Norcini in Toscana: i salumi più tradizionali

I salumi della Toscana hanno storie antiche e radici profonde. Nati dalla pura necessità di conservare la carne, hanno raggiunto livelli di qualità eccezionali. Come dicevano gli antichi Romani Mater artium necessitas, ed effettivamente i contadini toscani hanno fatto proprio di necessità virtù. 

Quali sono le gli elementi distintivi dei salumi toscani?

I salumi toscani sono davvero tanti, ma che cos’è che li accomuna? Non è l’affumicatura, come per i salumi del Trentino, non è il piccante, come per quelli calabri. Non è nemmeno l’utilizzo di carni particolari, come quella di cacciagione delle zone montane, perché qui si usa solo carne di suino.

Dov’è la connessione? Diciamo che, se guardiamo bene alla storia dei salumi più tipici della regione, un elemento comune c’è. Questi sono tutti salumi di recupero. La carne andava conservata, ma andava anche usata tutta. 

Non siamo nella logica del prosciutto: lì si cerca di rendere meno deperibile possibile un taglio pregiato. Con i salumi e gli insaccati toscani il ragionamento è un altro. Alla base c’è sempre e comunque l’assunto del maiale non si butta via nulla. 

Quindi, per produrre questi salumi vengono utilizzate proprio le parti meno pregiate.Cuore, testa, lingua, cotenna, grasso: non saranno eleganti ma hanno un gusto davvero unico e credetemi quando vi dico che questi salumi “poveri” non hanno nulla da invidiare ai cugini “aristocratici”. 

Soprassata

Tra tutti i salumi, la soprassata è forse il più deperibile. Va consumata in due settimane al massimo, perché la carne al suo interno non è stagionata. Il gusto è intenso e il profumo aromatico. 

Testa, lingua, cotenna, ma anche coda e orecchiepossono fare parte della soprassata. Storicamente si preparava tra gennaio e febbraio, quando si ammazzava il maiale, ma ora fortunatamente possiamo trovarla tutto l’anno.

Le tecniche di produzione di questo salume sono molto particolari. Come prima cosa, si bollono insieme tutti i tagli per almeno tre ore. Questo fa sì che il grasso e le parti cartilaginee si sciolgano e si uniscano a tutto il resto. Poi, raffreddandosi, faranno da amalgama per tenere insieme tutti i pezzi. 

Dopo la cottura si passa all’aromatizzazione. Sale e pepe, limone, prezzemolo, aglio, salvia o rosmarino, ogni produttore ha il suo mix segreto che non vi rivelerebbe nemmeno sotto tortura. È il momento dell’insaccamento, per cui si utilizza un sacco di juta, che viene chiuso stretto stretto per far uscire tutta la gelatina e quindi messo a raffreddare.

Come si riconosce la qualità della soprassata toscana? La migliore ha un colore che va dal rosa intenso al grigio e una grana molto irregolare, in cui si possono vedere tutti i vari pezzetti. Se è troppo bella, rosa, liscia e regolare, lasciate perdere.

Sanbudello

Il sanbudello è un insaccato molto saporito, di colore scuro e dal profumo intenso. Può essere fresco o stagionato e si produce principalmente nella zona del Casentino. Fa parte dei PAT e rappresenta al meglio lo spirito di recupero dei salumi tradizionali toscani. 

Anche in questo caso, tagli meno pregiati come cuore e polmoni danno vita a un prodotto davvero eccezionale. La carne viene macinata, aromatizzata con spezie e semi di finocchio e insaccata in budello naturale.

Il colore è così scuro per l’alta proporzione di sangue. Ma non lasciatevi ingannare, il suo gusto è deciso ma perfettamente bilanciato. Le spezie e il finocchietto lo rendono ancora più piacevole, insomma davvero un piccolo capolavoro. 

Lardo aromatizzato

Consistenza liscia e morbida che si scioglie in bocca, gusto avvolgente e profumo di spezie. Il lardo è un salume eccezionale, che dà il meglio di sé a contatto con alimenti caldi, che lo fanno sciogliere dolcemente e sprigionare tutto il suo profumo. Poco importa se in realtà stiamo parlando dello strato di grasso compatto del dorso del maiale. Detta così non è proprio invitante, ma provatelo e ve ne innamorerete.

Per fare un buon lardo ci vogliono materie prime di alta qualità. Perché se il buon lardo è un vero piacere, il lardo mediocre è davvero immangiabile. Scegliere produttori che utilizzano solo suini italiani, allevati nel migliore dei modi e con la migliore alimentazione è determinante.

La produzione del lardo è legata a doppio filo alle cave di marmo della zona di Carrara. Le conche per la stagionatura sono proprio in marmo, che non è sensibile alle variazioni di temperatura e assicura quindi un risultato perfetto. Sulle pareti della conca viene strofinato aglio fresco, poi i pezzi di carne vengono disposti a strati, intervallati dal mix di sale, pepe, spezie e aromi.

Sbriciolona

In confronto agli altri salumi, questo sembra proprio una raffinatezza. Parti magre di prosciutto e spalla, parti grasse di guanciale e pancetta sono i tagli ammessi. L’arte dell’arrangiarsi, però, c’è anche qui. Infatti i semi di finocchio che caratterizzano il suo sapore sono stati messi per sopperire alla mancanza del pepe nero.

Spezia pregiata e molto costosa, il pepe era merce rara. Il finocchio, invece, cresceva un po’ dappertutto e anche qui, di necessità virtù, quella che era la soluzione a basso costo è diventata il marchio di fabbrica di uno dei salumi più buoni d’Italia.

La sbriciolona, grazie al suo gusto di finocchio, serviva anche a coprire il gusto del vino peggiore. Si dice che i contadini offrissero pane e sbriciolona prima di far assaggiare il proprio vino ai possibili acquirenti proprio per confondere l’olfatto e fregarli alla grande.

Questi sono solo alcuni dei salumi tradizionali della Toscana, ma il panorama è vasto e più che variegato. Quello che conta è la materia prima, ovvero carne di prima qualità esclusivamente da suini allevati in Italia. Poi, chiaramente, i metodi produttivi, che devono essere artigianali e rispettosi delle ricette originali. Solo così potremo gustare dai salumi davvero a regola d’arte, buoni, genuini e specchio del loro territorio. E ora scusatemi che vado a farmi un panino.