La lavorazione del formaggio in Italia: Nord vs Sud

L’Italia ha un patrimonio caseario unico al mondo. Più che la quantità (oltre 480 tipi diversi), è la qualità dei nostri formaggi che non teme rivali. Tra DOP, IGP, PAT, possiamo ben dire che formaggio italiano è sinonimo di bontà e tradizione.

Quando si parla di formaggi italiani in genere, però, non si tiene conto dell’enorme varietà di climi e paesaggi della nostra penisola. Dalla Marmolada a Pantelleria, dalla Pianura Padana alle dolci colline del Chianti, dalla laguna veneta all’assolata Sicilia, l’Italia è una sola ma contiene un’infinità di ambienti diversi.

Clima diverso, vegetazione diversa, e quindi tecniche diverse di allevamento e lavorazione del latte che danno vita a formaggi dalle caratteristiche uniche.

Dagli alpeggi alle pianure del Nord

Per Nord Italia si intende la zona pianeggiante della Pianura Padana e il territorio montano delle Alpi.

Partiamo proprio dall’area alpina. Troviamo vette che superano i 2500 metri e temperature abbondantemente sotto lo zero per molti periodi dell’anno. Va da sé, d’inverno gli animali stanno esclusivamente in stalla.

Con l’arrivo della bella stagione, però, parte la monticazione, ovvero il trasferimento della mandria nei pascoli in quota. Avete presente il formaggio d’alpeggio? Ecco, è quello che viene prodotto con latte munto da fine maggio a metà settembre, quando le mucche sono lasciate allo stato brado e pascolano liberamente nutrendosi di erbe foraggere e fiori alpini.

L’alpeggio è una risorsa essenziale per l’allevamento della zona alpina e riesce naturalmente a conferire, grazie ai suoi profumi, un gusto semplicemente eccezionale ai formaggi. Due nomi su tutti: Fontina d’Alpeggio DOP e Castelmagno d’Alpeggio DOP, anche presidio Slow Food.

Oltre al formaggio, un altro prodotto del latte è sacro in queste zone e stiamo parlando del burro. Se il latte viene scremato per ricavare la panna da cui fare il burro, i formaggi prodotti saranno semigrassi.

Asiago DOP e Quartirolo Lombardo DOP sono due esempi perfetti.

E che dire dell’erborinatura? È una vera magia, e accade solo in ambienti naturalmente freschi e particolarmente umidi. Strachitunt DOP e Gorgonzola DOP, sia dolce che piccante, sono davvero due eccellenze tra i formaggi italiani. Sapore unico, gusto pieno, profumo inconfondibile.

Scendiamo un po’ verso la Pianura Padana e parliamo di un’altra categoria di formaggi eccezionali, quelli a crosta lavata.

La superficie esterna della forma viene sottoposta a spugnature con soluzioni di acqua e sale per mantenere l’umidità in superficie e impedire l’insediamento di muffe indesiderate. Allo stesso tempo, però, si sviluppa una flora superficiale formata essenzialmente da microorganismi che conferiscono una particolare colorazione alla crosta. La stagionatura è centripeta, perché si sviluppa dalla crosta verso il cuore del formaggio. Uno su tutti, il Taleggio DOP. Latte crudo, pasta molle, morbida e fondente, con un retrogusto tartufato.

Il centro Italia, la patria delle pecore

Spostiamoci al centro Italia. Meno pascoli, meno mucche, ma più pecore. Teniamo presente che l’Italia è il secondo produttore al mondo di latte ovino. 

Siamo in terra di transumanza. Sui tratturi, i tracciati nati dal passaggio delle pecore, le greggi si spostano sulle colline tra la primavera e l’autunno, per poi svernare in pianura e giù fino alle coste. E quindi per i formaggi italiani del Centro non possiamo non parlare del pecorino.

Che sia Toscano, Romano o Sardo, giovane, semistagionato o stagionato, la bontà è assicurata. Idem per le varie aggiunte che si possono fare a questo straordinario formaggio, come tartufo o peperoncino, o le varie tecniche di stagionatura e affinazione, che possono includere vinaccioli, piante aromatiche, cacao.

In Emilia Romagna nasce invece il Parmigiano Reggiano DOP. Conosciuto a adorato in tutto il mondo, la produzione del Parmigiano Reggiano è delimitata a una zona molto circoscritta. Da quasi mille anni il Parmigiano si fa solo qui e solo così. Il motivo? Foraggi, erba e fieni del territorio, unico per flora microbica autoctona.

Il Sud e i formaggi a pasta filata

Nelle regioni del Sud Italia si è sviluppata la tecnica casearia della filatura. Formaggi a pasta filata sono la mozzarella, la scamorza, il caciocavallo e il provolone. In particolare il Caciocavallo Podolico e il Caciocavallo Silano sono gli emblemi della lavorazione tramite filatura.

La peculiarità di questa tecnica è l’immersione della cagliata in acqua calda. Questo passaggio fa sì che la pasta diventi elastica e possa essere lavorata e tirata senza spezzarsi. Una volta terminata la fase della filatura, il formaggio viene raffreddato in acqua e quindi salato tramite immersione in salamoia.

Come abbiamo visto, clima e vegetazione hanno un peso determinante sulla produzione del formaggio. Poi, certo, ci vuole tecnica, bravura, conoscenza e passione. Le tecniche migliori sono ancora quelle artigianali, in cui le materie prime eccezionali si fondono alla maestria dei casari.

Questa è solo una panoramica molto parziale. Le tecniche di lavorazione del formaggio, in Italia, sono tante e tutte ugualmente valide. I formaggi italiani prodotti sono, quindi, tra i simboli migliori del nostro territorio. Poter assaggiare tutte queste bontà è davvero un privilegio.