LE VARIETÀ DI RISO ITALIANO

RISO CARNAROLI & CO: ALLA SCOPERTA DEI TIPI DI RISO

Per noi italiani il riso difficilmente è visto come accompagnamento a un secondo piatto. È un vero ingrediente di tante ricette di primi piatti tradizionali e non. Timballi, risotti, supplì, polpette, insalate… La storia culinaria regionale italiana è piena di ricette a base di riso. Oggi le varietà in commercio sono tante e per fortuna, molte aziende risicole, come Riso Acquerello, stanno emergendo agli occhi del grande pubblico. Scopriamo un po’ il mondo del riso italiano.

Come è classificato il riso italiano?

La classificazione dei tipi di riso in Italia è cambiata radicalmente nel 2017, fino ad allora si adottava quella definita nel 1958 (le precedenti tipologie erano: comune, semifino, fino e superfino). Oggi la differenziazione è basata sulla dimensione del chicco, a cui corrisponde, proporzionalmente al tempo di assorbimento dell’acqua, la tenuta di cottura del riso.

Riso Originario o tondo: un riso italiano con grani della lunghezza minima di 5,2 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza sotto i 2 millimetri. È un riso, quindi, con chicchi rotondi e piccoli che assorbono rapidamente i liquidi e cuociono velocemente. Le varietà di riso tondo sono ottime per dolci a base di riso e minestre.

Riso a grani medi: un riso i cui grani hanno lunghezza superiore a 5,2 millimetri fino a un massimo di 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza sotto i 3 millimetri. È la varietà perfetta per arancini e timballi, ovvero si presta a doppie cotture pur mantenendo una certa struttura.

Riso lungo A: riso i cui grani hanno lunghezza superiore a 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza tra 2 e 3 millimetri. È il riso vocato alla preparazione di risotti perché i chicchi tengono benissimo la cottura piuttosto lunga e ha un livello di amido tale da renderlo perfetto per essere mantecato.

Riso lungo B: riso i cui grani hanno lunghezza superiore a 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza superiore a 3 millimetri. È un riso che ricorda molto, per forma, quelli asiatici ed è impiegato in cucina per insalate e contorni.

Alcuni dati sul riso italiano

• L’Italia produce il 52% del riso coltivato in Europa
• Del riso italiano coltivato in Italia, il 60% è esportato in tutto il mondo
• Le regioni vocate alla coltivazione del riso sono: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Sardegna, oltre a due piccole aree in Toscana e Calabria.
• Le risaie italiane occupano più di duecentomila ettari di terreni
• I soli risi importati in Italia sono il riso basmati e i risi che diventano parboiled
• L’Italia si trova nell’area limite oltre la quale il riso non può essere coltivato, ovvero il 45° parallelo

Quale varietà scegliere?

Tutto dipende dal tipo di preparazione culinaria. Ogni ricetta richiede un tipo di riso ideale ma scegliere non è semplice se si pensa che in Italia esistono ben duecento varietà registrate dall’Ente Nazionale Risi. Solo alcune di esse sono indicate come ‘varietà tradizionali’ e sono:

• Riso Carnaroli
• Riso Arborio
• Riso Roma-Baldo
• Riso Ribe
• Riso Vialone Nano
• Riso S. Andrea

Una curiosità che forse non tutti sanno è che il nome con cui è commercializzato il riso è quello proprio della varietà tradizionale di riferimento. Appunto quelle elencate sopra. Le varietà tradizionali sono quindi come delle famiglie di gruppi varietali. Le varietà Karnak, Keope o Poseidone – tutte realmente esistenti – sono commercializzate come Carnaroli. Solo il Carnaroli “Classico” è esclusivamente varietà Carnaroli.

E quanto contano le caratteristiche del chicco? Tantissimo. Dalle dimensioni del chicco dipende il tempo di assorbimento dei liquidi, mentre la sua consistenza a fine cottura è legata al livello di amido – l’amilosio – presente al suo interno. Per scegliere la varietà giusta si deve considerare struttura, consistenza e anche la ruvidezza del chicco.

Riso Carnaroli

Noi abbiamo scelto un Carnaroli di eccellenza, il riso Acquerello coltivato dalla famiglia Rondolino da quasi un secolo nelle risaie di Tenuta Colombara a Vercelli. Questa varietà di riso è del tipo lungo A, perciò il chicco è un po’ affusolato e perlato. È senza dubbio un riso della storia agricola e culinaria italiana, perfetto per preparare risotti vista l’alta percentuale di amilosio (l’amido del riso). Lunga cottura – 18 minuti se impiegato per fare un risotto – in cui la tenuta del chicco è perfetta senza che diventi colloso.

Tuttavia è un po’ un peccato utilizzarlo solo per i risotti, perché il riso Carnaroli è speciale anche per insalate di riso gourmet o per preparare tantissimi piatti regionali.

Riso Arborio

Anche il riso Arborio è un riso lungo A, i cui chicchi hanno una particolare forma leggermente squadrata e semi tonda. Non ha un livello di amilosio alto quanto il riso Carnaroli, ma nonostante questo si presta benissimo per ottimi risotti. Certo è che noi lo preferiamo per preparare speciali timballi e verdure ripiene.

L’Arborio è un riso che assorbe liquidi fino a cinque volte il suo peso, ma è il chicco grosso a garantire una tenuta di cottura perfetta, indubbiamente la sua più grande qualità. Provatelo per gli arancini!

Riso Roma-Baldo

Anche la varietà di riso tradizionale Baldo è un riso lungo A ed è inserito tra le varietà Igp del Delta del Po. È un riso molto simile al Roma, anch’esso lungo A, non a caso il nome del gruppo varietale è indicato con il nome Roma-Baldo.

Il riso Baldo ha un chicco cristallino ed è una varietà ‘giovane’, messa in commercio nel 1977, che oggi inizia a essere molto apprezzata anche dai grandi chef per la preparazione di insalate e risotti della tradizione piemontese.

Il riso Roma, benché sempre semi affusolato, ha invece il chicco perlato e tempi di cottura più bassi. È indubbiamente una varietà storica della tradizione risicola italiana ed è caratterizzato da un’eccellente capacità di assorbire il condimento. Da provare per sformati e timballi.

Riso Vialone Nano

Il Vialone Nano ha un chicco più tondo e perlato, infatti è classificato come riso medio. Il Vialone Nano coltivato in Veneto ha ottenuto la denominazione Igp per il Vialone Nano Veronese, ottimo per i risotti.

I chicchi di questo riso sono perlati, piuttosto tozzi e assorbono perfettamente il condimento. È un riso storico nella cucina italiana, impiegato in moltissime ricette classiche venete e favorito per la sua ottima tenuta di cottura.

Riso S. Andrea

Mia nonna mi ha sempre detto che è il riso perfetto per fare il budino di riso alla toscana. Non so se c’è una prova scientifica, vero è che con questo tipo di riso viene speciale. Divagazioni familiari a parte, il S.Andrea è un riso lungo A, con chicchi perlati e affusolati. È un riso piemontese a pieno titolo, con la Dop del Riso Baraggia Biellese e Vercellese.

Se c’è una ricetta legata indissolubilmente al riso S. Andrea è quella della panissa vercellese. Sarà che il nome del riso è un omaggio alla basilica di Vercelli e che si tratta di un piatto tipico di questa pianura, ma l’abbinamento è perfetto insieme a salsiccia e fagioli!