al centro della produzione il benessere animale e, di conseguenza, delle persone.

Allevamento senza antibiotici, biologico e che garantisca il benessere animale: quando si dice filiera virtuosa, intendiamo esattamente questo.

È incredibile come da una materia prima così semplice come il maiale si riesca a tirar fuori qualcosa di così eccezionale come il Prosciutto Crudo di Parma. Ma è proprio così, e se ogni giorno possiamo godercelo, dobbiamo ringraziare tutti quei produttori che lavorano per portare avanti la tradizione di un prodotto semplicemente perfetto.