La cottura della bistecca

La bistecca è il sogno di ogni carnivoro. Prendiamo, ad esempio, una bistecca di Chianina: solo carne, sale e pochissimo olio, per questo la qualità è assolutamente fondamentale e farà una differenza incredibile al momento dell’assaggio.

Se abbiamo una bistecca di primissima scelta siamo già a un ottimo punto. Resta solo da cuocerla e qui per molti viene il bello. Esistono ben sette diversi tipi di cottura in base al tempo e alla temperatura.

I 7 livelli di cottura

Bleu

La carne è rosolata all’esterno, ma cruda all’interno. Viene cotta solo un minuto per lato. Le difficoltà principali di questo tipo di cottura sono due: la temperatura e la fuoriuscita del sangue. Entrambe legate anche allo spessore della bistecca.

Per quanto riguarda la temperatura, non c’è nulla di peggio di un boccone di carne fredda. Se anche l’interno non si cuoce, deve essere caldo, almeno a 45°. Come fare? La griglia deve essere rovente quando si mette la carne, così l’esterno sarà ben ‘sigillato’ e il cuore giungerà a temperatura in pochissimo tempo.

Il sangue nel piatto è inaccettabile. Mai presentare una carne che perde liquidi. Di nuovo, la padella caldissima è la chiave del successo. Girare la carne dopo un minuto non basta a cuocerla, ma è sufficiente a formare la crosticina esterna che impedisce ai succhi della carne di uscire e sporcare il piatto.

E poi la bistecca va fatta riposare, così i liquidi si ridistribuiscono e non escono al momento del taglio.

Al sangue

Il tempo esatto è 2 minuti per lato, la temperatura deve raggiungere i 50°. La bistecca deve essere di un bel rosa al centro, ben rosolata.

La cottura ideale per gli amanti della bistecca alla fiorentina è questa, perché permette di gustare al massimo il vero sapore della carne.

La bistecca alla fiorentina, alta almeno quattro dita e sul chilo di peso, va cotta al sangue, c’è poco da discutere.

Chi chiede una bistecca al sangue esige una bistecca al sangue. Sbagliare è un attimo: se siete in dubbio provate con il touch test, dopo vedremo per bene come funziona.

Medio Sangue

55° interni e cottura per 2 minuti e mezzo a lato. È una via di mezzo: cotta no, ma nemmeno troppo rosa dentro. Chi chiede una cottura al medio sangue sa esattamente cosa vuole: succosità e morbidezza senza la sensazione in bocca della carne al sangue. Forse la cottura più complessa.

Media

6 minuti in tutto, sempre girando la bistecca a metà cottura. La carne rimane rosa solo al centro e raggiunge una temperatura di 62°.

Da questo punto in poi, la cottura non è più indicata per carni molto magre che rischiano di asciugare troppo. Una suola di scarpe, per intenderci. Ma se la marezzatura, ovvero la percentuale di grasso, lo permette, possiamo lasciare la carne sul fuoco ancora per un po’.

Media – cotta

3 minuti e mezzo per lato, temperatura interna sui 63-64°. La carne è quasi completamente cotta, ma si vede ancora al cuore della bistecca un’anima centrale di un bel rosa. Difficilissimo azzeccare la cottura media-cotta, è davvero questione di secondi.

Rispetto alle cotture più brevi inizia a cambiare la consistenza della carne. In bocca risulta più tenace, non si scioglie in bocca e risulta meno succosa.

Cotta

4 minuti per lato, temperatura di intorno ai 65°. Solo una piccola fascia al centro è rosa, molto pallido, tutto il resto è cotto, con una bella crosticina marrone. Per reggere questa cottura serve una bistecca eccellente, e che abbia soprattutto una buona proporzione di grasso. Se la carne è troppo magra il risultato sarà una delusione e avremo sprecato un ottimo taglio.

