'Nduja di Spilinga

La ‘nduja non ha denominazioni di origine o indicazioni geografiche ufficiali, ma l’unica veramente calabrese è la ‘nduja di Spilinga.

Spilinga si trova nel territorio di Vibo Valentia, non lontano dal magnifico litorale di Tropea e della Costa degli Dei. Poco lontano dal mare si erge il Monte Poro, da dove proviene il migliore peperoncino impiegato per la produzione della ‘nduja.
 
È un comune piccolo, dove la ‘nduja è legata in modo molto forte alla cultura locale, non solo culinaria, tant’è che Spilinga (si pronuncia con l’accento sulla prima i) è stata riconosciuta “Città della ‘nduja”. Proprio qui l’8 agosto si tiene la sagra dedicata a questo insaccato, una delle più antiche sagre paesane calabresi.
 
In queste terre la ‘nduja è nata come alimento povero. I contadini si ingegnarono per recuperare tutte le parti del maiale scartate dopo la macellazione. Infatti, in origine la ricetta della ‘nduja era molto diversa da quella di oggi accomunandola a molti altri salumi e insaccati che sono nati nelle cucine contadine e oggi arrivati ai banconi dei grandi chef del mondo.

Come è fatta la ‘Nduja calabrese?

Come appena detto, in passato la ‘nduja era fatta con le parti meno nobili del maiale. I contadini davano ai proprietari terrieri le parti migliori del maiale e con quello che rimaneva, ovvero stomaco, milza, testa, grasso e polmoni, producevano anche la ‘nduja. Si capisce perché fu aggiunto fin dalle origini tantissimo peperoncino e molto sale: per conservare e mitigare il sapore, a volte intenso, di queste parti di carne.
 
Come racconta Luigi Caccamo, il vero Artigiano della ‘Nduja (nome omonimo della sua azienda), nelle famiglie contadine si producevano di solito due orbe di ‘nduja. La prima si teneva sul tavolo pronta all’uso per metterne un cucchiaino sulla pasta o sul pane, la seconda era il ‘regalo speciale’ da donare in un’occasione importante.
 
Oggi la ‘nduja si produce con tagli di carne ben più pregiati, come il lardello, il guanciale e la pancetta del maiale, impastati con sale e peperoncino. L’impasto ottenuto è poi insaccato, manualmente e con estrema cura per evitare sacche d’aria che rovinerebbero il prodotto, in budello naturale di varia grandezza. L’orba, citata poco fa, è il formato più grande da circa due chili, mentre il “crespone” è più piccolo, circa mezzo chilo.
 
Una volta insaccata nel budello, la ‘nduja calabrese viene leggermente affumicata naturalmente e passa poi a una fase di stagionatura tra i tre e i sei mesi in base alla grandezza. Ovviamente, la stagionatura avviene in locali adeguati, freschi e igienicamente controllati. L’Artigiano della ‘Nudja è una sicurezza assoluta in termini di qualità e controlli.

L’importanza del peperoncino nelle specialità calabresi

Il peperoncino è l’ingrediente chiave per una ‘nduja di alta qualità e per tutte le migliori specialità calabresi piccanti. Quella prodotta a livello industriale è fatta con peperoncino di importazione, spesso molto scadente a livello igienico e molto meno aromatico di quello utilizzato per la ‘nduja artigianale di Spilinga. Perché lo usano? Perché costa cinque volte meno del peperoncino calabrese.
 
Sul Monte Poro, invece, viene coltivato con estrema dedizione il peperoncino ‘Tri Pizzi’, una varietà autoctona il cui frutto a tre punte ha un grado di piccantezza e un profumo perfetti per la preparazione della ‘nduja. Una filiera corta importantissima.  
 
Di solito la proporzione – ma ogni produttore ha la sua ricetta – è di una parte di peperoncino ogni due parti di carne. Il segreto di una buona ‘nduja è la perfetta quantità di peperoncino e la sua qualità. Non a caso L’Artigiano della ‘Nduja, il produttore che noi abbiamo selezionato per il nostro e-store, utilizza soltanto peperoncino del Monte Poro essiccato naturalmente e la differenza si sente!

Come si conserva la ‘nduja?

Una domanda che ci ponete spesso, ma che ha risposta piuttosto semplice, è “come si conserva la ‘nduja”? Partiamo col dire che per l’alta percentuale di peperoncino e di sale il rischio che il prodotto si deteriori è bassissima, benché la ‘nduja originale non contenga conservanti artificiali è un cibo basico inospitale per i batteri.
 
In passato veniva lasciata in cucina, sul tavolo, persino durante le caldi estati calabresi. Tuttavia, oggi, il modo migliore di conservarla è riporla in frigorifero. Se acquistate il ‘crespone’, ovvero la ‘nduja da circa mezzo chilo e disponete di una macchina per il sottovuoto, potete anche porzionarlo e aprire i pacchettini man mano che desiderate, oppure potete avvolgerla nella pellicola per alimenti.
 
Un’alternativa, per chi ne consuma in piccole quantità e desidera un prodotto con una shelf life più lunga, la ‘nduja viene confezionata anche in vasetti di vetro pastorizzati, in cui si conserva per molto tempo e una volta aperta può essere riposta in frigorifero.

Perché si chiama 'nduja?

Dopo aver detto come è fatta e dove, come si mangia e come si conserva, è arrivato il momento di svelare il mistero del suo nome: come mai si chiama ‘nduja? E come si pronuncia?
 
Molti danno ormai per certa l’origine francese del termine. Deriverebbe da andouille, ovvero una salsiccia di frattaglie che forse un tempo aveva delle somiglianze con il prodotto calabrese, oggi non direi proprio. Probabilmente Gioacchino Murat, il quale finì la sua esistenza al castello di Pizzo Calabro, o forse un professore della Sorbonne di Parigi che rientrato in Calabria ispirò gli artigiani locali che adattarono il nome fino ad arrivare a ‘nduja.
 
Concludiamo con una curiosità sulla pronuncia: a Spilinga la pronuncia corretta è [‘nduʒa] e non [‘nduia]. La j si legge come la seconda g nella parola ‘garage’.

Come si mangia e a cosa si abbina la ‘nduja?

Veniamo a un argomento molto interessante per noi buongustai. Essendo un insaccato morbido, la ‘nduja si presta benissimo per essere spalmata su bruschette e calde pizze fatte in casa. Non tutti lo sanno, ma è molto pratica come base per fare una pasta aglio, olio e peperoncino super saporita, basta aggiungere un cucchiaino di ‘nduja al soffritto di olio e aglio e il gioco è fatto.
 
Buonissimo è anche l’abbinamento con molti formaggi, meglio se semi-stagionati, altrimenti la ‘nudja coprirebbe completamente il sapore di un formaggio più delicato. E che dire del classico abbinamento calabrese con i fagioli?
 
Ecco la lista dei nostri abbinamenti preferiti con la ‘nduja:
 

• ‘Nduja e uova al tegamino
• ‘Nduja e salsiccia, per un panino fenomenale
• ‘Nduja e tonno, per bruschette con una marcia in più
• ‘Nduja e gorgonzola, per una pizza bomba
• ‘Nudja e melanzane, per un piatto di spaghetti indimenticabile