Filetti di alici di Cetara (astuccio) – 50 GR

Le alici di Cetara sono una prelibatezza campana, fonte di sostentamento dei pescatori residenti in questo piccolo borgo marinaro per secoli. Oggi, la pesca alle acciughe è ancora un comparto trainante dell’economia cetarese e aziende virtuose dedicano anima e corpo alla lavorazione di questa materia prima seguendo la tradizione, per preservare il gusto autentico di queste acciughe.

Molte ricette le utilizzano crude, ovvero appena pescate. Io, invece, le adoro salate. Infatti, la lavorazione delle alici di Cetara prevede che dopo la pesca, che viene fatta soltanto nelle acque del golfo di Salerno e nei mesi che vanno da fine marzo a inizio luglio, siano messe subito sotto sale, quando sono freschissime. È questa filiera cortissima a garantire un prodotto d’eccellenza indiscutibile.

Proprio per il loro pregio, le alici di Cetara sono lavorate a mano e selezionate in base alla taglia. Le alici che vivono nelle acque della Costiera Amalfitana sono pesci piuttosto sodi e carnosi, quindi sono perfette anche dopo la filettatura e la salatura. E a proposito di sale, è un dettaglio da non sottovalutare, perché i produttori cetaresi prediligono quello marino pugliese delle saline di Margherita di Savoia o quello siciliano di Trapani.

Le acciughe di Cetara sotto sale si trovano sia ancora intere, e in questo caso prima di cucinarle è bene passarle sotto l’acqua per rimuovere i grani in eccesso e tamponarle, oppure già sfilettate. Io preferisco le alici ancora da mettere sott’olio, ma è un gusto personale. Mi piace poterle conservare a piacimento, a volte con un po’ di aglio e prezzemolo tritati e olio extravergine di oliva oppure con solo olio.

Per chi cerca un buon abbinamento con il vino, le alici, con la loro spiccata sapidità e nota marina, stanno molto bene con un bel bicchiere di bollicine, oppure con vini secchi e minerali, come un Vermentino di Sardegna o un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC.

Venendo agli abbinamenti culinari, c’è una certezza: a mio parere, quello più vincente è pane, burro e acciughe. Non si discute. I ricordi, però, vanno anche alle cene a casa di nonna. Qui in Toscana, infatti, le acciughe si consumavano sul pane con olio e qualche goccia di aceto di vino rosso, buonissime!

Il modo migliore per utilizzare le alici di Cetara in cucina è di pensarle come un esaltatore di sapidità, un po’ come il Parmigiano Reggiano o la bottarga. Essendo conservate sotto sale sono saporite e riescono a dare una carica in più al piatto e danno il meglio di sé sulle bruschette.

Antipasti con le acciughe di Cetara e…

Quando si parla di antipasti ci sono due opzioni: ricette fredde o ricette calde. Secondo me le alici sotto sale sono speciali quando sono lasciate crude, quindi ecco qualche abbinamento top per creare bruschette e antipasti gourmet davvero sfiziosi:

•    Bruschette di pane ai cereali, mozzarella di bufala o burrata, un filetto di acciuga, olio a crudo e una foglia di basilico
•    Bruschette di pane bianco, dadolata di pomodori, olive, capperi e un filetto di alice
•    Insalata di puntarelle e condimento a base di olio, aceto, acciughe, aglio, capperi e prezzemolo tritati ed emulsionati.
•    Fette di pane tostato con asparagi al vapore, uovo in camicia e filetti di acciughe
•    Insalata fredda di patate, uova sode e condimento a base di olio, aceto, acciughe, aglio, capperi e prezzemolo tritati ed emulsionati

C’è poi una ricetta che celebra al meglio la bontà di questo pesce azzurro sotto sale: gli spaghetti con le alici.

… spaghetti con le alici di Cetara

Gli ingredienti per quattro persone sono:
350 g di spaghetti
150 g di acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Se le acciughe sono intere, è necessario prima dissalarle e togliere la lisca. Una volta pronti i filetti, vanno tritati finemente insieme all’aglio e al prezzemolo e messi da parte in una ciotola capiente insieme all’olio di oliva. Ora è il momento di cuocere gli spaghetti. Vanno scolati al dente, mi raccomando, e conditi nella ciotola dove avevamo lasciato il trito di acciughe. Il segreto, infatti, è non cuocere le alici di Cetara direttamente a contatto con il fuoco, ma ‘scaldarle’ al contatto con la pasta bollente. Mescolate bene per fare insaporire tutto e serviteli caldissimi.

La pesca delle alici a Cetara 

La pesca delle acciughe ha rappresentato per molti secoli una fonte di sostentamento per i pescatori del borgo marinaro di Cetara e questa tradizione, per fortuna, continua ancora oggi con metodi tradizionali.

In principio la pesca alle alici era praticata con la rete chiamata menaide, ovvero una rete composta da un solo telo a maglie tutte uguali, dalle quali le alici piccole passavano, mentre quelle più grandi restavano incastrate e recuperate a mano.

Negli anni Venti, però, i pescatori cetaresi iniziano a sostituire questa rete con le lampare, una rete a forma di imbuto che raggiunge quasi il fondo del mare. Questa rete viene calata dall’imbarcazione principale, mentre un’altra barca illumina l’acqua per attirare i pesci.  Un tipo di pesca molto difficile e oneroso.

Nel 1946 viene introdotto un nuovo sistema di pesca alle alici, la pesca a cianciolo. La pesca delle alici è così fatta con una rete che racchiude il branco di pesci raccolto sotto una fonte luminosa, la rete poi viene chiusa come un sacco e issata a bordo del peschereccio.

Le alici sono state l’alimento base della dieta dei cetaresi per moltissimo tempo e ancora oggi sono tantissime le ricette in cui le alici sono protagoniste. Sarà per la loro sapidità, per la bontà innegabile, ma sono davvero speciali per arricchire tantissimi piatti.

La vita dei pescatori a Cetara è scandita dalla partenza delle barche dal porto. La pesca inizia ed è fatta esclusivamente nel golfo di Salerno, nel mare che bagna la magnifica Costiera Amalfitana. Dopo la pesca le alici sono subito messe sotto sale, freschissime. È proprio questa rapida lavorazione a preservarne tutta la bontà e sapidità.

Il periodo di pesca alle alici va dalla fine di marzo a inizio luglio. Le alici pescate in queste zone hanno una taglia che va dai 10 ai 18 cm, sono quindi bei pesci carnosi e sodi.

Come sono lavorate le alici di Cetara?

Le alici di Cetara lasciate intere o conservate in filetti sono lavorate a mano, selezionate e suddivise per ordine di grandezza. Sono le cosiddette barre, ovvero un sistema di classificazione che indica la grandezza del filetto, partendo dalle zero – ovvero le più grandi (in realtà esistono anche le triple zero) – fino ad arrivare alle piccole a tre barre.

I pesci sono decapitati, desquamati e diliscati. Vengono posizionati secondo la tecnica ‘testa-coda’ e strati di alici sono alternati a strati di sale. Sul contenitore in legno è posto un tappo e un peso che genera pressione e così, nei 4-6 mesi di maturazione, 50 kg di contenuto si riduce a un terzo!

I produttori attenti a ogni dettaglio utilizzano sale marino pugliese di Margherita di Savoia o il siciliano di Trapani oppure olio extravergine di oliva di alta qualità per la conservazione delle alici. In passato le alici venivano salate in modo da poter essere conservate nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa, dentro vasetti di terracotta smaltati all'interno.