Ben cotta

Difficilissima da realizzare perché la carne rischia di seccarsi molto. Difficile anche che un vero amante della bistecca la voglia ben cotta, comunque. Diciamo che non è il tipo di cottura più indicato per una fiorentina di Chianina, ad esempio, ma si sa, de gustibus…

Ci vogliono 6 minuti per lato e la temperatura interna arriva a 72°. La carne tende al marroncino, senza traccia di rosa nemmeno al cuore.

Touch test

Per fare il touch test vi serviranno solamente le vostre mani. Il muscolo sotto il pollice deve avere la stessa consistenza della bistecca alla cottura desiderata. Detto così sembra strano, ma vedrete che funziona.

Se volete una cottura al sangue: con la sinistra unite pollice e indice e toccate con l’indice della mano destra il muscolo alla base del pollice. Mano e bistecca hanno la stessa consistenza? Benissimo, missione compiuta. La bistecca è più morbida? È bleu. La bistecca è più dura? L’avete cotta troppo, peccato.

Se unite pollice e medio avrete la consistenza della cottura media, pollice e anulare cotta, pollice e mignolo ben cotta.

Regole d’oro per una bistecca alla fiorentina perfetta

Sempre e comunque

Griglia rovente. Questo permette la cauterizzazione, ovvero la formazione di quella crosticina deliziosa sullo strato esterno della nostra bistecca. Inoltre, la carne si sigillerà al solo contatto con la padella, impedendo ai succhi di uscire e sarà morbida e super succulenta.

Far riposare la bistecca una volta cotta, almeno 4 minuti prima di essere servita. Tranquilli, non si fredda, ha accumulato abbastanza calore sulla griglia. I succhi si devono ridistribuire all’interno, solo così avremo una bistecca alla fiorentina perfetta che non perderà sangue nemmeno al punto di cottura bleu.

Asciugare la carne prima di cuocerla. Ormai lo sappiamo, la bistecca si deve sigillare appena tocca la griglia, ma se c’è dell’acqua in superficie la crosticina non si forma così velocemente. Il risultato sarà una carne che sembra lessa.

Massaggiare la carne con pochissimo olio prima di cuocerla. Serve a insaporirla e a evitare che si attacchi. Soprattutto se le cotture sono brevi, il tempo che ci è concesso per girare la bistecca è giusto una manciata di secondi, per cui si deve staccare al primo colpo.

Mai e poi mai

Mai cucinare una bistecca fredda di frigorifero. La carne, al momento della cottura, deve essere a temperatura ambiente. Per questo va tirata fuori dal frigo almeno 3 ore prima di cucinarla. Rovinare un taglio così pregiato sarebbe un crimine

Mai bucare la carne. La crosticina esterna è preziosa perché impedisce ai succhi di uscire, ma se la rompiamo tutto il buono della bistecca se ne andrà e rimarremo con una soletta dura e asciutta. Per questo, anche il termometro a sonda andrebbe usato con le dovute accortezze, meglio affidarsi al touch test e non fare guai.

Forse sì

Parliamo del sale. Tradizione vuole che la bistecca alla fiorentina vada salata una volta cotta. Il sale, si sa, tira fuori i liquidi e non per nulla si usa come metodo per disidratare gli alimenti e conservarli.

E questo è vero, ma solo in parte, perché per fare tutto questo lavoro il sale ci mette almeno mezz’ora. Per cui, si può anche salare la bistecca prima di cuocerla, è scientificamente dimostrato che non succede nulla di grave.

La bistecca è un piatto semplice e difficile allo stesso tempo. Una volta che abbiamo la carne giusta non servono tecniche particolari o preparazioni complesse. Ma quando la ricetta è così facile (prendi la carne e cuocila bene) il rischio è maggiore. Basta mezzo minuto e abbiamo sbagliato la cottura. Non ci sono altri sapori, salse, fronzoli a nascondere eventuali errori. La bistecca è la bistecca, punto.

Prendere la mano con le cotture richiede tempo ed esperienza e non è così facile. Scegliere la carne migliore, invece, è molto facile. Le nostre bistecche di Chianina sono semplicemente eccezionali perché genuine, succulente, da animali allevati nel migliore dei modi. Provare per credere.